大米發黴首先表現出色澤和氣味異常，可通過基本的“聞、看、摸”來判斷。
聞：如聞到大米有異味，這是發熱黴變的先兆，處於黴變早期的大米，異味並不明顯。
看：可從以下幾個方面看大米是否發生黴變：
1、出現脫糠：因米粒潮溼，粘附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，可看到米粒顯得毛糙、不光潔。
2、起眼：由於大米胚部組織較鬆，含蛋白質、脂肪較多，黴菌先從此侵蝕，使胚部變色，俗稱“起眼”。
3、起筋：米粒側面與背面的溝紋呈白色，繼而成灰白色，故稱起筋，米的色澤發暗。
摸：由於大米和微生物的強烈呼吸，局部水分凝結，米粒潮溼，稱爲出汗，其硬度下降，散落性降低，用手握可以成團。
發黴大米怎麼辦
當儲存大米出現起眼和起筋等現象時，大米發黴程度已比較明顯。這時必須攤晾和通風，及時處理，以防繼續變質。一旦大米黴變，不可食用，否則會引起肝臟損害，人體中毒症狀。
大米怎麼防發黴
大米發生黴變的主要與溫度和溼度以及大米表面的糠粉多少，熱機米未及時涼米以及害蟲有關。引起糧食沒變的微生物主要有真菌（黴菌、酵母菌、植物病原真菌等）、細菌、病毒等，而最易促成大米黴變的是真菌中的黴菌。黴變初期大米表面發灰，失去光澤，呈灰粉狀，米溝明顯。黴變過程中表現爲發熱、出汗，散出輕微的黴味;黴菌自身及其代謝產生的色素，引起大米變色，使米粒原有的色澤消失，而呈現出黑、暗、黃等顏色。黴變與大米含水量、環境溫度、溼度、氣體成分顯著相關。水分在12%以下時，黴菌繁殖困難，在14%以下，這時的水分活性AW值就低於0.64，對某些黴菌孢子有一定抑制作用，大多數微生物無法繁殖。黴菌在20℃以下大爲減少，10℃以下完全抑制害蟲繁殖，黴菌停止活動。
大米怎麼貯存
大米都是經過加工的，有利於食用而不利於儲藏。在空氣溼度大、溫度高的條件下很容易生蟲發黴。人們習慣把生蟲的大米置於陽光下曝曬，這樣做非但達不到殺死米蟲的目的，反而曝曬後的大米會因失水過多而影響口味。專家建議，大米應放置在乾燥、陰涼、通風處，對需要存放一段時間的大米，可在米中放入用紗布紮緊的蒜頭或茴香或直接放些幹海帶
大米安全度夏相對水分控制在13.8-14.2%比較適宜。
庫房必須具備隔熱防潮性能，通風良好。
庫房衛生要無灰塵，粉塵。（粉塵是滋生害蟲最好的場所）保持潔淨。
庫房內要有降溫，降溼措施。
庫房內要有溫溼度表，大米垛內有檢溫設備，每日對庫房溫溼度，大米溫度檢查，如發現庫房溼度大，要進行降溼，大米溫度高進行倒垛，通風降溫。並形成記錄。
庫房內定期清倉消毒。不允許有污染源。
垛底要有託排，防止受潮，不同等級，規格大米嚴格分開。不允許有易生蟲食品與大米同在一個庫房，防止交叉感染。
