胰島素是由胰島中β-細胞分泌的一種蛋白質激素，是體內唯一能降低血糖的內分泌物質。胰島β-細胞由大小及形態不一的能分泌胰島素的分泌顆粒構成。β-細胞表面有多種蛋白結構的膜，能保護和維持β-細胞的結構和功能，其中也有特殊蛋白以固定或遊走的形式存在。銅是人體內葡萄糖氧化酶、細胞色素酶等30多種酶的活性成分，銅和一些銅酶參與胰島β-細胞表面的特殊蛋白-“GIUT-2”蛋白質的合成，這種特殊蛋白能促進胰島素分泌。人體嚴重缺銅時，“GIUT-2”蛋白質合成不足，就會影響胰島素的分泌。胰島素的分泌還受到中樞神經的調節，銅是中樞神經的傳導介質，缺銅會影響神經傳遞，減少胰島素分泌，從而引起或加重糖尿病。
糖尿病患者心血管疾病併發症的危害甚至超過糖尿病本身。許多糖尿病人因併發心臟病發作而死亡，缺銅是一個不容忽視的因素。銅是製造心臟和動脈中主要結締組織所必需的元素，是一種產生膠元酶的重要成分。這種膠元纖維能使心臟和動脈壁具有彈性。缺銅可表現出心電圖異常、血脂增高和糖代謝異常，提示發生冠心病的危險增加。
鑑於缺銅與糖尿病密切相關，適當進食含銅豐富的食品有益於糖尿病的防治。營養學家勸人們適當多吃些如動物肝腎、蛋黃、魚類和蛤、蚌、牡蠣等食物，其他如香菇、黑木耳、果仁、杏、燕麥等也有益健康。
