近日，有媒體報道，洋快餐的炸薯條裏檢出丙烯酰胺，並稱這是一種致癌物。究竟薯條中的丙烯酰胺從何而來?是否致癌?中國科協科普部、中國食品科學技術學會組織專家就相關問題進行了解答。
問：食品中爲何會產生丙烯酰胺?
答：食品中的丙烯酰胺主要是在油炸、烘焙和烤制等高溫加工過程中發生美拉德反應而生成的，由葡萄糖、果糖等還原糖和一些氨基酸轉化而來。所謂美拉德反應就是食物顏色逐步變深並散發誘人香味的過程。食品中的丙烯酰胺含量受食品原料、加工烹調方式和條件等因素影響差異較大。2002年4月，瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學首次報道在經高溫加工的富含碳水化合物的食品中含有丙烯酰胺，並以油炸馬鈴薯類製品中含量最高。
問：丙烯酰胺對人體有何危害?
答：儘管目前缺乏證據表明丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發生有明顯相關性，但仍然需要引起關注。丙烯酰胺對人和動物都具有神經毒性;對動物還具有生殖毒性、致突變性和致癌性。丙烯酰胺在1994年被國際癌症研究中心列爲2A類致癌物，即對人類具有潛在致癌性，但尚缺乏人羣流行病學證據表明通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發生有明顯相關性。我國居民一般人羣平均每日從膳食中攝入丙烯酰胺爲每公斤體重0.28微克，低於世衛組織評估的一般人羣的攝入水平。經評估，我國居民膳食丙烯酰胺的暴露限值(MOE)爲：一般消費人羣分別爲621和1069，而世衛組織評估的一般消費人羣的暴露限值爲310和180，在這個評估中，暴露限值越小風險越高。儘管攝入量和暴露限值都在安全範圍內，但我國居民膳食中丙烯酰胺對健康影響仍值得關注。
問：丙烯酰胺是否有限量標準?如何減少其產生?
答：目前對食品中的丙烯酰胺沒有統一限量標準。1993年，世衛組織規定飲用水中丙烯酰胺含量不能超過0.5μg/L，但各國對食品中的丙烯酰胺均沒有限量值規定。另外，由於原料馬鈴薯中有關氨基酸、還原糖等前體成分變化很大，油炸溫度和油炸時間等也有波動，這會導致同一品牌的薯條中丙烯酰胺含量的波動很大。專家建議，對於家庭烹飪，在確保殺滅微生物的同時儘量避免過度烹飪。對於食品加工企業，應改進生產工藝和條件，儘量減少食品中丙烯酰胺的形成。同時，提倡平衡膳食，降低風險。
