紅肉（主要指豬牛羊肉）是千百年來人類用來獲取熱量和營養的主要食物，但是，隨着科技的發展，科學家們近年來頻頻對其提出質疑。前段時間，哈佛醫學院的研究人員指出，紅肉會導致糖尿病；如今，美國癌症協會的專家又經過長期研究證實，吃太多紅肉會致癌。他們緊急呼籲人們少吃紅肉，多吃禽類、魚肉和豆類食品，以攝取足夠的蛋白質。
這項研究由供職於美國癌症協會的麥可·索恩及其同事完成。他們在1982—1992年的10年間，調查了15萬美國人的飲食習慣。根據吃紅肉的多少，15萬人被分成3組，看哪些人患了直、結腸癌。結果發現，吃紅肉最多的一組患直腸癌的機率比吃紅肉最少的一組高兩倍，患結腸癌的機率則高出40％；而吃禽肉和魚肉多的人生病機率最小。他們據此認為，長期吃漢堡包、香腸和牛肉等紅肉及紅肉製品，大大增加了人們患直腸癌和結腸癌的風險。
不過研究人員表示，目前尚不清楚肉類食品中的什麼成分導致癌症。
他們猜測，可能是紅肉裏的鐵和烹製過程中產生的毒素，以及醃製過程中產生的硝酸鹽及亞硝酸鹽等物質惹的禍。此前，加州大學聖迭戈分校的科學家曾發現，紅肉中含有一種有害的糖類分子Neu5Gc，而人體內沒有。人在食用這些肉類後，Neu5Gc就進入人體，並被免疫系統識別為外來物質，從而引起有害的免疫反應，最終導致心臟病和癌症。
儘管紅肉致癌的原因還不清楚，但專家還是建議人們少吃新鮮紅肉及紅肉製品，譬如減少每週吃紅肉的次數及每次吃的量。研究中吃肉多的一組平均每人每天吃肉55克—85克，大致跟一個漢堡包中的肉量相當。
紅肉包括豬肉、牛肉、羊肉和肝臟；紅肉製品包括鹹肉、香腸、火腿、臘腸和午餐肉。“用禽類、魚肉、堅果和豆類蛋白取代紅肉是健康的選擇。”哈佛大學的營養學專家沃爾特·維萊特説，“減少直腸癌的同時還能降低患心臟病的風險。”專家們認為，蛋白質來源應該廣泛，除了肉類，還應包括奶製品，蔬菜，魚、禽和蛋類。
在美國，直、結腸癌總體來看是致死率第三的癌症，過去就有研究顯示吃紅肉能導致這兩種癌症，但是由於研究數據不太一致，又缺乏對飲食習慣的長期觀察，所以一直不太被認可。美國癌症協會的研究是迄今以來最全面的，所以獲得廣泛認可。
