做出酥脆好看的油炸食品的技巧
我們平時在外面吃的油炸食品，不但外表美觀，吃起來也是鬆脆可口。但是，我們在自己家制作的時候，卻總是不好看又不好吃。油條、麻花、饊子、薄脆等油炸麪食酥脆松香，甜鹹適度，色澤金黃，很誘惑人。可是自己做時，乾乾巴巴，又硬又澀……其實，原因就是沒有掌握好原料及輔料的配比，或炸制不合理所造成的。
理論上的解釋就是：這類食品是利用礬鹼中和所起的化學反應，促使麪糰膨鬆。明礬即硫酸鋁鉀，經水解呈酸性；鹼即碳酸鈉，屬鹼性物質。這兩種物質與水反應，產生二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。
油炸時，在高溫作用下，礬鹼中和反應更快，油的高溫會蒸發掉麪糰中的水分。
另外，在調製麪糰時摻入鹽，由於鹽的滲透作用，把麪糰中蛋白質的一部分水滲出來，從而使麪糰變得更有韌性和延伸性。在上述物質和條件作用下，這類食品就達到酥香、鬆脆。 氫氧化鋁等絮狀物俗稱“礬花”。在調製麪糰時，“礬花”生成越多，油條類的質量就越好。
怎樣才能使“礬花”生成多呢？
關鍵是掌握好礬鹼的使用量。氫氧化鋁是兩性物質，在化學反應中，如果所施減量超過和明礬反應需要的鹼量時，生成的則是鋁鹼，製品就會造成減大礬小，不膨鬆酥脆；如果所施鹼量不夠和明礬反應的鹼量時，則會使礬花減少，影響製品質量。所以掌握礬鹼用量的平衡，是這類製品的關鍵。根據經驗，礬鹼平衡用量的比例在2：1之間比較適宜。 礬、鹼分量要按不同季節投放，用水也要因不同季節使用溫水或冷水。
現例舉油條的四季投料比例供參考。春秋季節麪粉5千克，明礬120克，鹼60克，食鹽160克。夏季麪粉5千克，明礬170克，鹼85克，食鹽180克，用冷水調製麪糰。冬季麪粉5千克，明礬110克，鹼55克，食鹽150克，用溫水調製麪糰。此外，還要注意所用的麪粉筋力不宜太高，一般選用中等麪筋力的標準粉爲宜，或在普通粉中適量滲入些精粉也可。
炸過食品的油往往變得發黑、濃調、起沫，甚至會有一種酸味。這是由於在炸制食品中，油脂的熱氧化作用形成的。這樣油脂除有過氧化物及其分解的醛、酮類外，還會生成難溶的固體聚合物和某些鹽類與水形成的凝膠物，長期食用還易致癌。
