西紅柿含有20多種胡蘿蔔素，如α胡蘿蔔素、β胡蘿蔔素、葉黃素和玉米黃素，番茄紅素約佔80%～90%。可以說，西紅柿是番茄紅素的天然倉庫。
西紅柿怎麼吃才能吸收好？
西紅柿在加工或烹製過程中受熱時，所含的番茄紅素分子中的部分雙鍵會從反式變爲順式結構，使番茄紅素的分子呈彎折狀，容易爲人體吸收。另外，由於番茄紅素是脂溶性營養素，因此用油烹製西紅柿或在西紅柿製品上淋上油，容易使番茄紅素吸收。但是番茄紅素遇光、熱和氧氣容易分解失效，因此無論在工廠生產還是在家庭烹製，都應該避免長時間高溫加熱，以便在產品和菜餚中保留更多的番茄紅素，從而增強保健作用。
水果蔬菜和西紅柿中番茄紅素含量對比表：
在每100克含番茄紅素的水果和蔬菜中，番茄紅素的含量分別爲：
西紅柿0.2～20毫克
西瓜2.3～7.2毫克
番石榴5.23～5.50毫克（粉紅色）
番木瓜0.11～5.3毫克
葡萄柚0.35～3.36毫克（粉紅色）
胡蘿蔔0.65～0.78毫克
南瓜0.38～0.46毫克
紅薯0.02～0.11毫克
