選醬油別迷信“氨基酸態氮”
食藥監總局抽檢食品 配製醬油不合格率最高
濟南超市內所售醬油大多是氨基酸態氮含量較高的釀造醬油。
女報記者 韓曉璨
日前，國家食藥監總局發佈食品抽檢信息，配製醬油不合格率達14.3%，是此次抽檢產品中不合格率最高的產品。但在濟南多家超市，記者並未在貨架上發現“配製醬油”，產品幾乎全都標註“釀造醬油”。專家介紹：“醬油鮮不鮮？看氨基酸態氮。合格醬油的氨基酸態氮最低不得低於0.4g/100ml但這個指標並非越高越好。”
“配製醬油”將被踢出國標
在濟南某超市，貨架上的醬油全都標明是“釀造醬油”，“配製醬油”難覓其蹤。兩種醬油有啥區別呢？2005年出臺的《醬油生產許可證審查細則》（以下簡稱《細則》）中有這樣的定義：“釀造醬油是指以大豆（4552， 13.00， 0.29%）（餅粕）、小麥和（或）麩皮等爲原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品；配製醬油是指以釀造醬油爲主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。”
在《細則》中，有這樣的規定：“配製醬油中釀造醬油的比例（以全氮計）不得少於50%。”但山東省社會科學院教授王賽時告訴記者，在實際操作中並沒有有效的檢測辦法。
近年來，不斷曝出有關“釀造醬油”的負面新聞。曾有港媒報道稱，不法商販研發了一種“化學醬油”，只要將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質、肌苷酸及鳥苷酸等混在一起，就可製作出“化學豉油”，而這種醬油與釀造醬油在口味和質感上相差無幾，只有做DNA試驗才能分辨出來，這種“化學醬油”中含有的水解植物蛋白質若用鹽酸分解，可能會釋放致癌物質。
新的醬油國標徵求意見稿中刪去了這兩種醬油的分類和定義，這意味着如果新國標實施，以後醬油將只有釀造品種。消費者可留意標籤上的產品標準號：釀造醬油執行的是GB18186，而配製醬油執行的是行業標準10336。
市面上醬油多爲高鹽稀態
目前，濟南多家超市的貨架上醬油的瓶身上都寫明產品標準號：GB18185-2000高鹽稀態。啥叫高鹽稀態呢？王賽時說，這是一種釀造醬油的方法。在醬油釀造行業中，釀造工藝無非兩種——— 低鹽固態發酵和高鹽稀態發酵。
低鹽固態發酵是我國特有的一種醬油生產工藝，目前已經漸漸淡出主流。這種工藝是上世紀 60年代發展起來的，其出現有特殊背景。當時，物資供應緊缺，這種工藝成本低、產量大、生產速度快。低鹽固態發酵醬油的原料多爲豆粕（3692， 3.00， 0.08%）（脫脂大豆）、麩皮和小麥。高鹽稀發酵一般就用大豆和麪粉作爲原料。相比之下，前者的成本更低，因此風靡一時。
但從成品的品質上說，高鹽稀態發酵的醬油品質更好。隨着現在物質生活的極大豐富，高鹽稀態醬油佔據主流。在記者的調查中，各商超所見醬油均標註爲高鹽稀態。
提個醒
“氨基酸態氮”不是越高越好
各種醬油售價、等級各不相同。濟南市食品藥品監督管理局一位工作人員稱，按照目前國標規定，醬油的分爲特級、一級、二級和三級。其中，分級的主要標準就是每100ml醬油內所含的氨基酸態氮。在高鹽稀態發酵的醬油中，特級、一級、二級和三級分別應≥0.8g、0.7g、0.55g和0.4g。低鹽固態發酵醬油中的含量：特級、一級和二級分別應≥0.8g、0.7g和0.6g。
一般認爲，醬油中所含的氨基酸態氮越多，醬油的味道就越鮮美。但記者卻發現，國家食品藥品監督管理總局日前公佈醬油國家監督抽檢結果中，不乏因“氨基酸態氮超標”而被點名的廠家。濟南市食藥局的工作人員稱，有些企業爲追求氨基酸態氮含量而進行食品添加，因此過高的氨基酸態氮含量也值得懷疑。
在濟南各商場的貨架上，不乏氨基酸態氮含量較高的醬油，比如魯花、味達美和海天的特級醬油上都標明：氨基酸態氮含量≥1.2g/100ml。李錦記的一級草菇老抽上標明：氨基酸態氮含量≥0.7g/100ml。這些醬油的配料表裏都有穀氨酸鈉。
山東省社會科學院教授王賽時說：“市面上的醬油品種很多，主婦們沒必要把所有的醬油買回家。一般來說，炒菜或蘸食宜用生抽醬油，燉菜、紅燒常用老抽醬油。大部分產品屬於兼用型，做各種菜都可以用。”
