到了秋季這個豐收的季節，大量的果蔬都成熟。但是，提醒，不能過量貪食蔬菜減肥。不要以爲蔬菜是健康食品，怎麼吃都不會胖，如果蔬菜吃多了，也會讓人生出贅肉。
雖然大家都知道蔬菜營養豐富，但也不是吃得越多越好。蔬菜中的膳食纖維會影響鈣、鐵、鋅等營養素的吸收;有的蔬菜也缺少很多維生素，因此均衡飲食很重要。所以，建議人們每日只要保證500-750克蔬菜水果就可以了。
很多人都知道蔬菜在醃製過程中會產生亞硝酸鹽，它對人體有害。醃製加工後的鹹菜，維生素C幾乎完全失去活性，因此鹹菜中的亞硝酸鹽有機會在人體累積，並可能和蛋白質的分解產物二級胺形成致癌物質亞硝胺。另外有研究顯示，鹹菜中亞硝酸鹽含量隨着醃漬時間的延長而增加。研究還發現，鹹菜的食用量與胃癌的發生率成正比。
不過，對亞硝酸鹽也不必過於恐慌，亞硝酸鹽本身有防腐作用，並能使肉類髮色，是肉製品加工中常用的髮色劑和防腐劑。少量的亞硝酸鹽對人體無害，過量纔會使人出現缺氧等中毒症狀，甚至死亡。
提醒，其實新鮮蔬菜中也含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，但由於維生素C廣泛存在於新鮮蔬菜中，其在適宜條件下能還原亞硝酸鹽爲一氧化氮，降低了亞硝酸鹽的量。爲減少亞硝酸鹽的危害，吃鹹菜的同時，可以多補充維生素C，或吃維生素C含量高的新鮮蔬果。
