26日，世界衛生組織（WHO）旗下的國際癌症研究機構（International Agency for Research on Cancer，以下簡稱“IARC”）發佈的最新報告中，將加工肉製品列入“一類致癌物”。一時間，關於“火腿培根致癌”的說法甚囂塵上，引起了許多消費者的擔憂。業內人士表示，加工肉製品並不直接致癌，肉類產品具有很高的營養性，在日常飲食中應合理搭配膳食。
解讀“一類致癌物”其實沒有那麼危險
據瞭解，IARC成立於1965年，主要進行有關癌症病因的研究。該機構將致癌物分爲“致癌、致癌可能性較高、可能致癌、致癌程度不確定和可能不致癌”五個級別。
26日，IARC發佈了一份關於“紅肉及加工肉製品的致癌性”的研究報告。報告將醃漬、發酵、煙燻等處理後的加工肉製品列爲一類致癌物質，將以牛、羊、豬肉爲代表的紅肉列入二A類致癌物質。報告指出，每天食用50克的加工肉製品，患結腸癌的風險會增加18%。
報告指出，加工肉類被列入一類致癌物，是因爲“有足夠的證據證明加工肉有一定致癌性”。
但是，“一類致癌物”並不等於“吃了就致癌”或者有相當高的致癌風險。報告認爲，對於個人而言，因爲食用了加工肉製品而引發癌症的風險依然很小。
報告同時強調，此項評級依據主要在於證據的充分性，而並不是導致癌症的風險程度。例如，同在一類致癌物名單中，菸草、石棉的危險性就要遠遠高於加工肉製品。
中國農業大學食品科學與營養工程學院營養與食品安全系副教授範志紅表示，過量食用加工肉製品的危害，在健康界早已不是新聞。吃過多的加工肉製品，過多的煎炸燻烤食物，過多的紅色肉類，過多的脂肪，同時全谷雜糧吃得太少，蔬菜水果吃得太少，都會增加腸癌的風險，但是也並不表示直接致癌。
IRAC的魯米思博士在接受採訪時表示，此前一些媒體誇大了食用加工肉製品和紅肉的患癌風險。
質疑 世衛組織結論是否嚴謹？
世衛組織在發佈了這份研究報告後，一些業內人士也對其結論提出了質疑。報告指出，來自10個國家的22名專家分析了大約800份有關肉類飲食與癌症之間關聯的研究，從而編寫出這份報告。
中國肉類協會祕書長陳偉在接受新華食品採訪時表示，世界肉類組織一直在關注世衛組織的此項研究。據中國肉協從世界肉類組織處得到的消息，在參與研究的22位專家中，對報告結果的意見並不統一，僅是多數同意。並且，僅22位專家，也無法代表全球學界的意見。
陳偉強調：“我們不反對將肉類的致癌性進行研究討論，但是不能過早進行定論。癌症本身就是疑難雜症，病因不清，治療困難。將癌症的發病簡單的歸結到某些食物上是非常不科學的。”
美國農場主牛肉協會（The National Cattleman‘s Beef Association）26日亦在其官方網站上發表聲明稱，科學並不支持國際機構關於“紅色肉類有致癌風險”的觀點。該機構援引不同於世界衛生組織報告的專家觀點稱，癌症的病因非常複雜，並不能歸因於任何單一的原因，比如肉類。
建議 購買正規渠道肉製品 合理膳食爲上策
儘管對於各種肉類的致癌性在學界還有許多爭議，但關於肉類的營養性卻是一致公認的。範志紅表示，肉類產品既能幫助人們獲得肉類中的豐富蛋白質、鐵、鋅等元素，預防營養不良、貧血缺鋅，也符合預防癌症風險的要求。
陳偉表示，我國對於工業加工肉製品的原、輔料採用、添加劑使用，以及成品的各項成分含量都有相關的國家標準，大部分國標甚至嚴於歐美等國的標準。因此，只要是經國家檢測合格的產品，老百姓就可以放心吃。購買加工肉製品時，要考慮有管理的正規生產的品牌產品，不要選擇街邊攤販。
範志紅建議，在日常飲食中，應該控制肉類攝入總量，我國營養學界制訂的“中國居民膳食寶塔”中對平均每日肉類攝入量的推薦是50-75克，這是一個科學的推薦量。
另外，合理的膳食搭配，良好的飲食習慣也很重要。範志紅提到，保護自己的健康，主要靠合理選擇各種食物，好的飲食習慣能幫助我們達到營養平衡，保證身體代謝正常穩定，提高對多種有害物質的清除能力和解毒能力，從而大大降低多種癌症、中風、心臟病和糖尿病等常見疾病的危險。
延伸閱讀：一類致癌物有哪些 致癌物如何劃分
世界衛生組織下屬的國際癌症研究所將致癌物質分爲四大類：
一類：對人體有明確致癌性的物質或混合物，如黃麴毒素、砒霜、石棉、六價鉻、二噁英、甲醛、酒精飲料、菸草、檳榔等。
二類A：對人體致癌的可能性較高的物質或混合物，在動物實驗中發現充分的致癌性證據。對人體雖有理論上的致癌性，而實驗性的證據有限。如丙烯酰胺、無機鉛化合物、氯黴素等。
二類B：對人體致癌的可能性較低的物質或混合物，在動物實驗中發現的致癌性證據尚不充分，對人體的致癌性的證據有限。用以歸類相比二類A致癌可能性較低的物質。比如氯仿、DDT、敵敵畏、萘衛生球、鎳金屬、硝基苯、柴油燃料、汽油等。
三類：對人體致癌性尚未歸類的物質或混合物，對人體致癌性的證據不充分，對動物致癌性證據不充分或有限。或者有充分的實驗性證據和充分的理論機理表明其對動物有致癌性，但對人體沒有同樣的致癌性。如苯胺、蘇丹紅、咖啡因、二甲苯、糖精及其鹽、安定、氧化鐵、有機鉛化合物、靜電磁場、三聚氰胺、汞與其無機化合物等。
四類：對人體可能沒有致癌性的物質，缺乏充足證據支持其具有致癌性的物質。如己內酰胺。
按對人的致癌危險性IARC（2002）對已有資料報告的878種化學物根據其對人的致癌危險分成4類。
1類：對人致癌，87種。確證人類致癌物的要求是：①有設計嚴格、方法可靠、能排除混雜因素的流行病學調查；②有劑量反應關係；③另有調查資料驗證，或動物實驗支持。
2A類：對人很可能致癌，63種。此類致癌物對人類致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據充分。
2B類：對人可能致癌，234種。此類致癌物對人類致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據並不充分；或對人類致癌性證據不足，對實驗動物致癌性證據充分。
3類：對人的致癌性尚無法分類，即可疑對人致癌，493種；
4類：對人很可能不致癌，僅1種。
