芸豆餡料——百香果伯爵紅茶月餅(冰皮、百香果餡、伯爵紅茶餡)
關於芸豆泥:
在炒制過程中我沒有添加任何糖類,目的是方便後期調餡,可以添加芝士、焦糖、果醬或巧克力等創新出更多口味。也因此,爲了後續調和請將芸豆泥翻炒至儘可能幹(溼度降到最低),可提前製作,冷藏備用!(溫馨提示,自己炒芸豆泥會略爲辛苦,希望有家人幫你一起完成喔)
標註:
1.文中使用模具爲:標準63g月餅模具
2.63g:冰皮+餡料=63g即可(差距2g左右無妨)
一、【基礎芸豆】
芸豆量根據需要浸泡,我這裏是N+1份月餅的芸豆泥用量
原料:芸豆1000g、水適量
做法:
1.芸豆與足量的清水泡發12小時後的狀態(中間最好換一次水,防止變味)
2.手指搓去芸豆外皮(泡發後很容易搓)
3.去皮後的芸豆沖洗乾淨,與適量水放入高壓鍋內煮軟爛(大約30-50分鐘,電飯煲也可以)
4.煮熟後過濾多餘水分,使用料理機打成泥狀
5.打成泥後的狀態爲:細膩 均勻 軟綿 略稀 稍有紋路
6.大鍋炒幹水份,直至晾涼後如圖細碎的顆粒狀態(能炒多幹,就炒多幹;使用大鍋翻炒,我這裏是炒好的,拍照所以放在小鍋中)
二、【百香果伯爵紅茶月餅】 可製作:6個63g大小的月餅
原料:
A冰皮:糯米粉25g、粘米粉25g、澄粉15g、糖20g、黃油12.5g(色拉油也可)、百香果汁90ml
B百香果餡:芸豆泥80g、百香果15g(果汁帶籽)、糖粉30g
C紅茶餡:芸豆泥60g、紅茶10g、糖粉20g、茶葉一小撮
做法:
1.糯米粉、粘米粉、澄面混合過篩入大碗中
2.充分混合均勻所有粉類,緩慢加入果汁慢慢攪拌
3.加入融化黃油,慢慢攪拌均勻
4.熱水上鍋,蓋保鮮膜中小火蒸15-20分鐘左右
5.蒸好的冰皮,用勺子攪拌開,使其充分散熱
6.準備兩種餡料所需原料
7.百香果口味餡爲例,糖粉、芸豆泥、百香果汁(帶籽)在一個大碗中混合均勻
8.分次製作好,所需兩種餡,包裹保鮮膜,入冰箱冷藏備用
9.蒸好晾涼的冰皮揉成團,準備好雙餡
10.各分成6份,搓揉成團(我這裏用掉了一份)
11.百香果口味餡按扁,中間薄邊緣略厚,包裹紅茶口味餡
12.虎口收成圓球狀,或者揉圓也可,直至完全包裹即可
13.冰皮按扁,中間薄邊緣略厚,包裹住雙餡
14.同樣的方法,虎口收緊,完全包裹
15.略微塗油的模具中,放入揉好的月餅,倒扣輕輕按壓
16.成型的月餅,冷藏密封保存
貼士:
1.冰皮略溼可加少許炒熟的糯米粉揉和(儘量不要添加)
2.模具花片朝向光滑一面,紋路會更漂亮
3.糖量可自行調節
4.百香果屬於較酸口味的水果,這裏糖量稍稍增加了一點,不過酸味還是有滴
5.紅茶:30ml熱水與2g茶包沖泡後取10g使用