癌症的致死率为我国死亡疾病之首。癌症的发病原因目前尚不十分清楚，但据统计，在引起癌症发病的因素中，除环境因素是重要因素外，1/3的癌症与膳食有关。营养干预不仅在癌症的预防方面，即使在癌症的治疗方面也将发挥作用。
1.食物中的致癌物质
膳食中摄入致癌物质是导致癌症发生的重要原因之一。食物中已发现的致癌物以黄曲霉毒素 常见于发霉的花生、玉米、大米中。 N-亚硝基化合物 常见于短期 腌菜、剩菜、腐烂蔬菜中。 多环芳烃类化合物 常见于烧烤肉类、烟熏食物中。 杂环胺类化合物 常见于油炸食品中。 农药等分布比较广泛。
2.营养与癌症
在饮食影响癌症发生的过程中，除食物中的致癌物起着重要作用外，人们的营养与膳食结构对癌症的发生也同样起着不可忽视的作用。
蛋白质：蛋白质的摄入量过低或过高均会促进肿瘤的生长。食物中蛋白质含量较低，可促进癌变的发生。食管癌和胃癌的高发区，一般是土地贫瘠，居民营养 欠佳，蛋白质摄入不足的地方。但是，摄入高蛋白质，又与结肠癌、乳腺癌和胰腺癌密切相关，可能与进入结肠的氨基酸通过发酵作用产生的氨有关。
膳食纤维：膳食纤维是不能被人体吸收的多糖，在防癌上起着重要的作用。流行病学的调查及动物实验表明它能降低结、直肠癌的发病率。其主要作用是吸附致癌物质和增加容积稀释致癌物。
维生素：维生素A能捕捉破坏细胞的自由基，避免细胞的氧化损伤，强化上皮细胞和正常的酶功能，刺激免疫细胞杀灭初始的癌化细胞。维生素C可以阻断致 癌亚硝胺的合成；促进淋巴细胞的形成，增强机体免疫功能；还可通过影响能量代谢直接抑制癌细胞的生长。维生素E可以抑制机体游离自由基的形成，保护细胞的 正常分化，阻止上皮细胞过渡增生角化，减少细胞癌变。
脂肪：高脂肪的膳食会促发化学物质诱发乳腺癌、结肠癌和前列腺。动物试验表明．当脂肪含量由总能量的2～5%增加到20～27%时，动物癌症发生率 增加和发生时间提早。达35%时可增加化学致癌物的诱发。因此，高脂肪膳食人群的上述癌症的发病率远高于食用脂肪较少的人群。膳食中应重点限制饱和脂肪 酸、多不饱和脂肪酸和反式脂肪酸。
能量：膳食能量的摄入与癌症发生有明显的相关性。摄入过量能量的人（表现在体重过重和肥胖）易患胰腺癌。动物试验表明，限制50%的能量摄入自发性 癌症发生率由对照的52%下降至27%。限制人类的膳食能量可减少自发性癌症和致癌物促癌的发生。体重超重的人比体重正常的人或较轻的人更容易患癌症。
碳水化合物：食用真菌类食物中的多糖如蘑菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖具有防癌的作用。对人类来说，摄入高精糖膳食（如高蔗糖）有发生结肠、直肠癌和乳腺癌的危险。
矿物质：钙有抑制脂质过氧化的作用，它能与脱氧胆酸等相结合形成不溶性钙盐，能保护胃肠道免受次级胆酸的损伤。一些报道认为钙的摄入量与结、直肠癌 呈负相关。锌的摄入量过低，可降低机体的免疫功能，但锌的摄入量过高亦会降低机体的免疫功能、锌的过多摄入还能影响硒的吸收。流行病学资料报道，锌摄入量 过多可能与食管癌、胃癌有关。硒的防癌作用比较肯定。流行病学的资料表明土壤和植物中的硒含量，人群中硒的摄入量，血清中硒含量与人类各种癌症（肺癌、食 管癌、胃癌、肝癌、肠癌、乳腺癌等）的死亡率呈负相关。动物实验表明硒有抑制致癌物诱发食管癌、胃癌、肝癌、乳腺癌的作用。
防治癌症的食物：怎么吃能预防癌症
如何预防、治疗癌症成为人们日益关心的问题，世界卫生组织更是早在80年代就提出控制癌症的3个1/3战略。即1/3癌症是可以预防的，1/3癌症是可以早期发现经过治疗而痊愈的，另外1/3癌症病人也可以通过现有的医疗措施提高病人的生存质量。
1997年9月，由美国癌症研究所的世界癌症研究基金会联合推出了一本名为《食物、营养与癌症预防》的专著，该书由8个国家的16位著名营养学、肿瘤学专家花了3年时间集体编写而成的。本专著是对近15年间世界各地在此领域的文献资料进行的总结晶阐述了膳食模式与癌症的关系以及膳食与癌症的发生、发展过程的关系，分析了不同部位癌症与食物和营养的关系，然后描述不同癌症的危险性与各种膳食成分(食物、营养素)及食物加工的关系，最后根据上述科学依据，提出了一套全球性的预防癌症的14条膳食准则，其内容如下:
1、食物供应和进食:
摄取以植物性食物为主的营养充分和多种食物品种的膳食，主要选择植物来源的食物，如蔬菜、水果、豆类和加工度比较低的谷类。#p#副标题#e#
2、保持体重:
成年人群的体质数范围在21－23，因此，个体的体质指数[体重kg/身高2(m2)]应保持在18.5与25之间，避免体重过低或超重，在成年期体重的增加应限制在5kg以内。
3、坚持体力活动:
终身坚持体力活动，如果工作时体力较少，每天应进行1小时，或进行相类似的活动量。每周还应适当安排到少有较剧烈的活动1小时。
4、蔬菜和水果:
全年都吃各种不同的蔬菜和水果，每天量应在400－800g。
5、其它植物性食物:
每天吃各种富含淀粉或富含蛋白质的加工较低的谷类、豆类、根茎类食物600－800g，其总能量应占45%－60%，少吃精制糖。
6、含酒精饮料:
鼓励不饮酒或不过量饮酒，如果饮酒，男性每天限饮两份，女性限饮一份(每份酒的含义为啤酒200ml、果酒100ml、或烈性白酒25ml)。
7、肉类:
如果吃肉，每日红肉(如猪肉、牛羊肉等)的摄取量应少于80g，最好选择鱼类禽类或非家禽动物代替肉类。
8、总脂肪和油类:
限制摄入含脂肪较多的动物性食物，摄入适量的植物油，油脂的能量占总能量的15%－30%以下。
9、盐和腌制:
减少食盐的总摄取量，成人限制在每天6g以下，减少烹调用食盐和摄入腌制食品。
10、贮存:
易腐败的食物应妥善贮存以减少霉菌。避免吃贮存期长、受霉菌污染的食物。
11、保藏:
易腐败的食物，如不能及时吃掉，应冷冻或冷藏。
12、添加剂及农药残留量:
建立和监测对食物中食品添加剂、农药及残留量和其它化学污染物的限量，保证在规定范围内的食物添加剂和农药残留量不致产生有害作用，在发展中国家尤应注意这方面的临监测。
13、烹调:
不要吃烧焦的食物。避免将肉和鱼烧焦，尽量少吃火焰上直接熏烤的食物，鼓励用比较低的温度烹调食品。
14、膳食补充剂:
采用有利于减少癌症的危险的膳食模式，而不用膳食补充剂。如果能遵循上述膳食建议，很可能没必要用膳食补充剂，而且膳食补充剂对减少癌症危险并无帮助。
99健康小贴士
癌症，又称恶性肿瘤，是一类严重威胁人类健康和生命的疾病。其特征为异常细胞生长失控，并由原发部位向其他部位扩散。这种扩散如无法控制，将侵犯要害器官并 引起功能衰竭，最后导致个体死亡。不少国家因恶性肿瘤死亡占三大死因（癌症、心血管病、脑血管病）之首位。因此癌症的防治已是世界性的保健问题，是世界卫 生组织疾病防治目标中重点防治的疾病。
