今天是餐飲業公示食品添加劑期限的最後一天——在5月31日前，各地自制火鍋底料、自制飲料、自制調味料的餐飲服務單位應向監管部門備案所使用的食品添加劑名稱，並在店堂公示。
“公示令”大限將至，記者走訪滬上火鍋店發現，大大小小的店家已陸續“亮出鍋底兒”，不過由於火鍋店公示的添加劑中不乏五花八門的化學名詞，消費者直呼“看不懂”！也有食客質疑：“如何保證公示單的真實性？餐飲店家會否‘公示一套、實際操作搞另一套’？”
對此，記者採訪了市食藥監局食品安全監察處處長、市食品藥品監督所所長顧振華，他表示，設立食品添加劑的公示與報備制度，一是爲了滿足消費者的知情權和選擇權；二是它相當於一種民事擔保，一旦經營者被抓到行爲與“承諾”不相符，就要承擔法律責任。
“D-異抗壞血酸納”是什麼？
昨天，記者在海底撈火鍋店看到，店堂進口處已經張貼出一套“食品添加劑”公示牌。公示牌顯示，海底撈海鮮醬、沙茶醬、菌王醬等6種調味醬；海底撈豆花、鮮鴨腸、鮮毛肚3種涮品及檸檬水，共10種食品在加工、製作過程中使用了食品添加劑。以“海鮮醬”製作爲例，公示牌列出了14種“主要成分”：植物油、芝麻醬、花生醬、葡萄酒、花生、蠔油、豆腐乳、香辛料、檸檬汁、黃油、雞粉，以及食品添加劑“D-異抗壞血酸納”和“山梨酸鉀”。
和海底撈一樣，大型連鎖火鍋店紛紛由總店統一製作了“公示牌”，並在店堂醒目位置張貼。同時公示的，還有國家食藥監局下發的食品中可能添加的非法食品添加劑的表格和海報、由每家火鍋店負責人簽字的“餐飲服務單位承諾”。
而記者從市食藥監局瞭解到，目前滬上有6000多戶涉及“自制食品”的相關餐飲單位進行了食品添加劑備案申請。其中，屬國家食藥監局規定必須進行食品添加劑備案和公示的餐飲單位近500家；另有4720家餐飲單位公示本單位的自制火鍋底料、自制飲料、自制調味料不添加食品添加劑。
對於敢於“亮鍋底兒”的火鍋店，食客表示讚賞。但也有人向記者反映：“對D-異抗壞血酸納、山梨酸鉀這些化學名詞，着實沒概念，公示了也不知道它們是什麼。”
火鍋店新崗位：添加劑解說員
“公示令”出臺，火鍋店的確遇到不少食客就着“公示單”上的化學名詞“刨根問底”，記者從滬上個別火鍋店瞭解到，爲此他們還專門設立了一個新崗位：“食品添加劑解說員”。
不過，當記者就“公示單”上標註的自制豆花中的食品添加劑——食用氯化鎂要求解說員解釋時，解說員還是犯了難。由於“解說員”並非食品衛生專業人士，回答“這個吃多了，對人體有什麼損害”等問題，顯然力不從心。
作爲監管方，顧振華則告訴記者，食客不必糾結於“學透有機化學、看懂鍋底”。“敢於公開食品添加劑，從某種程度上說明了店家的操作是符合規範的。”在他看來，公示單不僅滿足了知情權，以及基於此的選擇權，同時也是一種民事擔保，可以進一步確保公示的真實性——因爲一旦經營者被抓到實際添加行爲與“承諾”不相符，就要承擔法律責任。
“另外，對於政府監督部門，這也是一種民事擔保。一旦政府部門發現店家的實際操作與公示和報備的內容不符，就將對他們從嚴執法，對採用非食用物質的企業甚至可以追究其刑事責任。”顧振華表示，“公示令”期限馬上結束，食藥監部門的工作重點就要轉向根據報備與公示內容開展抽查，處罰措施一併跟上。
