大家通常用新鮮蔬菜醃製泡菜，不僅口感會好，也更有賣相和食慾。土生土長的蔬菜自帶硝酸鹽，本身無毒，但是在後期的製作過程中，會慢慢形成亞硝酸鹽。泡菜中的亞硝酸鹽形成會有一個漫長的週期，經歷泡菜生涯中的高峯期和低潮期。初期，對身體損傷極大的亞硝酸鹽含量較低，此時泡菜口感也很好。細菌在密封罐中一天天發酵，會出現亞硝高峯，直至峯值頂端，形成巨大的坡峯。高峯過後會迎來亞硝酸鹽的降低，隨着發酵體系中氧氣逐步減少，菌羣也會轉換陣營，變爲優勢菌羣。到整體發酵結束階段，會出現最低峯值，此時含量逐步降低直至消失。
二、經常吃泡菜對身體的危害
有人好奇泡菜吃多了會致癌嗎，答案是肯定的，經常吃泡菜確實有致癌的風險。當一種食物致癌，那麼不會單一含有一種有害物質。除了亞硝酸鹽，泡菜中的亞硝胺也會致癌。長期大量食用泡菜，泡菜中必不可少的過量鹽分，會導致食管粘膜以及胃粘膜無法正常工作，出現食管癌和胃癌；腸道出現損傷，高血壓隨之而來；大量鹽勢必會加大腎的負擔，引起肝癌、鼻咽癌。此類都是極其嚴重的病症，爲了從根源上減少疾病的出現，還是要儘量將食用泡菜的量控制在合理範圍內。
