食道癌發病率一直居高不下，在這種大背景下，對其發病原因的研究也越來越深入。通過長期、多次對食道癌高發地區的調查研究發現，在這些高發區的糧食中、食道癌患者的上消化道中或切除食管癌標本上，均能分離出多種有致癌作用的真菌。
目前最常見的真菌有黃麴黴毒素B1、圓弧青黴、白地黴等，黃麴黴毒素B1具有致食道癌的作用已經得到公認。研究表明，食道癌高發區的發病與真菌性食道炎和真菌對食物的污染有關。食道癌高發區的食物常被黃麴黴素、圓弧青黴、白地黴等污染，這些真菌不僅能將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，還能分解蛋白質，增加食物中胺含量，促進亞硝胺及其前體的合成，而亞硝胺恰恰又是食管癌發病的重要誘發因素。可見真菌也是食道癌致病因素之一，在此提醒大家在日常生活中要時刻注意，學會科學地儲存糧食，一旦發生黴變就要妥善處理或丟棄，避免真菌感染。
