繼三聚氰胺之後，黃麴黴毒素——一個拗口生僻的化學名詞，近日迅速進入人們視野。2011年12月24日，質檢總局發佈的公告顯示，個別企業產品中黃麴黴毒素M1超標。據瞭解，全世界每年大約有25%的穀物受到黴菌毒素的影響，又以花生、玉米黃麴黴毒素污染最為嚴重。
黃麴黴毒素究竟為何物？其危害有多大？應該如何防範？
毒性是砒霜的68倍
黃麴黴毒素究竟是一種什麼物質？霍軍生告訴記者，黃麴黴毒素在自然界中多來自於穀物、堅果中的黴變成分，被世界衞生組織的癌症研究機構劃定為1類致癌物，在自然界所有物質中毒性名列第一。黃麴黴毒素共分為17種，其中致癌作用最強的是黃麴黴毒素B1，“大家應該都知道氰化鉀，看諜戰片的時候，被抓住的間諜將其抹一點在嘴脣上就能喪命，而黃麴黴毒素B1的毒性是它的10倍，是砒霜的68倍。”
霍軍生介紹説，黃麴黴菌生長的最適宜温度為26℃—28℃，温度越高，黃麴黴菌生長越快，而一旦在温度28℃—33℃、濕度80%—90%的環境中，黃麴黴菌很快能分泌毒素。所以説，這種毒素適宜在温度高又非常潮濕的南方生存。另外，黃麴黴毒素的穩定性很強，一般温度難以將其殺滅，即使用100℃的温度進行20個小時的滅菌，也不一定將其徹底去除。
“黃毒”進入人體後，在肝臟中存留最多（是其他組織器官的5—15倍），因此對肝臟的損害也最大。人如果誤食了黃麴黴毒素污染的食品，輕則可能出現發熱、腹痛、嘔吐、食慾減退等症狀，重則可能出現肝區疼痛、下肢浮腫及肝功能異常等中毒性肝病症狀。一般來説，體內黃麴黴毒素如果達到1毫克/公斤以上就可誘發癌症，而這僅相當於1噸糧食中只有1粒芝麻大的黃麴黴毒素。1984年印度曾經發生過黃麴黴毒素中毒，致使十幾個孩子死亡。
如何避開污染食物
目前，對於已有食品中的黃麴黴毒素還沒有行之有效的解決辦法，各個國家一般採取銷燬食物的方式。兩位專家呼籲，食品企業要避免黃麴黴毒素污染，必須從源頭上保證原料質量，相關部門也應加強監管。而對消費者來説，如果在生活中注意一些細節，也能有效避免黃麴黴毒素的危害。
羅雲波提醒，平時吃到黴變的堅果零食一定不要偷懶，要起身吐掉再用清水漱漱口；懷疑表面附着黃麴黴毒素的大米玉米，又不捨得扔掉，淘米時要用温水搓洗三、四遍；或用高壓鍋煮飯，能破壞一部分黃麴黴毒素。懷疑花生油黃麴黴毒素超標，可以將油加熱到微冒煙，加點鹽爆炒；哺乳期的母親要注意飲食，母乳裏面的黃麴黴毒素就是嬰兒最早的暴露途徑。
其實，最好的防治方法是預防食物黴變。比如，購買食物時，如果發現包裝不清潔、已破損的不要買。尤其是“免淘洗米”，是一種不經淘洗就可直接燒煮的糧食，購買時應選擇離生產日期近的，一次不要買得太多。購買堅果等也應儘量選擇小包裝。買回家後，最好在低温、通風、乾燥處保存（温度最好在20℃以下，相對濕度在80%以下），並避免陽光直接照射。花生、核桃等最好是帶殼保存，曬乾後，用保鮮盒等密閉儲存。花生煮着吃最安全。先用流動的水浸泡、漂洗，再用水煮熟吃。而人們平時最常吃的油炸花生米，應吃多少炸多少，不宜久存，若未吃完要馬上倒掉。
花生最易被污染
如此劇毒的物質，是怎樣跑到人們的日常食物中去的呢？羅雲波介紹，黃麴黴菌廣泛存在於土壤中，最喜歡在果仁和含油的種子內生長，尤其在花生等堅果中多見。它通常喜歡“親近”以下四類食物。
一、堅果類：花生、核桃、瓜子、開心果、榛子、松仁等。當你發現花生、瓜子、榛子、松仁等果仁輕微變黃甚至發黑、味苦，皺皮變色，看起來有黴變之嫌時，很有可能已被黃麴黴毒素所污染，一定要丟棄。如果花生有芽了，也不能吃，黃麴黴毒素在花生受潮的情況下生長更快。
二、穀物類：玉米、大米、大麥、小麥、豆類。凡表面上長有黃綠色黴菌或破損、皺縮、變色、變質的穀物都有可能被黃麴黴毒素污染，在食用前應仔細挑選，剔除黴變粒。
三、糧油製品：花生油、玉米油。生產企業如果沒有嚴格挑揀原料，使用黴化的花生、菜籽、玉米等生產食用油，或沒有采用精煉工藝或工藝控制不足，都有可能造成黃麴黴毒素超標。
四、家庭自制發酵食品：腐乳、黃醬。食品工業生產的醬、醬油一般不會出現黃麴黴毒素的污染，而家庭自制的發酵食品則容易被污染。
此外，黃麴黴毒素還可能經飼料進入奶或乳製品（包括乳酪、奶粉等）。如果牛吃了被黃麴黴毒素B1污染的飼料和食品後，在其體內會轉化為黃麴黴毒素M1，並存在於乳汁中，可導致其加工的奶及奶製品中出現黃麴黴毒素M1污染，但其毒性程度遠比B1小得多。
