豬肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死豬肝、灌水豬肝之分。前兩種爲上乘，中間兩種次之，後兩種是劣質肝。
麻肝：反面有明顯的白色絡網，手模切開處不如粉、面肝軟嫩，做熟後質韌，嚼不爛。
灌水豬肝：色赭紅顯白，比末灌水的豬肝飽滿，手指壓迫處會下沉，片刻復原，切開後有水外溢，做熟後鮮味差，未經高溫亦帶菌，不利於健康。
石肝：色暗紅，質比上列三種都要硬些，手指梢着力亦不易插入，食時要多嚼才得爛。
病、死豬肝：色紫紅，切開後有餘血外溢，少數生有膿水泡。倘不是整個的，賣者挖除後，雖無痕跡，但做熟後無鮮味，因打湯、小抄加熱時短，難殺死細菌，食後有礙身體健康。
粉肝、面肝：質均軟且嫩，手指梢用力，可插入切開處，做熟後味鮮、柔嫩。不同點：前者色似雞肝、後者色赭紅。
