目前蔬菜農藥中毒多爲有機磷類農藥中毒，抑制人體中樞神經，其初始症狀與夏季中暑某些反應類似，但蔬菜農藥中毒是急性症狀，且中毒者此前不久都有蔬菜飲食記錄，中毒症狀出現的時間及嚴重度和毒物侵入人體的量、毒性大小與侵入方式有關。
在接觸後半小時至八小時內出現的症狀有：頭暈、頭疼、噁心、嘔吐、食慾減退、倦乏、四肢發麻無力、視力模糊。
中毒較嚴重者，除以上症狀外，並有腹痛、腹瀉、肌肉顫動、出汗、精神恍惚、言語障礙、瞳孔縮小。更嚴重者將出現昏迷痙攣、大小便失禁、瞳孔縮小如針尖、體溫升高、呼吸麻痹。
專家建議，一旦有人出現蔬菜農藥殘留超標中毒症狀，中毒者及家人首先應鎮定，並可採取必要的急救措施：迅速將患者移至通風處，鬆解衣領、褲帶;
有毒物接觸皮膚的可用肥皂水沖洗;
污染眼睛的可用生理鹽水沖洗;毒物進入腸胃可催吐洗胃，必要時應立即將中毒者送入醫院。
