實際上，氰化物離我們並不遙遠，甚至在日常消費的食物中也有它的身影。不過，含有氰化物的食物並非完全不能食用，只要處理得當，攝入的氰化物控制在一定限量內，對人體並不會造成嚴重傷害。而一旦氰化物中毒也有方法進行急救，並非意味着死亡。
1.什麼是氰化物？
氰化物特指帶有氰基（CN）的化合物，一般分爲無機氰化物和有機氰化物。通常爲人所瞭解的氰化物都是無機氰化物，常見的有氰化鉀和氰化鈉。作爲一種劇毒的化學品，成年人口服150-250mg可引起猝死。氰化物主要用於黃金提取、電鍍以及化學合成。氰化物可合成常見的藥物和食品添加劑。
2.氰化物如何進入人體內？
呼吸、飲水、接觸土壤或食用含有氰化物的食物，吸菸或吸入火災發生時的煙霧是氰化物進入人體內的主要途徑，另外在吸入有害廢棄物處理廠附近含氰化物的空氣或是食用天然含有氰化物的食物時，也有可能讓氰化物進入人體內。
氰化鈉雖是一種劇毒物質，但在常態下是一種固態晶狀體或粉末，不揮發、不易燃、不易爆。只有在其遇水生成的氰化氫進入大氣環境後纔會短期內對環境造成一定影響，其融入水體中形成氰化物後處理方法成熟，對環境的影響相對易於控制。
3.氰化物中毒有救嗎？
氰化物毒性雖大，但是中毒也能有多種方法進行急救，並且有特效藥物，因此氰化物中毒並非意味着死亡。如果皮膚直接接觸到了氰化物，立即用水洗掉即可，如果誤服氰化鈉，直接催吐就醫。另外，人體對CN-有較強的解毒機能，況且氰化物是非蓄積性毒物，當不致產生中毒劑量的少量外源性氰根進入機體後，可被迅速轉化爲無毒或低毒物質排出體外。
4.氰化物如何降解？
天然水體對氰化物有較強的自淨作用，當少量氰化物進入水體，水中微生物可破壞低濃度的氰化物，將氰經生物氧化用途轉化爲碳酸鹽與氨，使其轉變成爲無毒物質，同時消耗水中部分溶解氧。因此氰化物在地面水中的自淨過程相當迅速，不會累積。高濃度的氰化物，用5倍量的氯氣或者雙氧水在1小時內就可以將其降解到安全濃度，所以說氰化物是極易被降解或消除的。
5.食物中也會有氰化物？
研究發現，氰化物在自然界廣泛存在，木薯、高粱、玉米、豆類、小米、甘藍、亞麻籽、竹子等大量植物中均含有氰化物成分。
食用植物中的氰化物多以氰甙配糖體形式存在。現已查明的含有這一成分的植物至少有2000多種，其中果核類約1000多種。人們平時所食用杏仁、楊梅、葡萄籽、蘋果籽、桃、李子、櫻桃，其果核中均含有氰化物。
此外，市場上所銷售的牛奶、蒸餾酒、果酒類產品中也常被檢測出微量氰化氫；在一些糧食和水中也會檢測到微量氰化物。
6.有氰化物的食物還能吃嗎？
爲何如此高風險的物質存在於日常消費的飲食中，它是否會對健康甚至生命安全造成威脅？專家表示，含有氰化物的食物並非完全不能食用，處理得當，攝入的氰化物控制在一定限量內，對人體並不會造成嚴重傷害。
那麼，攝入氰化物的安全限值是多少？不同品種及生長環境的植物中氰甙含量差別很大，如杏仁分爲甜杏仁和苦杏仁，甜杏仁中氰化物的含量極微，一般不會引起中毒，但未經烹煮的苦杏仁的氰化物含量很高。不同人易感性各異，體內吸收及分解毒素的速度不同，兒童體重較輕，進食較少的量就可發生食物中毒。
《中國食品衛生雜誌》2008年第5.刊登的香港食物環境衛生署食品安全中心、食物研究化驗所與北大醫學部公共衛生學院學者對食物中氰化物的論文稱，可引起成年人死亡的氰化物劑量爲每公斤體重0.5-3.5mg。
《糧食衛生標準的分析方法》中的氰化物測定，其檢出限爲0.015mg/kg，《生活飲用水衛生標準》規定氰化物限值爲0.05mg/l。而對於酒類所含氰化物，《食品安全國家標準 蒸餾酒及其配製酒》對含氰化物的酒的原料不作分類，規定蒸餾酒和配製酒中氰化物限量爲8mg/l。
7.怎樣去除氰化物，防止食物中毒？
公共衛生學院營養學系主蔣卓勤表示，對含有氰化物的食物不必過於擔心，處理得當，以沸水烹煮，也是可以安全食用的。
比如將木薯去皮，用水浸泡，加熱時不加蓋，即可使其中的氰化物蒸發。在食用杏仁時，也一定要經過處理，不要生食，特別是苦杏仁氰化物含量高，毒性較大。
目前市場上買的杏仁基本都是經過烤製成熟的，經加熱可有效去除氰化物成分，“但還是要注意食用量，一次不要吃太多”。
