正是玉米嚐鮮的季節，街邊有很多賣煮玉米的小攤點，一大鍋從早賣到晚，爲什麼這些玉米久煮不爛呢？
營養與食品衛生學碩士董文紅幫您分析：首先，玉米本身難煮爛。經常做飯的人都知道，大米煮久了會開花，但完整的玉米只有切口處容易煮爛，其他位置有一層外衣保護，煮熟時仍然完整。
其次，長時間餘溫加熱。攤主爲了讓玉米保質期長一點，賣相好一點，一般大火煮熟後迅速換成小火保持餘熱。長時間餘溫加熱，能減緩玉米變爛的速度，還可起到一定的抑菌防腐作用。但長時間的煮泡導致水溶性維生素損失和破壞。
另外，使用了添加劑。有些街邊賣的玉米香味特別濃郁，遠遠就能聞到，很可能使用了 “玉米香精”（一種複合添加劑，玉米香腸、玉米汁等食品中可以使用，但不能用來煮玉米），能掩蓋變質玉米的餿味。
商販可能還會加入甜味劑及亞硝酸鹽等，既讓玉米有了甜味和賣相，也有一定的防腐作用，自然不容易爛掉。所以，儘量自己煮玉米吃，在外買熟食，避開小攤小店，選擇經過衛生檢驗檢疫的餐館，如果和家裏做的顏色、口感、味道及香味差別很大，不建議買。
玉米對高血脂患者來說，可謂是值得推薦的一個降血脂食物，尤其是和山楂搭配食用——玉米山楂糊。將200克生玉米粒，和100克山楂，打碎後混合在一起，然後每次10~15克（一匙）用開水調服，每天吃3次。在服用降血脂藥的同時，堅持服用一段時間，血脂應該會有比較好的改善。
玉米和山楂的搭配我也會推薦給一些做完心臟冠狀動脈介入手術或是其他需將血脂控制在更低水平的心血管患者、合併高血壓高血脂肥胖患者。但要提醒的是，合併糖尿病患者的人不適合這種降血脂方法，因爲山楂的升糖指數較高。此外，最好挑選傳統的老玉米，儘量不用較甜的水果玉米和黏玉米。
延伸閱讀：食用玉米好處多
最近，德國營養保健協會的一項研究表明，在所有主食中，玉米的營養價值和保健作用是最高的。
可預防心臟病和癌症
在這項持續1年的研究中，專家們對玉米、稻米、小麥等多種主食，進行了營養價值和保健作用的各項指標對比。結果發現，玉米中的維生素含量非常高，爲稻米、小麥的5-10倍。
同時，玉米中含有大量的營養保健物質也讓專家們感到驚喜。除了含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素外，玉米中還含有核黃素、維生素等營養物質。這些物質對預防心臟病、癌症等疾病有很大的好處。研究還顯示，特種玉米的營養價值要高於普通玉米。比如，甜玉米的蛋白質、植物油及維生素含量就比普通玉米高1-2倍;“生命元素”硒的含量則高8-10倍，其所含有的17種氨基酸中，有13種高於普通玉米。此外，鮮玉米的水分、活性物、維生素等各種營養成分也比老熟玉米高很多，因爲在貯存過程中，玉米的營養物質含量會快速下降。
含有7種“抗衰劑”
負責這項研究的德國著名營養學家拉赫曼教授指出，在當今被證實的最有效的50多種營養保健物質中，玉米含有7種---鈣、谷胱甘肽、維生素、鎂、硒、維生素E和脂肪酸。
經測定，每100克玉米能提供近300毫克的鈣，幾乎與乳製品中所含的鈣差不多。豐富的鈣可起到降血壓的功效。如果每天攝入1克鈣，6周後血壓能降低9%。此外，玉米中所含的胡蘿蔔素，被人體吸收後能轉化爲維生素A，它具有防癌作用;植物纖維素能加速致癌物質和其他毒物的排出;天然維生素E則有促進細胞分裂、延緩衰老、降低血清膽固醇、防止皮膚病變的功能，還能減輕動脈硬化和腦功能衰退。研究人員指出，玉米含有的黃體素、玉米黃質可以對抗眼睛老化。此外，多吃玉米還能抑制抗癌藥物對人體的副作用，刺激大腦細胞，增強人的腦力和記憶力。
抗眼睛老化的極佳食物
中醫認爲，玉米性平味甘，有開胃、健脾、除溼、利尿等作用，主治腹瀉、消化不良、水腫等。根據營養分析，玉米含有醣類、蛋白質、胡蘿蔔素、黃體素、玉米黃質、磷、鎂、鉀、鋅等。老年黃斑性病變（AMD）是眼睛老化所造成的疾病，嚴重時會造成視力缺損。從許多流行病學的研究發現，黃體素、玉米黃質，可以預防老年黃斑性病變的產生。
