營養研究人員認爲，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃；不能生吃的蔬菜，也不要炒得太熟，儘量減少維生素的損失。
蔬菜不僅營養豐富，其中不少還有藥用和保健價值。有多種營養素和天冬鹼、蛋白氨基酸等營養物質，是祛瘀生津之品。
6種蔬菜生吃最好
一、豆芽菜。有通過沙拉等方式生吃豆芽菜的。像在越南米粉等越南料理中也會以配菜形式出現的豆芽菜，很多情況下是生的。這時你可以享受到其清脆的口感。
二、西蘭花。將西蘭花做成沙拉生吃是在美國十分流行的做法。切成小塊的西蘭花蘸上調味汁吃，清脆的口感會讓你有吃胡蘿蔔、芹菜等蔬菜條沙拉的感覺。
三、蘑菇。較爲常見的做法是將生蘑菇切成薄片放入沙拉中。因爲是新鮮的，十分的美味。如果只有蘑菇的話很容易變色，所以一般是吃前直接切，切好後蘸上檸檬汁，這樣是最好的。
四、秋葵。將秋葵切成薄片、加入納豆，作爲蕎麥麪或者烏冬面的佐料來使用也是可以的。直接蘸上醬油跟鰹節一起，作爲下酒菜吃也是可以的。
五、白蘿蔔，生熟食用皆宜。生用味辛性寒，熟用味甘性微涼，因具有較高的營養價值和藥用價值，故民間素有“秋冬蘿蔔賽人蔘”之說。中醫臨牀實踐讓明，蘿蔔具有清熱解毒，健胃消食等功效。
六、胡蘿蔔有根莖含有豐富的胡蘿蔔素、揮發油，能健胃助消化，常吃能防治因維生素A缺乏引起的疾病。胡蘿蔔生吃還可以防治小兒夜盲、眼疳。
此外，我們生吃蔬菜時需要注意農藥的問題，儘量選擇新鮮且健康的綠色蔬菜。
