火鍋越煮亞硝酸鹽越多
不少人吃火鍋都有印象：越吃到後面湯料越鹹。食品與營養信息交流中心專家阮光鋒介紹，火鍋湯料原本就比較重口味，會放入大量調味料，在煮的過程中，越煮湯料中的亞硝酸鹽越多，就會越來越鹹。
一項專業學術調查數據顯示，火鍋越煮亞硝酸鹽含量也越多。從亞硝酸鹽的含量來看，開始時各類火鍋湯底濃度相差不大，在1.3—1.8mg/L之間。但隨着涮鍋時間的延長，亞硝酸鹽含量差異越來越大。90分鐘後，酸菜湯底的亞硝酸鹽含量爲15.73mg/L，海鮮湯底也達到12.70mg/L，骨頭湯底含量爲3.3mg/L、鴛鴦火鍋含量爲3.87mg/L。
亞硝酸鹽的產生不僅和涮煮時間有關，也和食材有關。阮光鋒說，一般來說，酸菜、香腸、午餐肉等加工類食品含有亞硝酸鹽，不建議過量食用;蔬菜也要趁新鮮吃，煮太久也會產生亞硝酸鹽。
吃火鍋別超1.5小時
喝了久煮的火鍋湯，是否會發生亞硝酸鹽中毒呢?
阮光鋒表示，從火鍋尾湯的調查數據來看，這個數值還不足以令人發生亞硝酸鹽中毒。“亞硝酸鹽毒性較大，以人的體重來計算，其半致死量(使受試動物半數死亡的毒物劑量)爲22mg/kg。簡單說來，一個體重60kg的人，只需1.32克就可以致死。其中毒表現一般爲休克、昏迷和呼吸衰竭。但從一些學術的調查數據來看，火鍋中的亞硝酸鹽並不會引發急性中毒。”
不會令人發生急性中毒，並不意味着不會給人體帶來不良影響。在火鍋湯中，氨基酸和胺類物質的含量較高，它們在加熱條件下可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺。亞硝胺是世界公認的致癌物質。此外，在火鍋中涮煮過久的肉類食材和其他成分相互作用也會生成亞硝胺。
阮光鋒建議，吃火鍋要儘量在一個半小時內吃完。如果要品嚐火鍋湯，最好喝頭湯，不要喝尾湯。食材最好以新鮮原料爲主，少選魚丸、蟹棒、香腸等加工食品。
吃火鍋小Tips：
鍋底———越簡單越好
火鍋的湯大多采用豬、羊、牛油等高脂肪物質爲底料，吃多了易導致高血脂、膽石症、十二指腸潰瘍等疾病。火鍋湯底越簡單越好，裏面加一點蔥、姜等香料，無需添加油脂。哪怕是用清水涮鍋，在煮過一些肉後，也會有相當部分脂肪溶到湯裏。火鍋湯中含鈉鹽較多，腎臟病、高血壓患者要少吃。涮煮過肉類的火鍋湯中嘌呤多，痛風、尿酸高的人不能吃火鍋。
調料———越“淡”越好
油是純脂肪，熱量極高，不要多放。醬調料還要注意鹽過多的問題。無論哪種醬料，都不宜吃得太多，既然是蘸料，蘸一點點，起到提味的作用就可以了。此外，在調料中加點醋，也有去油解膩的作用。
