食用油選擇
因人而異，因途而異
景阿姨的女兒剛生完寶寶，這下可忙壞了景阿姨，爲了讓外孫健康成長，爲女兒準備營養可口的飯菜成了景阿姨的首要工作。她想在日常吃的花生油之外，選擇一款適合產婦的更健康營養的油，可超市貨架上名稱各異、標識不同的油讓景阿姨挑花了眼。
“按照我國2005年推出的食用油新標準，烹調油按品質可以分爲一級、二級、三級等。一級是品質最高的烹調油，新鮮而純淨，遊離脂肪酸、過氧化物和毒素的含量極少。”中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範志紅說。在保證用油的新鮮度和安全性前提下，範志紅建議，選擇食用油應“因人而異，因途而異。”
食用油消費
每天人均不超過25克
“對於食用油的消費，首先要控制總量，理想狀況是平均每人每天不超過25克。在控制總量的前提下，注意食用油品種的多樣化，就是選用不同種類的食用油。搭配時應該注意查看標籤上的原料油成分，錯開用油。購買時要選擇大品牌、信譽度好的產品，此外，食用油應在家裏的陰涼處存放。”中國疾控中心營養所研究員張堅說。
食用油用法
油無好壞，混搭更佳
看了多種油後，景阿姨突發奇想，各種油都有自己的長處，如果將各種油調和在一起食用，是否更利健康？張堅認爲，混用有利於膳食脂肪酸的平衡，對健康有利。但混搭時要讓脂肪酸搭配均勻，比如大豆油和葵花油都以多不飽和脂肪酸爲主，所以大豆油混搭茶籽油比大豆油混搭葵花油更好。
張堅強調，不同類型脂肪酸的健康作用是不一樣的，合理的比例非常重要。目前認爲膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的合理比例在1:（1-1.5）：1。
【看懂標籤】
抗氧化劑
解讀：食用油中的抗氧化劑，化學名叫“特丁基對苯二酚”。根據我國食品添加劑使用衛生標準，在規定的使用量內對人體無害。添加抗氧化劑主要是防止油脂酸敗，即出現“哈喇味”。氧化的油脂分子具有傳染性，會將其他正常分子也氧化，氧化的油脂不僅營養價值降低，且可能引發人體衰老。
建議：將油買回來後，分裝到深色小瓶中，儘量遠離竈臺。用油時減少高溫、長時間煎炸。
初榨油
解讀：標有“特級初榨橄欖油”字樣的油，指的是橄欖鮮果經過純物理低溫方式壓榨出的純天然果汁，在24小時內，不加任何防腐劑和添加劑，經油水分離製成的。在化學指標和感官特性上也必須達到相關標準，如酸度不超過0.8。此外，還有其他級別較低的“初榨”食用油。真正的“初榨”油對原料的品質、加工方法、時間、運輸、保存等都有很高的要求，營養價值也高於普通工藝加工的食用油。
提醒：從國內市場買到高品質“初榨”油很困難，因爲從原料加工地經過運輸到超市，再到消費者手中，是一個較長的過程。
“n-6”和“n-3”
解讀：“n-6多不飽和”指的是“omega-6不飽和脂肪酸”，“n-3多不飽和”指的是“omega-3不飽和脂肪酸”，兩種都是人體所必須的多不飽和脂肪酸，但在體內起作用的途徑不同。其中“n-3多不飽和”非常有利於預防心腦血管疾病。
建議：兩者在人體內平衡才最利於健康。目前我國人民膳食中omega-3系列脂肪酸偏少，所以提倡增加亞麻籽油、紫蘇油等的食用。
【看人選油】
脂肪酸 透視食用油脂肪酸
飽和
棕櫚油、豬油、牛油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等#p#分頁標題#e#
單不飽和
橄欖油和茶籽油等，有降血脂、預防心血管疾病效果
多不飽和
大豆油、葵花油、玉米油、紅花油、胡麻油等，亞油酸豐富，維E含量高
適合素食者或很少食用肉類食物者
適合各類人羣，特別是中老年人及高血脂患者
適合各類人羣，特別是吃動物性食品較多、植物性食品較少的人
注：花生油和芝麻油含各類不飽和脂肪酸都較均衡。
【提醒】
亞麻籽油不宜炒煎炸
花生油是人們常用的食用油，其人體必需脂肪酸“亞油酸”的含量高，但另一種必需脂肪酸“亞麻酸”的含量很低，而亞麻籽油的亞麻酸的含量很高，大多在40%以上。
中國疾控中心營養與食品安全所的調查研究顯示，我國許多地區居民膳食中亞油酸的含量很高，但亞麻酸的攝入量比較低。因此，考慮居民目前食用油的消費情況，建議增加亞麻籽油的食用量，替換部分亞油酸含量很高的食用油。
範志紅提醒說，對於選用亞麻籽油的消費者來說，要注意，亞麻籽油是不適合加熱使用的，不適用於炒和煎炸，一般只能低溫烹調以保證它的營養成分。
本報記者 潘波
指導：
範志紅，中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授；張堅，中國疾控中心營養所研究員
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