從對饅頭、花捲的喜愛，改爲對各式各樣麪包的熱衷，是近年來中國人飲食的一大變化，由此催生的是大街上越開越多的高中低檔麪包房。那些擺在玻璃櫥窗裏，金燦燦、香噴噴、軟綿綿的麪包，誘惑着從小孩到老人幾乎所有的消費者。但你是否瞭解，這些麪包店所用的原料，從奶油到糖、果醬、肉鬆、巧克力，有什麼差別？某些麪包店爲了降低成本，在濃郁的香氣背後，隱藏着多少製作的祕密？《生命時報》記者近日對高中低三檔共12個麪包房進行了暗訪調查，發現不同檔次的麪包房產品質量參差不齊，其中隱藏着不少營養和安全隱患。
中低檔麪包房問題最多
大型超市裏的麪包房、很難讓人記住名字的路邊小店……這類低檔麪包房在我們的生活中隨處可見。2月14日上午10點，記者來到位於北京海淀區清河附近永輝超市的麪包房，因爲價格便宜，這裏購買的人排成了長隊，銷量最好的是1.9元一個的肉鬆卷和1元一個的蛋撻。當記者問到爲什麼這麼便宜時，售貨員的回答是：“促銷！”然而，記者品嚐後發現，便宜的真正原因是成本較低：蛋撻的蛋奶味一點也不濃；好蛋撻製作撻皮時要把黃油和在麪糰裏，做出來是一層層的酥皮，這裏的卻不分層，是一整塊“麪糰”；肉鬆卷的肉鬆很少，看不到肉鬆絲，完全呈粉末狀。記者又買了個草莓餡的果醬麪包，發現果醬很少，而且幾乎沒有果肉。櫃檯裏擺放的奶油裱花蛋糕，雖然售貨員一口咬定是鮮奶油製作，但記者觀察，其質地並不像鮮奶油那麼柔軟，顯得很硬。在地鐵8號線附近的一家小麪包房，記者看到的情況也和這裏類似，不僅蛋糕的奶油發硬，果味慕斯的顏色還特別鮮豔，一看就是用色素染出來的。在北京老字號稻香村點心店，記者停留的半小時內，同一名售貨員取點心、收錢的過程重複了十餘次，但售貨員並沒戴手套，也沒進行任何手部消毒。
有些低檔麪包房的麪包質量較差，而且存在衛生隱患，味多美、麪包新語、金鳳呈祥這類佔據市場很大份額的中檔麪包房又如何呢？記者暗訪發現，不同品牌質量參差不齊，以次充好的現象也時有發生。2月14日下午兩點，記者在位於北京朝陽區紅廟一家味多美糕點房看到，店裏貼着“全部鮮奶油”的大標語，許多產品上還標着“新西蘭純奶油”，透明操作間的操作檯前也確實擺放了幾盒進口的“安可Anchor鮮奶油”。然而下一秒，記者卻看到麪包師拿出一瓶便宜的“金鑽”植物奶油，開始給蛋糕裱花。當記者問：“你們不是說都用鮮奶油嗎？”麪包師立馬說道：“我是在練習。”但這個蛋糕最後真是做練習用，還是賣給消費者，記者就不得而知了。在朝陽區雙井家樂福的麪包新語店中，記者則看到3個麪包師傅一邊揉麪一邊聊天笑談；一會兒，就連收銀員也跑進操作間加入聊天，但他們均未佩戴口罩。由於室內溫度較高，麪包架上很多袋裝麪包裏掛滿了水珠，這樣不僅會影響麪包口感，水分過高也可能導致細菌滋生。
與中低檔麪包房相比，大部分高檔麪包房雖然價位較高，質量卻得到了保證。在北京朝陽區大望路一帶的法派麪包房。記者看到，麪包一般幾元到十幾元1個，牛角麪包用的是千層酥皮的工藝，可以聞到牛油的清香；全麥麪包表面粗糙質地較硬，應該是使用了較多的全麥麪粉。而多樂之日和巴黎貝甜這兩家比較高檔的麪包店衛生狀況也都很好，製作好的帶肉的三明治類產品，都存放在冷藏櫃中。
節省成本用上各種招數
同樣是麪包，爲什麼高中低檔麪包房生產出來的在口味、品質上有着很大差別？記者在採訪中瞭解到，這和麪包的原料品質、製作方式有相當大的關係，而儘量降低原料質量、簡化製作程序，已經成了某些麪包房減少成本、獲取更大利潤的“不二法門”。這不僅在麪包的營養上大打折扣，甚至可能給消費者帶來健康隱患。
1.奶油以次充好。有50多年從業經驗的麪包製作高級工程師、天津焙烤食品糖製品工業協會理事苗嘉琦告訴記者，油脂是製作麪包必不可少的原料，用高價質優的鮮奶油（動物奶油）還是低價質次的植物奶油（反式脂肪），決定了麪包的成本高低。記者瞭解到，批發市場上植物奶油一般5元一公斤，而同樣重量的動物奶油則要十幾二十元，價格相差三四倍。苗嘉琦說：“現在絕大多數麪包店都選擇便宜的植物奶油，但其中大量的反式脂肪酸不僅會增加消費者患糖尿病、心腦血管疾病的風險，還更容易使人發胖。”自己製作烘培產品7年、開了一家烘培原料店的聞女士向記者透露，市面上的中低檔麪包房一般都用植物奶油，高檔麪包房則參差不齊，大部分都是鮮奶油和植物奶油同時用，只用純鮮奶油的非常少。
2.改良劑做出鬆軟麪包。記者在某面包店購買的“日本北海道麪包”，看似有拉麪碗大小，但攢成團後只有小孩拳頭大小。專家表示，這種收縮自如的麪包很有可能加了改良劑。苗嘉琦說：“同樣大的麪糰，傳統做法制成麪包後會增大1.5—2倍，而使用改良劑的麪包會增大2—3倍，如果改良劑加得多，膨發倍數還會更大。這樣一來，起碼麪粉用得少了，可大大降低成本。”此外，鬆軟麪包還可能含有大量油分。#p#副標題#e#
3.配料質量參差不齊。含有肉鬆、果醬、水果等配料的花樣麪包，更容易在這些配料的質量、價格上做手腳，降低成本。在一家專門出售焙烤原料的超市，記者看到，同樣1公斤肉鬆，有的價格爲60元，有的卻爲24元。導購員指着包裝後的“配料表”向記者解釋：便宜的肉鬆裏大多加了“豆粉”，貴的肉鬆卻沒有。果醬、水果等配料也是如此。好的果醬用水果加糖熬製而成，成本非常高，裏面能明顯看到水果塊，顏色自然、味道甜中帶有水果清香；劣質果醬則主要由澱粉、糊精、香精加少量水果“點綴”而成，大多呈糊狀，看不出有水果，味道香甜濃烈。此外，聞女士說：“就連給奶油上色的色素也有優劣之分，好一些的麪包房用天然色素，差一些的就直接用人工合成色素。”
4.保質期真假難辨。大部分麪包房都號稱自己的產品是當天生產，但現做的麪包如果當天賣不出去該怎麼處理，卻很少有人願意向消費者解釋。2月14日晚上9時左右，記者看到一家名爲百福林的麪包房裏，銷售人員正把當天沒賣完的泡芙等點心“裝袋”、“打包”，不知其去向如何。而麪包新語、85度C等麪包店雖然都在晚8點後半價銷售，但當記者詢問最後沒賣完的麪包如何處理時，銷售人員卻都拒不回答。
5.衛生消毒成隱患。記者調查的12家中蛋糕房中，幾乎都存在各種各樣的安全衛生問題。比如盛麪包的托盤、夾子不經消毒直接重複使用；現場製作時麪包師沒有按規定戴口罩、帽子等，這樣會導致頭屑、頭髮、唾液等進入正在製作的麪包、蛋糕中，帶來健康和疾病傳播的隱患。
專家教你挑出好麪包
要想讓消費者買到更安全放心的麪包，除了相關部門應加大對面包店衛生及原料使用的監管力度，消費者自己學會挑選是最簡單實用的方法。
真奶油軟，假奶油硬。從業十年，在高中低檔麪包房都曾工作過的高級麪包師劉洋說，假奶油（植物奶油）質地較硬，而真正的動物純奶油質地比較軟，放進嘴裏也容易融化。從外形上判斷，好奶油的顏色偏淡黃色，質地細膩，奶香味味濃；假奶油則顏色雪白，氣孔大，奶香很淡。中國營養學會理事、中國農業大學食品學院副教授範志紅提醒，買麪包要多看標籤上的成分表，標有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黃油、麥淇淋、植脂末、奶精”等字眼的統統都是植物奶油。
好肉鬆成絲，差肉鬆成粉。苗嘉琦說，好的肉鬆能看出來純肉的感覺，有一絲絲的肉；而差的肉鬆因爲加了豆粉，幾乎都是粉末。此外，各類麪包中，肉鬆類麪包最容易壞。一是因爲肉鬆吸水性強，二是爲了讓肉鬆不掉，麪包上一般還刷上許多沙拉醬，增加了細菌污染的風險。因此，肉鬆麪包一定要買當天製作的，儘快吃完。
全麥麪包顏色別太深。真正好的全麥麪包應該呈不均勻的天然褐色，如果顏色太深接近黑色，就可能是染色的；這種麪包口感粗糙，應該能吃到裏面的天然麩皮，如果只在表面有幾顆全麥粒，但裏面口感鬆軟，十之八九是假的。
果醬麪包果肉要勻。果醬麪包要選帶果粒或果肉，而且大小一致、分佈均勻的；吃不到果肉的肯定質量較差。
火腿開裂，麪包不新鮮。火腿麪包中，如果火腿培根的澱粉較多，說明質量較差；而火腿或培根出現開裂，則說明麪包不太新鮮了。
甜甜圈可能含有致癌物。劉洋告訴記者，近來流行的甜甜圈算是最不健康的麪包。它是麪包團放在油裏直接炸成的，爲了節省成本，許多店家會反覆用油，導致炸出來的甜甜圈發黑發膩，甚至有哈喇味。範志紅更指出，甜甜圈麪糰裏會加入土豆粉，而土豆粉在高溫油炸下更易生成致癌物丙烯酰胺。其次，反覆用的油裏面致癌物也會更多。 （來源：生命時報）
