真茶與假茶，既有形態上的區別，又有生化特性上的區別。一般地說，飲用真茶怡神悅志，有十大保健功能，而飲用假茶有可能會危害身體健康。鑑別真茶與假茶可一聞、二看、三測定。
如何鑑別優質的茶葉？怎樣鑑別茶葉的真假
如何鑑別優質的茶葉？
1、一聞是指聞茶葉的氣味。
可幹聞，亦可用火烘烤後再聞。凡具有茶葉固有的香氣者爲真茶；凡帶有青腥氣或其他異味者爲假茶。
2、二看是看葉片的形狀。
把茶葉用沸水沖泡開，不同品種的茶樹其葉片雖有差異，但都有如下共性特徵。其一，茶樹葉片邊緣鋸齒一般爲16～32對，葉片的鋸齒都是上部密而深，下部稀而淺，近葉柄處平滑無鋸齒。而假茶的葉片或四周佈滿鋸齒，或者無鋸齒；其二，茶樹葉片的葉背葉脈凸起，主脈明顯，並向兩側發出7～10對側脈，側脈延伸至離邊緣三分之一處向上彎曲呈弧形，與上方側脈相連，構成封閉形的網脈系統。凡不具備上述特徵的都是假茶。
3、三測定是指用化學方法測定“茶”中咖啡鹼和茶多酚的含量。
凡是咖啡鹼含量達2～5％，同時茶多酚含量達l0～20％的是真茶，否則即是假茶。
新茶與陳茶新茶有兩種解釋。
習慣上將當年春季頭幾批鮮葉，經加工而製成的茶，稱爲新茶。茶葉銷售企業都愛“搶新”，很多消費者也愛“嘗新”。另一種解釋是把當年的茶統稱爲新茶，而把上一年及年代更久遠的茶都歸爲陳茶。
首先應當說明的是，並非所有的新茶都比陳茶好，有的茶葉品種在適當貯存一段時間後，品質反而更優異。例如西湖龍井、碧螺春、莫幹黃芽等綠茶，如能在生石灰缸中貯放1～2個月後，滋味將更加鮮醇可口且沒有絲毫青草氣。福建的武夷巖茶只要貯存方法得當，隔年陳茶反而香氣馥郁，口感醇滑，妙不可言。貯存多年的武夷陳茶被懂行的茶人視爲至宅。湖南的黑茶，湖北的茯磚茶、廣西的六堡茶、雲南的普洱茶也都是香陳益清、味陳益醇。不過，就一般而言，多數消費者都愛喝新茶，特別是綠茶、花茶，存放過年後質量便大減。
如何鑑別新茶與陳茶呢？
看色澤：茶葉在貯存過程中，由於受空氣中氧氣的氧化以及光的作用，色澤會有明顯的老化。如綠茶中的葉綠素被破壞分解，色澤會從翠綠色慢慢地變成枯灰黃色。綠茶中的維生素C被氧化後會產生茶褐素，使茶湯變得黃褐不清。紅茶中的茶多酚氧化後會使色澤由烏潤變成灰褐色。
嘗滋味：茶葉中氨基酸在貯存過程中逐漸被氧化，茶葉鮮爽味就相應逐漸減弱或變得“滯鈍”。茶葉中的酯類物質被氧化後，會使茶的滋味由醇厚變得淡薄。
聞香氣：一般新茶的茶香都鮮靈清爽，而陳茶的香氣則低濁或含蓄。
