調理肉製品加入卡拉膠不違規
日前，所謂“膠水牛排”成爲食品安全熱點問題，引發了公衆擔憂。實際上，這項利用食品添加劑將碎牛肉重組加工的技術在歐美等地已有數十年的應用歷史，近年來作爲一項新工藝引入國內，在牛排、香腸、魚丸等肉製品中廣泛應用。
據瞭解，“重組”牛排屬於調理肉製品，允許添加卡拉膠、TG酶(谷氨醯胺轉氨酶)等一系列食品添加劑來塑形並提升口感，對人體健康沒有影響，但其內部易出現微生物細菌污染，需要完全烹飪熟透後食用。儘管重組肉並不違規，但通過市場走訪發現，不少“重組”肉在產品包裝上冠以“原切西冷牛排”“原切菲力牛排”的醒目標籤出售。專家表示，這種重組加工卻標“原切”的方法誤導消費者，涉嫌商業欺詐，目前國內相關行業標準正在積極籌備中。
所謂“膠水牛排”實爲合規調理肉製品
據報道，不少在售牛排可能是利用“農貿市場的廉價碎牛肉，使用膠水粘起來後出售”。有媒體還實地採購卡拉膠、碎牛肉進行實驗，“粘”出了牛排產品。
針對上述情況，上海市食品添加劑和配料行業協會於12月14日發表聲明，稱媒體報道中關於“膠水黏合牛排”的說法嚴重誤導了消費者，引發公衆對於食品安全的擔憂，給企業和社會帶來了不良影響。協會嚴正抗議不實報道，並保留進一步交涉的權利。
該聲明同時指出，報道中所提及的利用卡拉膠等食品添加劑加工的調理肉，是爲了更方便消費者加工食用，本是一項肉製品加工新工藝，但在經歷此次風波後，“一個富有生命力的產品還沒形成市場，可能就被扼殺了。”
上海市食品添加劑和配料行業協會常務副會長吉鶴立表示，卡拉膠在肉製品加工行業中的應用已有幾十年歷史，在歐美等地已經有非常成熟的產業經驗，近年來才逐漸引入國內。其在牛排等產品加工中使用後可以有效鎖住水分，提升彈性和口感。“在生鮮肉類等原料中是禁止使用添加劑的，但這種加工牛排屬於預製肉製品，按照國家相關規定是允許合理添加食品添加劑的。”
渤海大學肉品科學與技術研究所所長、中國畜產品加工研究會副祕書長劉登勇說，所謂的“合成肉”“拼接肉”說法並不準確。此類產品是以合格畜禽肉爲主要原料，在絞碎或切碎後按配方加入大豆蛋白、食用膠體、磷酸鹽、調味料等食品添加劑，進行二次成型加工而成的預製類調理肉製品。
經查詢發現，市面上常見的“拼接牛排”多屬於調理類預製食品。按照《NY/T 2073-2011調理肉製品加工技術規範》的定義，它是將畜禽肉絞制或切制後，添加調味料、蔬菜等輔料，經滾揉、攪拌、調味或預加熱等工藝加工而成的非即食類肉製品。
劉登勇表示，除牛排之外，目前市面上還有相當數量的肉製品，如香腸、魚丸、漢堡中的肉餅等，均使用了重組成型這一技術。“如果所使用的原料肉和食品添加劑均符合相關標準，並按規定明確標示，產品達到合格要求，它就只是一種正常的加工食品，消費者可以根據自身需要選擇是否購買。”
“如果是用碎肉重組加工的牛排卻沒有標明‘重組’字樣，直接標示‘牛排’或者‘原切牛排’，就存在誤導消費者的嫌疑。”中國肉類協會首席專家、高級工程師張子平表示，真正的原切牛肉作爲整塊生鮮肉沒有必要使用TG酶膠鏈和卡拉膠增稠，因爲會破壞肉類本身的組織結構，得不償失。如果產品配料表中顯示添加有卡拉膠、TG酶等食品添加劑，基本可以斷定爲是“重組”肉。
“重組”肉標準缺失標籤亟待規範
事實上，在“重組”肉對應的《SB/T10379-2012速凍調製食品》《NY/T2073-2011調理肉製品加工技術規範》等國家標準中，對其加工方式、肉類含量等均作出明確規定，如裹面製品中主料含量佔比應≥50%，肉糜類製品中牛羊肉佔比應≥8%。不過，對於“重組”“原切”等字樣標註問題尚缺乏明確規定。
目前，部分國家和地區已針對重組加工肉類出臺明確規定。日本《食品衛生法》規定，在提供加工成型肉的場合，餐飲經營者有義務有必要將食材加熱到全熟。
我國臺灣地區則規定，“重組”肉在商品包裝上需明確標示“重組”“組合”等同義字樣，並加註“僅供熟食”。餐廳、小吃店、夜市商販等經營者也同樣要在店內菜單或者項目位置標明上述字樣。
對於是否應該在商品包裝上註明“重組”，渤海大學肉品科學與技術研究所所長、中國畜產品加工研究會副祕書長劉登勇認爲沒有必要，“市面上相當數量的低溫火腿、香腸、丸子、漢堡肉餅等實際上都用了重組加工技術，不可能在這麼多的產品上都標明‘重組’肉。”但是，調理牛排與普通菜餚不同，其實際牛肉含量應遠不止20%，因此建議在《SB/T10379速凍調製食品》附錄中增加對這類產品的具體規定。
張子平透露，目前針對國內“重組”牛排等市場存在的問題，肉類協會正在積極協調徵求企業意見並調查消費者需求，儘快出臺相應的行業標準來規範市場。
卡拉膠、TG酶對人體無害
據業內專家介紹，傳統意義的牛排是指牛外脊、牛裏脊等部分肉類。在現代肉類加工中，爲了使產品呈現理想形狀，除了使用傳統分割部位的整塊牛肉製作牛排，也會使用碎牛肉重組加工牛排，這一過程中就會用到食品添加劑。
中國肉類協會首席專家、高級工程師張子平說，卡拉膠和TG酶(谷氨醯胺轉氨酶)是肉類加工中最主要的兩種食品添加劑，在“重組”牛排、火腿、魚丸等產品中應用較多。其中，卡拉膠作爲增稠劑主要起到溶脹作用，可以吸附自身重量3倍的水分，增加肉類的彈性口感和重量。而TG酶有膠聯鏈接作用，分子間可以形成三維結構，將肉之間蛋白質的氨基酸殘基聯在一起，改善組織結構提升口感。
“卡拉膠從紅藻類海草中提取而來，在果凍等產品中很常見。TG酶則廣泛存在於人體、植物之中。這兩類食品添加劑對人體健康都沒有任何影響。”張子平說，在利用這項工藝加工“重組”牛排後，一經加熱肉類蛋白質變性固定，產品的彈性也就顯現出來，口感甚至比原切牛排還要好，且成本比較低廉。
此外，按照《GB2760-2014食品添加劑使用標準》規定，“預製肉製品”中可以使用卡拉膠、穀氨酸鈉等90多種食品添加劑。其中，卡拉膠、黃原膠作爲增稠劑可在各類食品中按生產需要適量使用，而TG酶可作爲加工助劑在食品工業中使用。
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