研究人員對198名恪守生吃蔬菜原則的德國人進行了跟蹤研究，結果發現這些人體內的維生素Ａ水平與常人一樣，β胡蘿蔔素的水平則相對較高。
但他們都比較缺乏番茄紅素。番茄紅素是番茄等紅色蔬菜中所含的一種類胡蘿蔔素，也是最強效的抗氧化劑之一。在堅持生吃蔬菜的198名德國人當中，近80%的人血液中的番茄紅素水平低於平均水平。
美國俄亥俄州立大學腫瘤醫學系的內科學教授兼營養研究員史蒂文·克林頓說：“有一種誤解認爲，所有食品最好都生吃。對蔬菜和水果來說，在很多情況下，稍微烹製一下或加工一下，對人體可能更有好處。”
維生素A、D、E、K以及抗氧化化合物胡蘿蔔素等脂溶性營養成分不會在水中流失。植物厚厚的細胞壁會在烹調過程中分解，釋放出人體可以吸收的成分。因此番茄加工製品中的番茄紅素含量要高於新鮮番茄。
美國《農業與食品化學》雜誌近日刊登的一篇研究報告指出，對胡蘿蔔、西葫蘆、西蘭花來說，煮着吃要比蒸、油炸或生吃更有營養，其中油炸是最不可取的。
烹製和調製的方法不同，蔬菜的營養和味道也截然不同。所以，最重要的是用不同的方法吃不同的蔬菜。
