綠色蔬菜中存在葉綠素，當遇到酸時，即發生化學變化，形成黃褐色的脫鎂葉綠素，這種反應被稱之爲脫鎂反應。脫鎂反應在室溫下比較慢，但在烹調加熱中，由於蛋白質變性，使葉綠素遊離出來，同時在熱力的作用下，植物細胞膜破裂，析出植物體中存在的酸，因而加速了遊離的葉綠素與酸接觸發生的脫鎂反應，生成黃褐色脫鎂葉綠素。但葉綠素與酸作用全部轉變成黃褐色脫鎂葉綠素，需要一定時間。通常脫鎂反應發生的程度是隨着烹飪時間的延長而增加。
實驗證明，烹調10分鐘，就有37.5%的脫鎂葉綠素生成，若20分鐘就有72.5%的脫鎂葉綠素生成，蔬菜顏色很明顯地出現黃褐色。因此，採用爆炒，減少烹調時間，可較好地保存蔬菜中的綠色。
另外，蔬菜組織中存在着的酸，多是易揮發的有機酸（如草酸）。烹調時，應適當顛鍋，這樣易使有機酸揮發，以減少葉綠素與酸接觸的機會。
