聊到巴厘島，估計大家首先想到的是青天碧海之間的苦思和spa，可你們不曾瞭解過的香料故事要比晴天碧海還千回萬轉的多。今天讓我們一起來尋思巴厘島，感受不同文化的教化，瞭解香料的搭配之道，體味異域香料演繹的味覺和絃。
沙爹
沙爹是一道既可以出現在路邊食品攤，也可以出現在盛大的傳統宗教慶典裏的菜餚。
巴厘島的香料哲學
美國心理學家Daniel Gilbert 曾說過：“幸福的祕訣在於選擇多樣化，而和運用千百種香料的法則一樣，關鍵是要知道什麼時候選哪一種。”
當深入香料的世界，你會發現，對一勺顏色曖昧、味道複合的香料心不在焉地說句“這咖喱還真有點衝”，是完全不解風情的對白。對於很多國家，尤其是東南亞國家而言，香料的意義甚至遠超過主食材，成爲定義一個國家味型的關鍵。而細微的香料運用差別就足以讓一盤菜的風格從加德滿都漂移到蘇門答臘。
作爲印度尼西亞的一部分，巴厘島飲食不可避免有印尼菜的影子。而印尼自古以來就是海上商貿重地，在本土飲食的基礎上已然融合了印度、中東、中國和歐洲料理的元素。印尼是個穆斯林國家，而巴厘島卻從公元1 世紀起就深受印度教的影響，目前85% 以上的人口信仰印度教。印度飲食對巴厘島味型的塑造有了更深層次的影響。所以，不同於雅加達以棕櫚糖和甜醬油勾勒出的偏甜味型，也不同於蘇門答臘以辣椒渲染的熱辣味型，巴厘島強調的是香料帶給身心的溫暖感。溫暖感首先來自姜類香料。
多種香料的混合成就了巴厘島食物的典型風味。
炭燒海鮮配三味醬汁
除了我們常見的姜，巴厘島人也用高良薑、薑黃、沙姜烹飪美食。不同的姜或添一縷松枝幽香，或蘊一絲泥土芬芳，讓辛香感有了更爲細膩的紋理。
此外，蒜、紅蔥頭和各種辣椒讓辛辣味有了更多棱角。而肉豆蔻、肉桂、小豆蔻、黑白胡椒、香菜籽、丁香等香料也讓巴厘島的食物變得暖心且充滿東方的神祕況味。單一的辛香感難免沉悶，所以巴厘島的味道中又糅以酸鮮、鹹厚、甜香等多種氣息。
酸鮮來自青檸類、檸檬草、檸檬羅勒等;鹹厚來自蝦醬和醬油;而甜香來自椰奶和棕櫚糖。
在巴厘島，最基礎的香料組合被稱爲“Basa Genep”，它包括了高良薑、沙姜、薑黃、香菜籽、黑胡椒、紅蔥頭、蒜、鳥眼辣椒、龍目長辣椒、幹蝦醬、鹽和油。“Basa Genep”是製作很多菜品調味料的基石，也可以單獨用作醃漬汁。在這樣一個善用香料的地區，人們當然不會滿足用一成不變的香料包炮製所有食材，他們會根據不同食材來拼配風格迥異的香料組合，並享受細微變化中的樂趣。
巴厘島複雜而細膩的香料哲學，正如巴厘島傳統音樂甘美蘭一樣，看似龐雜，但當地人對每樣東西的特質都諳熟於心，可以遊刃有餘駕馭不同組合，集美如一，共同演繹巴厘島的味覺和絃。
炭燒海鮮配三味醬汁，層次豐富的香料激發出食材的更多美味潛力。
香料哲學
巴厘島的料理祕笈
磨
一個視香料爲美食命脈的地區會如何開始料理食物呢?首先就要有一個給力的研鉢。巴厘島人認爲香料是要現磨纔會讓味道發揮到極致。所以，一個磨得散發着幽光的黑色石鉢是讓人心裏安定的得力助手。當菸斗形的石杵有力地將香料碾碎，複合的味道劃破燥熱的空氣，料理一下有了神采。
炒
在巴厘島，米、面、蔬菜、肉類和海鮮都可以作爲“炒”的對象。 通常什錦炒飯中除了肉類和蔬菜，會以紅蔥頭、蒜、辣椒、 薑黃、肉豆蔻、棕櫚糖等調味，還會添加炸紅蔥頭和炸蒜增加酥脆的質感。但是需要注意的是，在印尼有一千個地區，就可能有一千零一種印尼什錦炒飯，無需驚詫, 入鄉隨俗就好。
蒸
巴厘島人傳統上將竹籃放在沸水上蒸制米飯和小食。蒸米飯比煮米飯更受當地人推崇。以香蘭葉染色、添加椰絲和棕櫚糖調味的米糕經過蒸制也變得圓潤柔美起來。巴厘島另一道喜聞樂見的菜餚蕉葉蒸鴨(Bebek Betutu)也是用蒸和烤的方式，讓香料的味道慢慢浸入整隻鴨的肌理，達到酥爛入味的結果。
烤
去過巴厘島市集的朋友可能會對那些炊煙裊裊、香氣逼人的鮮魚燒烤攤印象深刻吧。雖然只是市井做法，但魚是剛從海里收穫的新鮮漁產，調味料是能夠慰藉當地人身心的地道味道，當木炭在魚身留下酥脆的表皮和煙燻的印記，香料也慢慢滲入魚肉中，一道令人銷魂的美味就這樣成就。
巴厘島的色香味，傳統菜vs創新菜
巴厘島傳統菜善於運用千變萬化的香料組合，用簡約而奔放的烹飪手法呈現傳承的美味;而巴厘島的創新菜則運用細膩的西餐烹飪手法，結合巴厘島博大精深的香料文化，演繹出遊走於東西方之間、令人耳目一新的菜餚。傳統與創新，會在巴厘島激起怎麼樣的盤中風暴呢?
盤中風暴
傳統菜代表 叄巴馬塔
做法與口味 叄巴是個包羅萬象的門類，在蝦醬和辣椒營造出的鹹香辛辣框架下，可以有無數種膾炙人口的組合。叄巴馬塔是巴厘島傳統特色的叄巴，巴厘島人講究味道的層次感，不希望用單一的辣或酸一統天下。叄巴馬塔中的檸檬草與紅蔥頭激發出鮮爽的感覺，讓平白的鹹辣口味有了更多變化，也讓食材鮮美、烹飪方式簡約的巴厘島料理有了更多回味的空間。
你可能會發現的一個尷尬的事實是：這裏的香料是不能單獨使用的。調味是關於平衡的藝術，要將衆多味道各異的香料混合起來，創造出極爲複雜而美好的味道。
在衆多香料當中，我比較看重的是姜、高良薑、辣椒、檸檬草的調味作用。姜類的味道沉穩，辣椒的味道張揚，檸檬草的味道激爽，幾種香料在一起可以融合成溫暖、辛辣、清鮮的誘人風味。當然，這些只是幾種基礎香料組合，具體烹飪時還會有更多變化。所以說，在巴厘島香料真的可以有一萬種可能性。
創新菜代表:蔞葉青檸大蝦配小幹蝦和椰絲
本土化香草
做法與口味 蔞葉是非常本土化的香草，在巴厘島中部的一些村落裏，人們通過咀嚼蔞葉來清潔牙齒。
這裏選用了味道更溫和的蔞葉品種，有着微妙的清新口感。雖然這道菜裏沒有添加巴厘島人喜愛的姜類調料，但辣椒的澎湃、青檸的清鮮、小幹蝦的鹹鮮、椰絲的甜美也瞬間帶出東南亞的感覺。不是傳統的味道組合，卻有似曾相識的親近感，這就是一道創新菜的妙處。
芳香之飲
巴厘島的芳香之飲
在巴厘島一定要嘗一嘗混合了當地水果與香料的雞尾酒，微微辛辣的酸爽感只有喝過的人才能體會，而水果的清香也帶出了熱帶風情。
卡琵莉亞
青檸檬、檸檬
以甘蔗蒸餾的卡莎薩酒味道犀利，調以青檸檬和檸檬汁，個性分明，在海灘上暢飲很過癮。
伊帕內瑪
菠蘿、百香果、橙
菠蘿、百香果和橙子營造出撲面而來的熱帶風情，這是一款甜美熱情、讓人歡愉的飲品。
千夜
百香果、小豆蔻、八角
店內獨創，君度酒和百香果帶出奔放的果香，小豆蔻和八角添加獨特的香料氣息。
蘋果莫吉托
蘋果、青檸檬、薄荷葉
蘋果的加入讓莫吉托多了一抹神采，給酸味中添了些矜持，也讓酒體變得層次豐滿，味道圓潤。
巴厘島的食物百科全書
巴厘島的食品市集地圖
市集，是巴厘島的食物百科全書，是一個旅人融入本地生活的最好切入點，是瞭解一個不一樣的巴厘島的快捷鍵。
1. Candi Kuning Market 特色：當地水果與蔬菜
Candikuning, Baturiti, Tabanan-Bali 82191
2. Kumba Sari Market 特色：綜合性市場，巴厘島最大的市場，24 小時營業Jalan Gajah Mada, Pemecutan, Denpasar-Bali 80111
3. Jimbaran Market 特色：早上售賣果蔬、肉類、香料，其他時間售賣印度教貢品
Jalan Raya Uluwatu I, Kuta Selatan, Badung-Bali 80361
4. Kedonganan Fish Market 特色：主要售賣漁民新捕撈的海鮮，在市場另一端也售賣果蔬、香料
Jalan Pantai Kedonganan, Jimbaran-Bali 80361
巴厘島的小食與饗宴文化
墨西哥畫家Miguel Covarrubias 曾經這樣描述 20 世紀30 年代他遊歷巴厘島時看到的情況：“當地人總是在奇怪的時間和奇怪的地點吃東西，在露天食品攤、市集買些賣相古怪的食物，在一些宗教節日時食品攤兒更是門庭若市，擺滿了各色混着香料的食物、花生和顏色鮮亮的飲品。”
傳統上來講，巴厘島人很少去正經餐廳用餐。他們平日喜歡去當地人稱爲“warung”的小店買些小食;在自己家裏烹飪食物時，他們也喜歡將食物做成或鹹或甜的小食， 隨吃隨取。小食文化的妙處在於可以不受時間地點限制、想吃就吃。
但只是小食也難以滿足巴厘島人的饕餮心，所以還有饗宴環節。
因爲巴厘島人大多信仰印度教，宗教活動時要爲神明準備豐厚的祭品。在準備祭品的過程中，男人一般會負責屠宰、處理堆積如山的椰子和研磨香料;女人則負責處理細小的香草、煮飯和烹製蔬菜。在很多宗教慶典中，除了給神明的食物，凡人也可以分得一杯羹。大家會在廟宇或者家庭院落中鋪上席子一起享用豐盛的食物。其中最著名的節日菜品是“Lawar”。這道菜常以豬肉或龜肉爲主料。在豬肉Lawar 中會用豬耳朵、豬肉餡、豬血和各種蔬菜和香料一起烹製。如果覺得這道菜口味太重，另外一道節日菜餚烤乳豬就讓人愉悅得多了。
像巴厘島人一樣逛市集
和很多巴厘島人一樣，我很喜歡逛市集。市集是對巴厘島人來說特別重要、也特別有意思的地方，很多關於食物的故事都在這裏發生。清晨是市集最活躍的時間。新到的海鮮和蔬菜都在最佳狀態，婦女們在這個時間會來採購一天的食材，漁民們也會忙着卸貨，並在結束工作之後在市集裏的食品攤點一份炸香蕉作爲早點。在魚市場裏會看到幽藍色外殼的泥蟹，適合用沙爹醬醃製的長魷魚和適合油炸的小魷魚，威武的大蝦和巖龍蝦，還有斑斕的鸚哥魚。
現在知道爲什麼巴厘島的人聞一聞姜類就能知道他們的微妙區別了,巴厘島真的是有太多不同的姜類香料了而且巴厘島人愛着這些姜料，例如有質地較堅硬的高良薑，顏色偏橙色的薑黃，還有味道偏苦的沙姜，etc. 哈哈哈哈!大家如果想要通曉更多關於巴厘島食物的前因後果的話，come on!一起去逛市集!
