近年來，“吃了隔夜菜會致癌”的說法不斷被熱炒，隔夜菜真的那麼可怕嗎？青年教授、華南農業大學食品學院教師徐振林解釋，其實這種說法並不科學。“這一傳說是如何產生的呢？植物吸收氮肥轉化爲氨基酸，伴隨硝酸鹽的產生，在酶或細菌的作用下，硝酸鹽可還原爲亞硝酸鹽。亞硝酸鹽進入內體，可部分轉化爲致癌物—亞硝胺。”
不過，亞硝酸鹽並沒有傳說中的可怕。我國對食品中亞硝酸鹽的限量標準是：蔬菜〈4mg/kg， 鮮肉類〈3mg/kg，香腸、醃菜等〈20mg/kg，肉製品、火腿〈30mg/kg，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量往往不會達到該標準。
徐振林引用權威科學雜誌的測試結果稱，新鮮蔬菜也會有亞硝酸鹽，含量會隨着放置日子的增加而增量，葉菜類尤其明顯。因此最好當天購買當天食用，如果不能，應放在冰箱保存。比如以4攝氏度的溫度保存，到了第二天，亞硝酸鹽的增量大大低於在常溫保存下的增量。實驗還對比了煮熟的西蘭花在常溫及低溫保存下亞硝酸鹽的增量。結果顯示，低溫保存可以有效抑制亞硝酸鹽的產生。
“一般情況下若低溫保存，隔夜菜不影響健康，但也建議儘量少吃隔夜菜，因爲營養價值會下降。” 徐振林稱。 （記者羅樺琳 通訊員李碧秋）
