把餐桌上回收的火鍋紅油，進行一番特殊的“提純工藝”之後，再重新迴流到食客的餐盤。日前，記者臥底揭開漢口“活鮮水貨火鍋”玉麒麟店這一坑人黑幕。這家店位於漢口京漢大道前進一路口。
3月25日，記者接讀者報料稱，漢口“活鮮水貨火鍋”可能存在廢棄紅油重新利用現象。
3月30日，記者以應聘者身份進入這家店子，經過兩輪面試之後，成功進入這家火鍋店後廚。記者多次看到，掉在污水中的黃瓜、蝦子等食材，會都被廚師們撿起來隨手扔進鍋裏。
4月1日，記者親眼目睹了讀者報料的“回收紅油，重複利用”的情景。每隔兩三天，他們就會熬製一次。
一位不願透露姓名的武漢知名餐飲人告訴記者，火鍋店回收紅油再利用，這在過去不是祕密。
3月25日，市民張先生向本報記者報料稱，自己在位於漢口京漢大道前進一路口的“活鮮水貨火鍋”玉麒麟店就餐時，無意中見到工人在收集紅油火鍋裏的剩餘湯水，懷疑是被重複利用。3月30日，本報記者臥底進入“水貨火鍋”玉麒麟店後廚，連續進行了3天的探訪。
掉到地上的食材隨手扔鍋裏
潲水桶裏有張神祕“濾網”潲水20分鐘變“純油” 廚師稱從不吃紅油火鍋
無健康證順利進入後廚
3月29日下午，記者來到該店，先後接受了前廳和後廚兩位負責人的面試。記者詢問入職時是否要提交健康證，李經理表示，只要上交一份身份證複印件和一張照片就行，至於健康證，“你先不要管它”。在進入後廚工作的第二天，記者向負責宰殺的兩位工友和一位洗碗工打聽，被告知他們都沒有辦理健康證。
工作服一月不洗成褐色
第一次進入這家火鍋店的後廚，30平米左右的房間中央，是一條鐵皮長桌，靠門的一端擺放着調料罐，中間放着一些等待處理的蔬菜，桌子另一端是兩個大原木砧板。房間四周靠牆的位置，依次是一些櫃子、架子、洗菜水池、屠宰點和竈臺，屠宰點和竈臺之間靠一塊板子阻隔。8名工人，按照分工忙着手頭上的事，身上原本白色的工作服，不同程度地變色了。其中一人的服裝已經完全成了褐色，他主要負責宰殺雞和魚，油炸各種蝦子，片魚片。他表示自己的工作服至少一個月沒洗過。
廚房的地面整天溼漉漉的，所有人都穿着防雨鞋。在長桌兩側的地上，原本有兩條淺淺的污水排放渠，但經常被雞毛、魚內臟阻塞，污水漫出來之後，人們忙碌起來就顧不得它，廚房地面被踩得污水四濺。離污水渠不超過30釐米的地方，就堆放着清洗完的不鏽鋼鍋和切好的蔬菜。
洗好的鍋第二天有鼠屎
三名洗碗工每天要清洗數百份餐具，直到清水變成濃濃的泛着渣滓的污水，才重新更換。在這裏洗過的鍋碗，被工人堆放在旁邊的清水池裏，漂一下，堆放在不同的地方。需要漂洗的鍋碗太多，池子裏水面上的泡沫越來越多。
記者看到一隻從漂洗池撈起的火鍋，內壁上還粘着洗潔精泡泡。記者準備再次漂洗，旁邊的洗碗工催促着“可以啦，可以啦”。連續兩天，上午開工之後，記者從架子上取下鍋子，發現裏邊有一些老鼠屎。洗碗工阿姨說，旁邊就是廚房的大垃圾桶，丟棄着各種廢料，包括碗裏的渣滓、屠宰點丟過來的動物內臟，很吸引老鼠覓食。在垃圾桶裏，記者就見到過一隻死老鼠，跟動物內臟混在一起。
記者在後廚看到，切好的黃瓜、土豆就放在排污渠邊上的牆角，因堆得太高，經常會滑出一些掉在排污渠的金屬隔板上，配菜的工人熟練地撿起來，扔進鍋裏。
30日上午，工人們從大冰櫃裏翻出備用的蝦子，倒在大鐵鍋里加熱解凍。解凍完的蝦子全部倒在一塊斑駁的大木板上，部分蝦子裹滿沙子的腸子露在外邊，用手揪出之後，直接下鍋油炸。新運來的基圍蝦，等待下鍋的時候，經常會跳出筐子，掉在污水橫流的地上，同樣被工人撿起來，扔進翻滾的鍋裏。
潲水桶裏有張神祕“濾網”
在廚房外的雞籠旁，有兩個一米多高的大塑料桶，遠遠能聞到雞屎、潲水等各種混在一起的氣味。所有從餐桌上回收過來的火鍋殘湯，都要在這兩個桶裏傾倒乾淨。其中一隻桶加裝了塑料筐作爲紗網，鍋底裏剩餘的渣滓都被濾在筐子內，裝滿之後倒乾淨再放上去。
記者第一次詢問兩隻大塑料桶裏的泔水的用途時，一位工人謊稱“賣給養豬場”。“那爲什麼其中一隻還要特意加上濾網？”記者繼續問，他只簡單說是用來“過濾渣滓”。心存疑問等待兩天之後，記者與幾位工人熟絡起來。記者再次提起那兩個潲水桶，“聽說有些火鍋店會回收餐桌上撤下來的鍋底，再給客人吃？”一名工人輕聲說：“是的，我們這裏也有。”他說，泔水桶裏加的“濾網”就是爲了收集紅油湯底。#p#副標題#e#
潲水20分鐘變“純油”
4月1日上午，是記者進入廚房的第三天，記者隨一名工人在後廚“見識”了熬油技術。
只見他把炒菜用的竈臺點火，把那桶“不明液體”放上去，開始熬製。他說，並不需要特殊的熬製工具，也不需要添加特殊配料，“這些湯裏原本就有調料，味道夠了，不需要再加。就在這種一般的竈臺上，熬製二三十分鐘就好了。”他介紹，大火熬製的目的是爲了“提純”，把油中的水分蒸發乾淨就可以用了。
記者看到，在大火上熬製數分鐘之後，桶裏開始冒白汽，桶內的“不明液體”開始翻滾，涌出白色泡沫，就像水開了一樣。這種狀況持續了十分鐘之後，白汽逐漸變爲淡淡的青煙，也不再有泡沫，就像常見的油鍋被燒開了一樣。
20分鐘之後，熬製完成了。
記者仔細看上去，桶內“油麪”深度比之前少了大約十釐米，在桶壁上顯出明顯的痕跡。“那些減少的部分，就是蒸發掉的水分。”
熬製完成的“純油”，看上去與正常的食用油顏色不同，呈深褐色，像是正常的食用油被重複熬炸之後的樣子。
廚師稱從不吃紅油火鍋
見識“熬油術”的當天中午，熬製完成的“提純油”就被派上了用場。
一名客人點了以蝦子爲主料的火鍋，一名廚師熟練地從腳邊的那隻不鏽鋼桶裏，舀了半勺褐色的“油”倒進鍋裏，添加完各種佐料，然後轉身拿起稱好的基圍蝦，倒進去，翻炒。不一會兒，一鍋紅彤彤冒着香氣的蝦子炒好，被倒進火鍋裏，端走，通過傳菜電梯傳到了大廳。
“提純油”要等兩三天才能積攢起來，熬製一次得到的並不多，因爲味道足，專門用來炒蝦子，會格外鮮美。從他的語氣裏，他覺得熬製出來的這些“油”是精華，除了炒蝦子，用在別處是浪費。
他坦言，工人們在後廚做飯自己吃的時候，從來不用這些“油”;自己在外邊也從來不吃紅油火鍋，即使想吃火鍋，也只點白湯湯底的。
後廚的成色，餐館的良心
“水貨”火鍋在武漢也算是家老店了，我不止一次地去過它位於前進四路的總店，只是，坐在餐桌前的我從未進過它的後廚。這次，暗訪揭示出的“水貨”火鍋後廚真是噁心到了我。這顯然不是讓人少吃幾餐飯的問題，火鍋店的自律、良心，監管的作爲，對於恢復後廚應有的成色，都是不可迴避的話題。
其實，火鍋店後廚存在的問題，以前多多少少都有耳聞，但很多人都覺得，那一般是無良小店牟取暴利的伎倆，對一家小有名氣的老店來說，是不屑於與此爲伍的。但這次，“水貨”火鍋打破了很多資深“吃貨”的幻想。無獨有偶，就在一天前，北京媒體對金漢斯西直門店有相似的暗訪曝光：一盆水可洗數百套碗筷;烤肉變味猛加料，過期點心配料繼續使用;爛香蕉做比薩，吃剩餐點再回桌……
我不知道，這些問題在多大層面上存在於餐飲行業內部，但即便只有已經曝光的這兩起，對公衆本就脆弱的食品安全信心來說，也是一種致命的打擊。尤其是，相比那些單個的無名小吃店，這些已經實現規模化、連鎖經營的餐飲企業，如果後廚的成色仍這麼骯髒，但他們要延續並推廣的經營理念到底是什麼？
媒體的暗訪、曝光，對於整飭後廚的成色，所能起的作用是有限的。這成色更多的要靠強有力的、全方位的以及常態化的監管來打磨，並進而讓餐飲企業在這種監管的震懾下，形成自我淨化的自覺。我們希望，一家實現了連鎖化經營的火鍋老店，其經營祕訣能是一個乾淨、規範的後廚。這樣，它帶給行業的才能是更多良性競爭的因素，而不是過去那些上不了檯面的“祕密”。
