教你如何正確的挑選雞蛋

專家：蛋黃顏色可人工調控，蛋殼顏色和營養無關

一直以來，蛋黃顏色深，蛋殼顏色白都是不少人挑選土雞蛋的民間標準。

專家虞德兵告訴記者，雞蛋蛋黃的顏色取決於飼料，如果飼料中胡蘿蔔素和維生素A含量高，顏色就深。這就給養殖戶人爲調控蛋黃顏色創造了機會，只要在飼料里加葉黃素等色素就可以使雞蛋黃“品相”更好一些，目前國內的《飼料添加劑品種目錄》中有三十多種“飼用着色劑”，添加這些色素是合法的。而這些色素對雞蛋和雞肉的營養沒任何提升作用，惟一的作用就是增加畜禽產品的色度，賣相好。虞德兵告訴記者，國際上通用一種“雞蛋比色卡”，將蛋黃顏色分了15級，記者看到，比色卡最高級也僅僅是深黃而已，遠沒有王女士發上網的蛋黃顏色那般橙紅。

至於蛋殼的顏色，虞德兵稱雞蛋殼的顏色主要以白色和褐色爲主，其次是粉色和綠色，這些和雞的品種有關。蛋殼是雞蛋在母雞生殖道內的最後一個加工過程，由於蛋黃、蛋白形成於蛋殼之前，因此蛋殼顏色無法直接影響雞蛋的營養成分，所以單憑殼色不能確定是否土雞所生。無論是雞蛋黃還是雞蛋殼的顏色，都與雞蛋的營養關係不大。對於雞蛋黃和蛋殼的顏色偏好更多是市場對食品外觀的追求。

如何選出新鮮好蛋？

外殼要有光澤 蛋清粘稠度要強

其實，挑雞蛋關鍵是看是否新鮮的。據江蘇省疾控中心食品安全與評價所工作人員介紹，買雞蛋的時候，要選擇蛋殼有光澤的。蛋殼暗淡無光、灰灰的說明表面可能有細小黴菌，雞蛋已不新鮮。同時也可以將雞蛋對着強光照，看是否有散黃的情況。可以將雞蛋打在水平的托盤上，靜置一小段時間後觀察蛋黃與蛋清接觸處的濃稠蛋白收緊的力度如何，攤開了的就說明雞蛋活力不行。而雞蛋煮熟後，如果蛋白和蛋黃很難分離，這就是雞蛋活力強的表現。

四招幫你挑選到好雞蛋

       1．感官鑑別：用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度。良質鮮蛋，蛋殼乾淨、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。劣質蛋，蛋殼表面的粉霜脫落；殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣浸出；有較多或較大的黴斑。

       2．手摸鑑別：把蛋放在手掌心上翻轉。良質鮮蛋蛋殼粗糙，重量適當；劣質蛋，手掂重量輕，手摸有光滑感。

       3．耳聽鑑別：良質鮮蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無聲。劣質鮮蛋蛋與蛋相互碰擊發出嘎嘎聲（孵化蛋）、空空聲（水花蛋），手握蛋搖動時是晃盪聲。

       4．鼻嗅鑑別：即用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然後用鼻子嗅其氣味。良質鮮蛋有輕微的生石灰味。