高湯的製作:
1、奶湯
原料:選用雞鴨豬骨,豬爪,豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯:原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開,去沫,放入葱姜酒,文火慢滾至湯稠呈乳白色。
出湯率:原料的1—2倍。
2、毛湯
原料:雞骨,鴨骨,豬骨,碎肉,豬皮等
火侯:冷水煮滾,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮幾小時。
出湯率:原料的3—5倍。
毛湯大量用於普通烹調, 餐廚中常常連續滾煮,連續取用補水。
3、清湯
清湯分普通清湯和精製清湯。
(1)普通清湯:
原料:老母雞(自然放養的老母雞),配部分瘦豬肉。
火侯:原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開,去沫,放入葱姜酒,隨後改小火,保持湯麪微開,翻着碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯,火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率:原料的1-2倍。
(2)精製清湯 (上湯,頂湯,單吊湯,雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯,旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火,不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後,除盡雞茸。這一精製過程叫“吊湯”。精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。
在烹製菜餚的過程中,許多菜餚都要使用高湯,特別是在粵菜的烹飪中,使用得更加普遍,不論炒菜或滾、燉、清燉,都經常使用湯水。加入高湯後的菜餚馥郁芬芳,更加鮮美,故湯在菜餚製作上起着重要作用。