陷阱1：香酥菠蘿包、牛角包，都用人造黃油
香甜鬆軟、外皮酥脆的菠蘿包是很多人的最愛。這全得歸功於麪包中大量的黃油。其實，不光是菠蘿包、丹麥牛角包等此類又酥又香的麪包需要大量黃油，幾乎每種麪包都需要用黃油。現在基本上都用的是人造黃油。不光是那些便宜的小麪包房，許多知名的連鎖店也如此。“純正的天然黃油一般靠進口，需要1萬多一噸，可人造黃油只要6000左右。”
人造黃油中含有大量的反式脂肪酸，其危害比豬油、牛油等含有的飽和脂肪酸大得多。範志紅說，大量研究指出，反式脂肪酸會增加人患糖尿病、心腦血管疾病的風險，還更容易使人發胖。
天然黃油和人造黃油的香味不一樣，前者更柔和。但是，如果在麪糰中加入少量人造黃油是根本吃不出來的。因此，只能從標籤上辨別是否含有反式脂肪酸。標有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黃油、麥淇淋、植脂末、奶精”等字眼的統統不要買。
陷阱2：水果麪包多用香精、色素調的
橘子麪包顏色金黃，清甜的柑橘香讓它很有人緣。李小姐覺得水果麪包既天然，又有水果的營養，所以更健康。在麪包房裏，記者看到，水果味兒的麪包很受歡迎。黃色的香蕉味兒、粉紅的草莓味兒、綠色的哈密瓜味兒……應有盡有。
“真正用果汁做的水果麪包幾乎爲零”，許多水果麪包的“水果味兒”都是用香精、糖和酸味劑調出來的，再用色素打扮一下，就一副“水果模樣”了。那有 果肉的麪包會不會好一些呢?“按照國家標準，果肉麪包的果肉含量應該佔50%—60%，但是很多地方都沒有達到。”水果加得少，自然香味和味道都不夠，因此果肉麪包中也會加入香精和色素達到理想的效果。
其實人們用常識就能辨別。“經過高溫烘烤，果汁的顏色哪兒還能這麼鮮豔好看?”因此，顏色太鮮豔濃郁的麪包就不要買了。天然的水果香味清新自然，味道比較淡，如果香味特別濃郁的就肯定加了香精。
陷阱3：全麥麪包用色素染
全麥麪包富含膳食纖維、B族維生素含量更多、蛋白質也更豐富，還有減肥瘦身的效果……健康風潮越來越盛，全麥麪包也更加受人們的歡迎。
全麥麪包的價格往往比普通的白麪包貴一倍左右。超市裏的普通品牌，同樣重量的白麪包不到4塊錢，而全麥麪包就要6塊多。麪包房裏的價格差更大，一袋普通麪包6塊錢上 下，而全麥的需要10塊錢左右。劉大媽有糖尿病，大夫叮囑她多吃粗糧，所以就算貴許多，劉大媽還是每次都只買全麥的。
“不止全麥麪包賣得貴，全麥麪粉也比普通麪粉貴”，但“全麥麪包並不都是用全麥粉做的，而是全麥粉加部分小麥粉。國外的全麥麪包是有統一標準的，而且他們大多用市售統一規格的預拌粉。但我國還沒有制定標準，所以全麥粉佔40%的叫全麥麪包，全麥粉只有5%的也叫全麥麪包。”
可是如果全麥粉實在太少， 就表現不出“全麥”的樣子來。因此，就有面包房往麪包中加入焦糖色素等黑色或褐色的色素來矇混過關。#p#副標題#e#
陷阱4：蓬鬆麪包用改良劑
許多面包房都有這種鬆軟的小圓麪包出售。個頭一般有一個小碗大小，價格只在1—1.5元之間。但如果將這個麪包使勁揉捏，就會發現麪糰實際上還不到麪包體積的1/3！有50多年從業經驗的麪包製作高級工程師苗嘉琦指出，這全是麪包改良劑的“功勞”。
“傳統的麪包製作方法是不需要使用麪包改良劑的，一般甜麪包只需高筋麪粉、雞蛋、糖、黃油、酵母。”苗嘉琦表示，麪包改良劑能讓麪包更柔軟、彈性更高，並有效延緩麪包老化發乾的時間，更重要的是體積比傳統做法大，賣相更好。
“同樣大的麪糰，傳統做法制成麪包後會增大1.5—2倍，而使用了改良劑的麪包，則會增大2—3倍，如果改良劑加得多，膨發倍數 還會更大。這樣一來，起碼麪粉用得少了，降低成本的辦法，當然有人喜歡用。”
改良劑在國家規定範圍內使用沒有危害。不過近來的質檢結果發現，有的商家在麪包改良劑中添加違禁的溴酸鉀，雖然能起到增白、強筋、增加彈性的作用， 但可能會導致癌症。
要怎樣辨別麪包中是否加入了過量的改良劑呢?苗嘉琦說，不要貪圖太過鬆軟的口感，這樣的麪包最好不要買。麪包的體積在麪糰的2倍以下是正常的，如果超過了就應提高警惕。
怎樣才能選到真正的全麥麪包？首先，全麥麪包都比較粗糙。購買的時候要注意觀察，是否組織過於細膩，是否麪包中有大量的天然麩皮。其次，全麥麪包應該呈天然的褐色，而且褐色不那麼均勻。如果麪包顏色太深，已經接近黑色就可能有假。再次，全麥麪包較柔韌，口感不會那麼蓬鬆。最後，憑粗糙的口感就能完全辨別。
什麼是麪包改良劑？
麪包改良劑是由酶製劑、乳化劑和強筋劑複合而成的一種生產麪包的輔料。總的來說，麪包改良劑是用於麪包製作，可促進麪包柔軟、增加麪包烘烤彈性，並有效延緩麪包老化、延長貨架期的一種烘焙原料。正規廠家生產的麪包改良劑，採用多種食品級優質原料精製而成，保證安全；但是市面上存在衆多低價、雜牌改良劑，對消費者健康埋下了隱患。
麪包改良劑若按照國家規定的標準添加，是不會對人體造成太大影響的。但是現在有些小規模的製作車間，因爲衛生情況、包裝保存技術不達標，爲了延長保存期、節約成本，會添加防腐劑或者不合格的改良劑。對人體的消化系統、肝臟都有很大的影響，甚至還會致癌。
如何挑選健康的麪包？
消費者在鑑別的時候，首先可以察“顏”觀色，改良劑添加得多，麪包表面的顏色很亮，捏起來也極其鬆軟。然後你可以聞一聞，如果添加了過量的改良劑，還是會有一些刺激氣味的。購買的時候，也儘量去一些有保障的門市店購買，不要圖便宜，現在有一些麪包是氮氣充氣包裝的，這樣的就比較好，也可以防止運輸中的二次污染。最後要提醒你，一般麪包的保質期都只在三天左右，如果保質期時間太長，未必是一件好事。其實像我們的一些傳統食品，如饅頭、包子等，一般的製作方法都是隔水蒸，比這樣烘烤的更安全健康，也不容易產生高溫反應。
