老乾媽蒸桂魚的原料:
桂魚450克 香葱6根 生薑1大塊 大葱1段(中指長) 小青椒2個
鮮紅小米辣2個 老乾媽豆豉2湯匙 好醬油3湯匙 花生油2湯匙
老乾媽蒸桂魚的做法:
1、宰殺好的桂魚,洗淨內臟,水擦乾,在脊背處橫剖一刀深至骨。
2、洗淨的香葱切段,姜切絲,小米辣和小青椒切成細圈,大葱取出葱芯,葱白切成絲。
3、取1/3量的薑絲、2根量的香葱段,在桂魚上下內外抓一抓,醃5分鐘。
4、燒一大鍋水(能沒住魚身),一手提魚尾巴,一手關火,將魚入鍋裏浸2秒後提出來。
5、蒸魚盤裏均勻鋪上剩下的薑絲和香葱段。
6、桂魚放入魚盤,均勻鋪上大葱絲,再鋪上豆豉,入燒開了的蒸鍋中,大火蒸8分鐘。
7、將魚盤取出,倒掉蒸魚水,棄掉盤底的葱姜,然後淋上醬油、放上兩種辣椒圈。
8、炒鍋燒熱,放花生油燒到冒青煙時,將熱油均勻淋在辣椒圈上,即成。
【小貼士】
1、桂魚肉厚,從脊背處橫剖一刀,較容易熟。
2、此法蒸桂魚不用料酒,所以魚一定要新鮮,如果死亡時間超過一小時,另外要用黃酒碼味。
3、燒一鍋大鍋開水,讓魚進去汆2秒,再加上大量姜葱的碼制,可以起到去腥的作用。
3、用葱姜量較大,用薑絲和葱段墊底,可以避免魚肉接觸盤底,影響口感。
4、按照比例,有老乾媽豆豉和醬油的調味,不再放鹽。如果醬油少用,則碼味要放鹽。
鱖魚的營養價值
鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素,肉質細嫩,極易消化,對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來説,吃鰲花魚既能補虛,又不必擔心消化困難
吃鱖魚有“癆蟲”的作用,也就是説有利於肺結核病人的康復
鱖魚的熱量不高,而且富含抗氧化成分,對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。
話説鱖魚:
鱖魚生性兇猛,以食魚蝦為食,不能放養。
鱖魚的刺很少,蒜瓣肉,細嫩鮮美,營養價值也很高,對於補虛勞的功效在《食療本草》和《本草綱目》上都有記載。張呆在《醫説》裏講到,越州有一位姓邵的女子,十八歲時患癆病多年,偶爾喝鱖魚湯就好了。不知這癆病指的是現在的肺結核,還是一般的虛損癆傷。
鱖魚熬湯,很簡單。將半斤左右的鱖魚放在鍋裏略煎,然後注水,加入拍破的姜塊一起用中小火煮,不需半小時,一鍋濃稠奶白的湯就大功告成。起鍋前,調入鹽和整顆香菜,格外鮮美。
鱖魚肉厚,清蒸時,一般在魚背沿着魚鰭豎切一刀,約三四釐米,蒸時受熱均勻,節省時間,還有爆皮翻肉的效果,更加美觀。我蒸魚時,偶爾另外在魚身上劃一字刀,喜歡在魚身下墊上筷子或者勺子,最好的當屬墊上葱結和薑絲了,用來避免魚肉與盤底水汽接觸,影響口感。