和麪用涼水還是熱水？和麪有什麼技巧？

和麪用涼水還是熱水？和麪有什麼技巧？

和麪就是在粉狀的物體中加液體攪拌或揉弄使有粘性。用水揉和麪粉。和麪就是在粉狀的物體中加液體攪拌或揉弄使有粘性。我們平常吃的炸糕春捲都得先和麪呢。那和麪有什麼要注意的呢？下面由小編告訴你和麪用涼水還是熱水。

冷水和麪：水溫不能引起蛋白質變性和澱粉膨脹糊化等變化，蛋白質與大量的水結合，形成緻密的麪筋網絡，並把其他物質緊緊包住。冷水面團的形成是由蛋白質吸水引起的，所以麪糰筋性好，韌性強，延伸性強，色白。能製作麪條，餛鈍，水餃，春捲等。

熱水和成的麪糰也叫燙麪，是用沸水調製成的麪糰。（用70度以上的水就可以）燙麪的性質與冷水面團正好相反，由於用水溫度較高，水溫使蛋白質發熱變性，麪筋質被破壞，導致親水性降低，筋性減退，澱粉遇熱與大量水溶合，膨脹形成糊狀，粘性增強。能製作鍋貼，春餅，炸盒子，炸糕，燒賣等。

和麪分冷水，溫水，熱水。

一： 適合用熱水面團製作的麪食：

熱水面團也叫沸水面團或燙麪。和麪水溫一般在60-100度。由於在熱水的作用下，麪粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麪筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。熱水面協和適宜製作包子，蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。

二： 適合用溫水面團製作的麪食：

麪粉與50度左右的適量溫水調製的麪糰稱爲溫水面團。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麪筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麪糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水面團。溫水和麪的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。

三： 適合用冷水面團製作的麪食：

冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調制的水調麪糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麪，麪粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麪筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麪糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死麪”。冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麪條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。

炸糕做法：

耳朵眼炸糕，天津小吃，炸汆、

類型： 中華美食

工藝： 口味：

主料： 紅小豆1000克，粘黃米1000克，白糖、食鹼適量。

營養功效

呈橢圓形，色澤金黃，外皮酥脆，內裏軟糯，餡心細膩甜香，且久放不變味。

耳朵眼炸糕

做法介紹

1、紅小豆洗淨，加水入鍋內煮至軟爛，撈出碾碎。白糖溶化成糖水，加入豆沙泥中，上鍋中火翻炒，製成豆沙餡。

2、粘黃米淘洗乾淨，用清水浸泡至軟，上磨磨成稀米漿，盛入布袋內，控出水分，然後裝盤蓋嚴使其發酵，發好後加入適量食用鹼揉成麪糰。

3、黃米麪團分成小劑，逐個按扁，包上豆沙餡，收口揉圓按扁，放入中等熱的植物油鍋中炸至金黃色時，熟透撈出即成。