有研究發現，高鹽飲食的攝取與胃癌的發生有着密切關係。據2000年資料顯示，世界範圍內腫瘤造成死亡的病例中，胃癌佔第2位。我國每年也約有16萬人因胃病而死亡，在日本情況則更爲嚴重。
同爲日本籍的海外移民，倘若改變從前吃醬湯、泡菜等高鹽食物的生活習慣，則胃癌的發生率大幅下降，反之下降則較小，說明飲食習慣對胃癌的發生有着重要作用。
科學家通過動物實驗和人體疾病研究發現，隨着鈉鹽攝取量的增加，胃炎、消化道潰瘍、胃癌的發病率也會隨之提高。
這是因爲人體食用過量的高鹽食物以後，食鹽的高滲透壓對胃粘膜會造成直接損害，使胃粘膜發生廣泛性瀰漫性充血、水腫、糜爛、出血、壞死、潰瘍等一系列病理改變。高鹽食物還能讓胃酸分泌減少，抑制前列腺素E的合成。
前列腺素E具有提高胃粘膜抵抗力的作用，倘若其合成減少，就使胃粘膜易受各種攻擊因子攻擊而損傷，發生胃部病變。
同樣高鹽及鹽漬食物中還含非常多的硝酸鹽，它在胃內被還原菌轉變成亞硝酸鹽，然後與食物中的胺結合成亞硝酸胺，具有極強的致癌性。
