今年8月，有媒體曝光了海底撈在北京的兩家門店，勁鬆店和太陽宮店後廚又髒又亂，不堪入目。記者以海底撈員工的身份進行了暗訪，在勁鬆店的後廚多處發現老鼠蹤跡。在太陽宮店，記者則發現有員工直接使用火鍋漏勺清理下水道堵塞的垃圾雜物。另外，兩家店的洗碗機內部有腐爛變質的食物殘渣，洗碗機內部大約兩三個月纔會進行一次大清洗。
媒體的報道把這家著名的餐飲連鎖企業推上了輿論的風口浪尖。事件曝光後，涉事的兩家門店被迫歇業。9月30號，太陽宮店開門營業。昨天，已經歇業四個月的勁鬆店開門迎客。除了整個門店重新裝修外，最大的變化是，顧客可以從多種渠道觀看海底撈後廚的直播。重新開業之後，顧客會買賬嗎?
26號是海底撈勁鬆店重新開門營業的第一天，與以往滿客要等排隊叫號不同，這家全新裝修的海底撈，在就餐高峯時期，依舊沒有坐滿。有幾位老顧客過來捧場，對於不久前出現的衛生問題，來就餐的顧客倒是很豁達：
顧客：因爲我覺得海底撈是連鎖店嘛，不應該有這種問題，但是出來之後還挺意外的。但是我覺得，飯店嘛，我覺得應該給一次機會，所以我們又來捧場了。
海底撈勁鬆店員工介紹，重新開張後，不僅一樓等位大廳實時直播後廚情況，顧客在點餐的iPad上也可以看到後廚的畫面。
勁鬆店員工：因爲經過8月25號的那個事件，我們是前後堂整體全部裝修。一共有幾個畫面，每30秒轉放到下一個畫面，實時看到後廚的一個生產情況，我們這邊也有一個大屏幕，你可以實時看到我們後廚的實時畫面。這個是每個桌都會有一個點餐的iPad，在上面的話也可以看到我們後廚的畫面。
勁鬆店負責接待的員工說，針對之前報道反映出的問題，海底撈進一步完善了公司的食品安全管理規定。
勁鬆店員工：我們在這個食品安全方面等等，每個店都進行了整改，並且總公司食品安全部出臺了一個比以前更全面的食品安全管理制度，責任到人了。
店鋪經理說，對於此前暗訪中發現的衛生問題，海底撈勁鬆店啓用了全新的消毒設備，採取了更嚴格的消毒制度。記者看到，原本燈光昏暗、狹小的後廚，變成了一個半開放性的空間，在涼菜間以及調料間，安裝了感應式的門，這樣員工不用手接觸門把就可以直接進入。而對於下水道等一些特殊位置的清潔，也設立了專門用桶和工具，並貼有標識。勁鬆店營業的第一天，乾淨、明亮，成爲了每個前來參觀者的第一反應：
勁鬆店經理：就是每天上崗之前，員工是必須要手部清洗消毒纔可以上崗的，操作間有專門的服裝啊口罩啊網帽啊，而且是每隔二十分鐘出來清洗一次，手部消毒的。洗碗機是全自動一體化的洗碗機，高溫消毒的，它這個洗碗機裏面的水控制在85度以上，每隔半小時換一次水，保證餐具是徹底消毒的。
後廚除了對媒體開放外，普通顧客也能參觀。參觀只需要簡單的登記。顧客進入後廚後會被要求佩戴參觀證、口罩和帽子，並將有專門人士陪同，可以拍照、拍視頻等。
對於門店食品安全的管理，海底撈實行了一套計分制，並開設了“質檢員”的崗位進行監督，每個普通員工12分，門店經理50分，員工一年內被扣完就要被開除，經理第一次扣分罰三個月績效，第二次就要被撤職：
門店設置了食品安全考覈表，他這個嚴重扣分是50分，店經理有50分，每個員工是12分。像這種健康證沒有佩戴12分就扣完了，扣完就開除了。剛纔不是他看我們一個員工的手機嘛，那個員工是系統直接開除了，現在就沒在了。
記者查看貼在牆上的各項懲罰標準，有扣0.5分的小項，比如沒有懸掛證件、庫房記錄不按規定填寫，還有一次扣12分直接開除的大項，比如使用過期食品、無健康證的情況下上崗等。如果將垃圾與其他物品混放、私自外購食品添加劑或工業火鹼等，門店經理會被直接扣掉50分。
不僅是重新開業的勁鬆店，海底撈其他門店也被總公司要求執行更爲嚴格的考覈制度以及明廚設置。海底撈紫竹橋店店長：
紫竹橋店店長：包括我們部門經理的話到後廚都得戴網帽，咱們針對那個事件的話每一點都進行了整改，包括那個掏下水道的我們都會有專門通下水道的用品用具。然後員工的話，如果要去後堂要戴網帽，避免頭髮掉下來。前堂的話我們所有的擺餐具都必須戴一次性手套，要求特別嚴格。
在硬件沒有升級改造的馬家堡店，後廚經理告訴記者，餐飲行業很大，人員很多，只有形成了好的員工習慣，才能持久下去：
後廚經理：針對這些問題，我個人最大的經驗就是，這些都是員工操作行爲習慣造成的，所以我們要從員工的行爲習慣抓起，只有把員工的習慣、素質提升了纔不會導致問題的發生。在哪家飯店也沒法保證不發生小問題，但加強員工的行爲習慣、提升員工素質、業務操作流程提高之後，就不會導致問題。
再好的制度，也得有一以貫之的決心。重新開張的海底撈用軟硬兼備的措施試圖挽回消費者的信任，但這些措施能不能始終堅持下去，這些標準能不能一直貫徹下去，保證食品衛生安全的這根弦能不能時刻緊繃着?這些問題，纔是對餐飲企業真正的考驗。整改可以雷厲風行，但要重塑信任，絕非一朝一夕。
原標題： 因老鼠關停的海底撈重開 員工:每桌都能看後廚畫面
