流言：【飯後吃梨，可大量排出體內致癌物質】韓國研究人員發現，飯後吃個梨或喝杯熱梨汁，積存在人體內的致癌物質可以大量排出。調查結果顯示，吸菸或者吃烤肉等在體內聚集的強致癌物質多環芳香烴，在吃梨後會顯著降低，特別是喝了加熱過的梨汁。
真相：“飯後吃梨可大量排出體內致癌物質”的說法早在2004年就出現在中文網絡上了。按照流言所提供的線索，我們所能找到的最早相關研究是2003首爾國立大學的楊美熙所發表的一篇關於韓國人體內致癌物多環芳烴來源的論文［2］，之後在美國癌症研究協會2006年的年會上，該研究小組又發表了一篇題爲《韓國梨的化學預防作用》的會議論文。
儘管有對應的研究論文，但流言是否準確理解和傳達了研究的內容和結論呢？還是讓我們來看看論文是怎麼說的吧。
流言裏的致癌物質是什麼？
參考這兩篇論文，我們可以知道流言中所指的致癌物實際上是多環芳烴和1-羥基芘。多環芳烴（PAHs）指的是分子中含有兩個以上苯環的有機物，是一種廣佈的化學致癌物質，常存在於石油燃料不完全燃燒產生的污染物、香菸的煙霧及某些不合格塑料製品中，在熏製和烤制食物的過程中也會產生大量的多環芳烴，危害人體健康。而1-羥基芘（1-OHP）則是多環芳烴進入人體後的代謝產物之一，也是一種致癌物質。由於1-羥基芘在人尿液中相對濃度較高而且容易測定，所以它的含量常作爲評價人在多環芳烴中暴露水平的生物標誌物。 研究者怎麼說？
在2003年的論文中，該課題組統計了660名韓國人尿液中1-羥基芘的含量，以探究人體內多環芳烴的來源。根據他們的研究結果，環境狀況、攝入炸雞、長時間呆在戶外都會提高尿液中1-羥基芘的含量，吸菸則與尿液中1-羥基芘的含量無明顯關聯。最後他們發現，比較採樣前24小時內吃梨及不吃梨的人，前者尿樣中1-羥基芘的含量低於後者。該研究組認爲，實驗數據說明，梨的攝入可顯著降低排出高1-羥基芘含量尿液的機率，梨可能因爲減少多環芳烴在體內轉化爲有生物活性的中間代謝產物而具有對癌症進行化學預防的潛力。
2006年該組的會議論文進一步論述了韓國梨的化學預防作用。在實驗中，食用燒烤後吃梨的志願者與未吃梨的人相比，1-羥基芘在24小時內迅速排出，但120小時內的1-羥基芘排出總量則比未吃梨的志願者略低。此外，在加熱處理後，梨中的多酚含量和抗氧化能力可明顯提高。研究者因此認爲，韓國梨可減少人體內多環芳烴代謝產物的積累或者產生，韓國傳統——在食用燒烤之後將梨作爲甜點——是一種預防多環芳烴導致癌症的理想方法。
實驗中的梨有多神奇呢？
不得不說，由於這項研究的主要目的是爲了探究人體內多環芳烴的來源，並非是爲了證明梨可以防治癌症，所採用的數據採集處理的方法削弱了梨可防治癌症這一結果的說服力。實驗中，吃梨和不吃梨組之中的每一樣本都會受到居住地、當地飲食習慣、吸菸習慣、性別年齡等多個實驗因素和非實驗因素影響，也就是說，樣本尿樣中1-羥基芘的含量是多個因素互相作用的後果，由多因素所導致的結果去推測單因素的作用，得出的結論可靠性將大大降低。
另外，在文章中，研究者並未說明以吃梨人羣作爲研究對象時的進食量和時間，這不僅使得其他研究者無法重複驗證這一實驗，而且前後兩項研究的結果也存在矛盾。前一項研究發現“採樣前24小時內吃梨及不吃梨的人，前者尿樣中1-羥基芘的含量低於後者”，說明吃梨減少了1-羥基芘的排出，但後一項結果則是“食用燒烤後吃梨的志願者與未吃梨的人相比，1-羥基芘在24小時內迅速排出”，吃梨使得1-羥基芘排出更多。雖然因爲研究方法的差異，不能簡單的判斷對錯，但至少說明在動力學機制未明的前提下，這項研究還需要更多更詳細的數據。
雖然該研究組還通過細胞試驗考察了韓國梨的抗突變作用，運用小鼠實驗研究了食用梨汁對肺腺瘤的影響。但是，僅憑細胞實驗和動物實驗並不能得出梨汁在人體內也會有同樣的抗癌效果的結論。梨汁成分複雜，食用後人體的吸收代謝都會對效果產生影響，與直接使用梨汁處理細胞有着很大的不同。而動物實驗的結果也因人體與動物的差異不能完全照搬。另外，論文中關於梨的抗癌機制的解釋也僅僅是推測，並未得到確證。總之，細胞實驗和動物實驗的成功能爲臨牀實驗打下一定的基礎，提供研究思路，但並不能直接證明梨在人體中也可以同樣的機制產生同樣的抗癌效果。
以上這些分析提示我們，一方面關於吃梨和致癌物的排出的研究主要着眼於多環芳烴和1-羥基芘，不能被推廣到其他種類的致癌物；另一方面這項研究還處於初步階段，結論仍然需要進一步證實。
該如何理解相關研究？
其實，關於蔬菜水果與癌症關係的研究有許多。查詢生物醫學類數據庫，可以找到幾百項相關研究。
不健康的飲食習慣易提高人體患病風險——這既是大衆共識，也是有科學研究證實的，如高脂肪的飲食結構易導致乳腺癌或直腸癌，酗酒則易導致呼吸系統、胃腸道癌症及肝癌等。而許多研究都表明，多吃蔬菜水果可降低罹患胃癌、肺癌、食道癌等癌症的風險。
果蔬中有許多有益於人體健康的物質，如異硫氰酸鹽、異黃酮、葉酸、各種維生素、番茄紅素、膳食纖維等等，這些物質都對降低癌症風險有一定的作用，作用機制也各有不同。最常出現於研究中的被認爲有益的果蔬包括但不限於蔥蒜類蔬菜、綠葉蔬菜、番茄等。
不過，比起其他增加患癌風險的因素如吸菸、遺傳因素、在致癌物中的職業性暴露等，果蔬攝入不足對患癌症的風險影響實際上相對較小。但不同於遺傳、職業等這些我們無法控制和改變的因素，改善飲食結構來維護自身的健康則是我們切實可行的。建議大家“多吃蔬菜”往往比要求大家“少吃垃圾食品”更好聽而易接受。換個角度來說，當大家提高了果蔬在飲食中所佔比例的時候，那些不健康的食物所佔有的比例當然也就相對減少了。
結論：流言並不準確。 水果和蔬菜確實可以降低患癌風險，但從目前的研究來看，梨與其他種類的果蔬相比較並沒有明顯的優勢，無需將其奉爲抗癌靈藥。要降低患癌風險，不應寄望於某一單一食物，重要的是營養均衡，儘量避免不良嗜好，養成良好健康的生活習慣等等。
