目前，關於飲食與惡性腫瘤的關係日益受到重視，許多研究通過飲食所引起的惡性腫瘤，約佔全部惡性腫瘤的0%以上，甚至達到70%。人們開始進行許多研究，企圖證明食物中有哪些致癌因素。一些研究者指出，食物中的3， 4苯並芘、亞硝酸鹽、某些食品添加劑等，都是強烈的致癌因素。於是，在世界各國，各種各樣的“防癌食譜”出現了，告訴人們不要吃哪些東西，要多吃哪些東西。
“防癌食譜”的種類之多，內容之詳盡，簡直令人眼花繚亂，無所適從。讓我們想象一下，當你坐在桌前準備吃飯時，面前擺上了薰魚、烤肉、菠菜沙拉、烤土豆，還有一杯咖啡。根據某些防癌食譜提供的材料來看，燻烤的食物中含有3，4苯並芘之類的致癌物，菠菜中亞硝酸鹽含量頗高，咖啡因也能誘發實驗動物的腫瘤。天哪！這頓飯是吃不得了，我們能因此而拒食嗎？
事實上，我們有足夠的實驗證據表明，致癌物質是無處不在的。除了食物中的添加劑以及加工中形成的各種化合物之外，人們還往往忽略了食物本身具有的，也就是天然的致癌物。不少植物爲了在嚴酷的自然環境中保護自身，就要產生或分泌各種毒素。從黑胡椒到大黃屬的植物，都含有致突變和致癌物質；肉和奶製品中的脂肪，醬菜中的毒菌本身就有致癌作用。所以，致癌物質確實是到處都有，靠某種或幾種“防癌食譜”是不可能完全避開這些致癌物的。
然而，科學家們已開始注意到了問題的另一方面，即食物中含有的天然預防腫瘤變物質。關於這類天然預防腫瘤物質的存在，有一個很好的例子，目前普遍認爲一些殺蟲劑具有致癌作用，它在飲水和食品中的污染已成爲惡性腫瘤的重要誘因。然而人們卻忽略了這樣的事實：這類殺蟲劑在自然界中是廣泛存在的。據報道，植物中天然殺蟲劑的含量約爲人工殺蟲劑的一萬倍。但是，迄今爲止還沒有發現這樣大量的天然殺蟲劑有致癌作用。於是，科學家們推測，植物和動物食品中一定有某些天然預防腫瘤物質能中和天然致癌物的作用。例如：有些致癌物通過氧化形成高能遊離基，損傷組織並引起細胞的突變，而有的預防腫瘤物質，如維生素E恰好有抗氧化作用，能阻止有害基因的產生。目前，比較肯定的天然預防腫瘤物質還有維生素C、胡蘿蔔素、鋅、硒等等。
顯然，每一種食物或飲料，都不只含一種化學品，而是由許多化學成分組成的、十分複雜的混合物，其中不少成分目前還沒有被充分鑑定過，應當承認食物中的致癌物問題也不能回答。然而，食物中有天然致癌物和天然掬I物的存在卻是不容置疑的。所以，不要太迷信這種或那種“防癌食譜”，不要根據這些食譜的規定而在一個極其狹小的範圍裏挑選自己的飲食。
正確的做法是，除了少吃脂肪和薰炸食品外，要儘可能使飲食品種多樣化，如：各種蔬菜、水果、糧食和奶製品等。讓我們身體中的從食物中攝取的致癌物不斷被同樣來自食物的天然預防腫瘤物質中和掉。
