炎炎夏日，“綠豆湯”可謂是解暑神器中使用率最高的一個。熬過綠豆湯的人都有這樣一個經驗，那就是綠豆湯很容易變色，開始熬出來的是碧綠的湯，倒出來不一會兒就變成了紅色。不同顏色的綠豆湯有什麼區別呢?
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅指出，綠色綠豆湯的解暑效果要好於紅色綠豆湯。抗氧化能力測定表明，紅色綠豆湯抗氧化能力明顯低於綠色綠豆湯。顏色越紅，抗氧化能力越低。
那麼，怎麼才能熬出綠色的綠豆湯呢?範志紅表示，有幾個竅門，一是熬湯時蓋上鍋蓋。綠豆皮中含有大量的多酚類物質，它們只要接觸氧氣，就非常容易氧化成醌類物質，並繼續聚合成顏色更深的物質。
第二，用純淨水熬綠豆湯，不容易變色。中國農業大學食物營養研究室曾經用自來水、礦泉水、純淨水、蒸餾水來熬綠豆湯。結果發現，不同水質熬製的綠豆湯顏色不同。蒸餾水顏色最綠，而且長期不變。其次分別是純淨水和礦泉水。
自來水熬綠豆湯顏色變化最快。不過，用自來水煮綠豆清湯也不是不可以保持綠色，只要略加一點檸檬汁或白醋調整酸鹼度，就會好得多。需要注意的是，兩者都不能加得太多，更不要讓水變成酸味，只要調到pH6就可以了。調好水，再煮綠豆清湯，就不易變色了。即便存放半小時，仍然能保持好看的綠色。
