5月初，一篇《速溶咖啡喝不得，致癌物比抽菸多》的文章，開始在全國各大主流網站傳播，說的是速溶咖啡中檢測出的致癌物——丙烯酰胺的濃度，高於薯片、炸薯條、蛋糕和香菸等4大“致癌食品”，喝速溶咖啡的危害，遠比抽菸大，“與其戒菸，不如戒速溶咖啡。”
記者隨後向多位營養、食品專家求證，他們不約而同地推薦記者找浙江大學食品學院張英教授團隊。
“近10年，全國各地媒體總問我薯片致癌問題。問速溶咖啡風險的，你們是首家。”張英教授昨在電話中快人快語道，我們承擔國家級課題《有效降低熱加工食品中的危害物》，這個“危害物”主要指丙烯酰胺。去年，我們起草了薯片、炸薯條等油炸食品中丙烯酰胺含量的國家標準。今年，主要做控降速溶咖啡中丙烯酰胺的研究。
張英告訴記者，網上關於“速溶咖啡喝不得”的文章她也看了，其中部分數據屬實，但類比方式和判斷結論偏頗和錯誤。
首先，速溶咖啡中確含有丙烯酰胺。1994年，國際癌症研究中心把丙烯酰胺列爲2A類致癌物，即對人類具有潛在致癌性，但至今尚缺乏流行病學證據。
那麼，速溶咖啡中哪來的丙烯酰胺？她解釋說，生料綠咖啡是不含的，當綠咖啡經高溫烘焙爲咖啡豆，每公斤含丙烯酰胺約300微克；待從咖啡豆中提取出速溶咖啡來，每公斤含丙烯酰胺的量就高達700到1000微克。通常，速溶咖啡丙烯酰胺含量，是咖啡豆的2到3倍。
“當焙烤、油炸等加熱過程超過120℃，食品中就會產生丙烯酰胺，且溫度越高、加熱時間越長，形成的丙烯酰胺越多。”所以，包括薯片、炸薯條、大麥茶、燒炒的菜餚等，無論油炸還是非油炸，只要加熱程度足夠，乃至香菸燃燒，都會產生丙烯酰胺。
記者問，速溶咖啡、薯片和香菸哪個所含的丙烯酰胺濃度高？張英答覆，“10年前，薯片中丙烯酰胺含量，要比同單位的速溶咖啡高。通過這些年降低丙烯酰胺的薯片生產工藝改良，如今兩者含量已差不多。相對而言，香菸燃燒中釋放的丙烯酰胺最低。”
儘管速溶咖啡和香菸中都含丙烯酰胺，但兩者不能簡單類比。她說，前者屬於熱加工食品，而後者屬於菸草製品，屬性不同。如果一定要“比”，那麼，抽菸的致癌風險最大，早被世衛組織確認。
已知香菸煙霧中，含有4000多種化學物質，其中400多種確認對人體有毒，約60種爲致癌物質或協同致癌物質。早在2009年，世衛組織就把香菸和砒霜列爲“具有同等殺傷力的高危致癌物”。世衛組織不僅禁菸，還禁止“其他形式的菸草廣告、促銷和贊助”。而速溶咖啡中的丙烯酰胺，充其量只是“潛在致癌物”。再者，多數人喝速溶咖啡頻率，不可能比抽菸高。
一句話，“喝速溶咖啡比吸菸更致癌”的說法不成立。“速溶咖啡可放心喝！”
當然，說速溶咖啡致癌風險小，並非提倡無節制飲用。張英回憶說，2005年4月，當時的衛生部就發佈公告，建議國人減少含丙烯酰胺食品的攝入，其含量依次爲薯類油炸食品、穀物類油炸食品、穀物類烘烤食品和其它食品。“儘管速溶咖啡、大麥茶、玉米茶等含量排名靠後，但也不可掉以輕心。”
“每天喝多少速溶或現磨咖啡爲宜？”記者問。“這正是我們研究的課題。”她坦率地說，相對於薯片、方便麪及洋快餐，速溶咖啡中丙烯酰胺的形成機理和產生途徑尚未搞清，也是目前熱加工食品中的世界難題。
“不管是速溶還是現磨咖啡，首先是適量，每天上限不應超過5袋（杯）。”張英說，她的建議參考了2015版《美國居民膳食指南》，其中“支持喝咖啡”的表述是，“有強烈證據支持每天喝3～5杯咖啡是健康飲食，甚至可以降低患2型糖尿病和心臟病的風險。還有一些忠告：不要從奶油、牛奶和糖分中獲取增加的熱量；同時反對超市中流行的超大杯能量飲料；建議孕婦每天飲用咖啡限制在2杯以內。”
“如果把咖啡當水喝，攝入過多咖啡因，大腦就會由興奮轉爲抑制，人很可能變抑鬱了。”她提醒道。
小知識點：什麼是速溶咖啡
速溶咖啡，又稱即溶咖啡（Instant Coffee），是一種由咖啡豆製造的沖泡飲品，用開水衝調便可馬上製成咖啡飲料。主要成分爲砂糖、脂類咖啡伴侶和咖啡組成，營養成分不如新鮮咖啡豆泡製出來的傳統咖啡好，脂肪和糖分較高，優質蛋白及咖啡因較低，生產過程中可能會失去咖啡的精華，經常飲用有一定的危害。速溶咖啡最早通過福瑞納傳到中國的，速溶咖啡能夠很快的溶化在熱水中，而且在儲運過程中佔用的空間和體積更小，更耐儲存。區別於較爲繁複的傳統咖啡沖泡方式，因此獲得了廣泛的流行。
咖啡提神≠速溶咖啡也提神
在咖啡最早爲非洲土著發現時，人們發現吃了咖啡很多時候會莫名地亢奮。經過研究後，人們明白之所以飲用咖啡後會格外亢奮、達到提神醒腦的作用，這完全是得益於咖啡中所含有的大量咖啡因。咖啡因具有強烈的苦味，能夠刺激中樞神經系統、心臟和呼吸系統，使人忘卻疲勞亢奮起來。
但據日本的一項研究表明，我們喝的速溶咖啡，根據人體質的不同，也許一天喝五杯以上也不能達到提神的效果，這是因爲速溶咖啡已經脫離了咖啡豆中原有的濃度，額外加入其它增加風味的奶油、糖漿、咖啡伴侶等，一份速溶咖啡中，真正的咖啡成分大約只有原磨咖啡的四分之一到三分之一。咖啡因的濃度被降低之後，速溶咖啡的提神效果也就大打折扣了。就像喝綠茶能夠解乏，但市場上的綠茶飲料卻沒有解乏效果一樣。當然不能否認一些神經較爲敏感的人即使喝了速溶咖啡也能精神振奮。
咖啡有健康效果，不代表速溶咖啡也對健康有好處
根據世界各地對咖啡與人體之間關聯的研究可知，飲用咖啡的數量不同對於不同的癌症預防都是有效果的，當然相應也會產生不同的副作用。比如咖啡可以降低血壓，預防卵巢癌、口腔癌等，但也可能導致流產、引起缺鈣。雖然咖啡對健康的有益之處無法忽視，但速溶咖啡中真正的咖啡成分減少，多酚類物質和咖啡因對人體的作用卻有待商榷。更讓人感到擔心的是，速溶咖啡在生產過程中，爲了滿足人們的口感需求，往往會加入大量的糖，而糖的過多攝入不利於人體健康。
在某著名速溶咖啡品牌包裝盒上，可以看到營養成分表顯示每份速溶咖啡所含的能量爲260KJ，蛋白質0.3克，脂肪2.4克，碳水化合物9克，鈉40毫克。所謂的“每份”速溶咖啡指的是包裝好的一小條，每條的量爲13克，在這13克咖啡中，脂肪和碳水化合物這兩個產能大戶就佔了11.4克。儘管我們會將速溶咖啡衝入水再喝下去，但其所含有的糖分和能量依舊不容我們忽視。
想要提神茶比咖啡更健康
中國人從來愛喝茶，喝茶也有提神效果，這是因爲茶葉中也含有和咖啡相同的成分——咖啡因和多酚類物質，但含量濃度上和咖啡有一定差異。爲什麼說茶葉比咖啡更有利健康，這是因爲即使不經過任何人工加工，天然咖啡中也會含有糖分和脂肪。每100克咖啡豆中含有16克脂肪和46.7克糖類，即使你買新鮮的咖啡豆來自己磨咖啡，也不可避免會攝入一部分的糖分和脂肪。而茶葉中不含有任何脂肪和碳水化合物，是一種零能量的飲品。既然提神效果差不多，自然是能量更低的茶葉更加健康，當然，對於在減肥的人來說，選擇茶葉的意義也會更明顯一些。
咖啡飲品該怎麼選擇？
國家標準尚缺失雖然速溶咖啡對健康未必有好處，但喜歡速溶咖啡的卻大有人在，如果我們沒法戒掉速溶咖啡，那麼可不可以選擇更健康一些的速溶咖啡呢？我們可不可以像選擇牛奶一樣將某項數據作爲標準的切入點進行選擇呢？遺憾的是，國家對於咖啡飲料目前尚未有明確的規範和標準。但消費者平時在購買咖啡及咖啡飲料產品時，可以注意看營養成分表，碳水化合物及能量的數值相對低一些的比較好，這說明外來加入的糖分相對較少，也相對更健康一些。
