1.人體成分改變
人體組成成分隨衰老而發生緩慢變化。人體的主要成分有水、無機鹽、蛋白質和脂肪，前三項爲瘦組織，隨年齡的增長而減少，脂肪隨年齡的增長而增加。脂肪在體內分佈也在改變，更多地分佈在腹部及內臟器官周圍。
2.器官系統功能改變
消化系統的變化如牙齒鬆動、脫落，影響食物咀嚼；舌味蕾減少，使味覺明顯減退，對甜鹹味等不敏感；胃酸分泌不足，各種消化酶活性下降，影響對食物的水解及消化，導致各種營養素的吸收率降低；腸蠕動緩慢，易患便祕，同時增加了有害物質在腸內停留時間，導致蓄積中毒或過敏。
3.代謝功能改變
基礎代謝率下降，合成代謝降低，分解代謝增高。基礎代謝是指在靜臥狀態下，在適宜的氣溫環境中爲維持基本生命活動所需能量，單位時間的基礎代謝稱爲基礎代謝率。基礎代謝率下降，加之老年人體力活動量減少，結果是能量消耗減少。
此外因脂肪代謝障礙，容易產生高脂血症，導致各器官系統的動脈粥樣硬化，而使心、腦、肝、腎供血不足及這些重要器官功能下降。
營養與長壽密切相關
伴隨老化的發展及營養失衡，使老年人對內外因素的刺激傷害及各種疾病更爲敏感。人體的免疫調節作用和對環境變化適應能力減退，使免疫防禦、自身穩定及免疫監視的免疫系統三種功能降低，而易患傳染性和非傳染性疾病。
藥補不如食補
吃鈣補鈣，吃維生素補維生素，缺什麼補什麼，這是許多老人在認識上的一個誤區。維生素在食物攝入不足或特殊需要時補充，但要在醫生指導下服用。濫服能造成一些副作用甚至引起傷害。老年人由於體內代謝和免疫功能降低，對各種維生素的攝入必須充足，而大多數維生素不能在體內合成，又由於老年人進食量下降，因此應注意進食富含維生素的食物。如維生素 A可來自動物性食物及黃綠色蔬菜所含的類胡蘿蔔素，維生素 D可通過戶外陽光照射在皮膚形成，食物來源主要是動物食品，如海魚、肝臟、蛋黃等。富含維生素 B1的食物有肉類、豆類及粗糧穀類。維生素B2主要來自動物性食物如肉類、禽類、魚類及綠葉蔬菜。維生素 C主要來源是新鮮的蔬菜與水果。
老年人葉酸的參考攝入量與成人相同，每日400微克。葉酸廣泛存在於各種動植物食品中，富含葉酸的食物不光是綠葉菜，還有動物肝臟、豆類、水果及堅果等。
老人吃得好，但不等於就不貧血，原因之一可能是鐵的吸收利用差。在選擇食物時應注意選擇血紅素鐵含量高的食品如豬肝、家禽和魚類，同時還應攝入含維生素 C高的蔬菜、水果，以利於鐵的吸收。
老年人餐桌推薦
老年人合理膳食組成應包括：每日穀類300克左右、肉禽50克、魚蝦50克、蛋25克、豆及豆製品50克、蔬菜500克、水果250克、奶及奶製品250克、食用油25克。
膳食安排要三餐定時定量，佔七分飽，重要的是優質：食物新鮮、多樣，膳食平衡。
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