4個炒菜習慣或致癌 炒出營養最關鍵

 炒菜的四個壞習慣

壞習慣一：炒菜後不刷鍋接着炒

很多朋友都有這樣的習慣：剛炒過雞蛋，鍋裏還有一些底油，沒事，接着再放點接着炒其他的菜，這樣既省錢也省油。剛炒過青菜，沒啥油，鍋也是乾淨的，那就繼續用唄!然而夏朋濱營養師指出，看似乾淨的鍋表面會附着油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。而且在不刷鍋再接着炒菜的時候，你會發現原本在鍋裏殘餘的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。

壞習慣之二：炒完菜馬上就關油煙機

有的人喜歡炒菜結束後，立馬關掉油煙機，跟隨手關燈的習慣一樣自然，然而就是這一隨手的習慣，卻暗藏“殺機”。夏朋濱營養師分析說，在炒菜過程中會產生大量的有害物質，特別是高溫油煙，而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，當炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。炒完菜後，不妨讓油煙機繼續運轉3-5分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，在炒菜時儘量關上廚房門，將窗戶打開通風，這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。

壞習慣三：油冒煙時才下鍋

怎麼看油是否熱了?很多人會回答看到油鍋冒煙就行了。但夏朋濱營養師指出，油鍋冒煙的時候，油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物會增加癌症風險。這種條件下，蔬菜中的很多營養素也被破壞了。此外，在這種溫度下，油中所含的脂溶性維生素受到破壞，人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養價值。因此，建議在烹飪過程中，最好是熱鍋冷油，油在高溫狀態下產生的反式脂肪酸對人體是有害的。

壞習慣四：剩下油炸的油仍用來炒菜

很多人不捨得倒掉油炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸，其實這種做法非常不可取。夏朋濱營養師認爲，使用多次用過的油，油裏面會有殘留致癌物，主要是苯並芘的成分，還有些醛類、雜環化合物等。因此，食物油最好只用一次，在控制好油溫情況下，最多2-3次。

怎麼樣炒菜，不流失營養?

第一步：選菜要選顏色深的現在都提倡多吃蔬菜少吃肉，但你知道什麼樣的蔬菜纔有營養嗎?我告訴你吧——我們從蔬菜中主要獲取的營養素包括維生素、礦物質和膳食纖維。而不同的蔬菜，這3種營養素的含量是不一樣的。比如紅、黃、綠(胡蘿蔔、綠色青菜)等有色蔬菜中的維生素、膳食纖維就高些，而淺顏色的蔬菜，如大部分瓜類，其膳食纖維的含量就相對少些。所以，我們在進食一餐的膳食中，最好多顏色攝取蔬菜，紅、綠、白都有的一桌菜，營養素的獲得也就更均衡。

第二步：洗菜要流水沖洗不會炒菜，還不會洗菜嗎?其實您還真未必會，洗菜的學問也大着呢!洗菜時，我們要整洗蔬菜，先洗後切。如果洗之前就把蔬菜切好了，蔬菜中的可溶性維生素和無機鹽就會隨水損失掉。而且，長時間把洗好的蔬菜浸泡在水中也是不對的!一來，蔬菜中的營養素流失到了水中;二來，殘留在蔬菜上的農藥會溶解在水中，並且均勻浸透蔬菜。所以，最佳的洗菜方法是流水沖洗。

第三步：切菜隨炒隨切好如果你以爲把菜全都切好了，一盤一盤放在一邊，就等下鍋是最佳的統籌了，那可犯了營養學的大忌。在臨下鍋時隨炒隨切才最好。因爲切後的斷面會使蔬菜中的維生素受空氣氧化而消失。

第四步：炒菜宜旺火熱油快炒菜入鍋後講究旺火、熱油、快炒。綠色蔬菜主要由葉綠素構成，是一種不穩定的植物色素，若加溫時間過長，葉綠素變成脫鎂葉綠素，呈黃褐色，吃起來既不脆嫩可口，維生素也會損失很多，如油菜、黃瓜、芹菜、蒜苗等。另外，燒菜時加少許醋，有利於維生素的保留;鹽、味精等調料要最後入鍋。