問：不少人感覺吃味精後“老是口渴，嗓子粘粘的”、“比吃鹽多還渴”的原因是？
阮光鋒：這主要是因爲很多人不知道味精含有鈉，用了味精、醬油，還要用很多鹽。無形中就吃了更多的鈉。另外，鹽和味精有味覺上的對比作用，加鹽可以讓人覺得味精的鮮味更鮮。有些人加了味精之後，邊嘗變加鹽，爲了更鮮，可能不知不覺中會加入更多的鹽。這也會導致實際攝入的鹽明顯增多。
問：“吃多味精會變傻”是真的嗎？
阮光鋒：“吃多味精會變傻”這個說法目前並沒有足夠證據，可能更多的是一種調侃吧。不過，味精的主要成分是穀氨酸鈉，也含有鈉元素，和食鹽（氯化鈉）中的鈉是一樣的，如果喜歡吃味精，而膳食中其他來源的鈉（如食鹽）又沒有有效控制，會增加膳食總鈉攝入。如果經常鈉攝入過高會增加高血壓、心血管疾病等風險。
問：有穀氨酸鈉過敏人羣的嗎？
阮光鋒：上世紀90年代，美國FDA的一份報告發現，的確有部分人羣可能對穀氨酸鈉發生類似過敏反應，症狀包括後背麻木、頭疼、噁心、嘔吐等症狀。不過人數並不多，這個報告也無法確認這樣的人究竟有多少比例。
問：氨基酸態氮代表什麼？爲什麼以其作爲衡量醬油品質的標準？
阮光鋒：醬油的鮮味物質主要就是由發酵產生的氨基酸帶來的，通常氨基酸越多，醬油的味道越鮮美。現代食品工業爲了更好的評價醬油的鮮度，引入了“氨基酸態氮”這個指標，它指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。我國國標規定必須在醬油產品標籤上註明其含量。根據這個指標，醬油又分爲不同的等級，合格醬油最低不得低於0.4克/100毫升，而特級醬油的氨基酸態氮能達到0.8克/100毫升。通常情況下，選購醬油應選擇“氨基酸態氮”含量高的。挑選醬油的時候，首先要看看醬油的“氨基酸態氮”含量。
問：釀造出鮮味和添加入鮮味是同一物質嗎？
阮光鋒：鮮味物質主要是大豆在發酵過程中產生的一些小分子氨基酸，種類很多，很難確定具體是哪一種。添加進去的穀氨酸鈉等也有小分子氨基酸結構，也具有鮮味。但並不一定是同一種物質。一般人幾乎無法用鼻子和嘴巴區分開來。
