即便某種食物是致癌物，能否致癌還在於其誘發癌症的劑量。同時，人們食用的各種食物，其成分會產生綜合效應，如新鮮蔬菜對致癌物的抵消或中和等，也會抑制癌症的發生。
世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構（IARC）日前發佈報告稱，IARC召集的12個國家的22位專家把加工肉製品，如培根、熱狗、香腸和火腿等列爲1A類致癌物。而牛肉、羊肉和豬肉等紅肉類被歸類爲“疑似致癌物2A級”。
儘管媒體援引了IARC提出的證據，如製作加工肉過程中用來提色的化合物——血紅素可能會破壞腸道黏膜，使用煙燻、醃製或加入防腐劑時，致癌物質也會產生等，但IARC對培根致癌在短短三天也歷經了發佈、闢謠、反闢謠幾輪傳播，讓公衆難以確信。
其實，從科學史和人類歷史的角度看，任何科學結論，包括飲食與健康關係的結論都是隨着時間的推移和研究的深入而產生的，後來的結論常常推翻以前的結論。IARC對培根致癌這一結論的前後矛盾態度也能反映某種問題。
這種科學結論反反覆覆的情況並不少見。例如，多吃雞蛋會使膽固醇升高並增加患心臟病機率的結論長期影響着人們的飲食選擇。但英國薩里大學研究人員現在發現，每天吃2個雞蛋，連續吃12周後，所有測試對象的膽固醇都未升高。而且雞蛋脂肪含量低，富含維生素D、維生素B-12等。
同樣，與培根致癌結論相似的是長期以來流行的一個結論，白肉比紅肉健康。但是，新的研究發現，作爲白肉的100克雞肉含9克脂肪，作爲紅肉的100克瘦牛排只含5克脂肪。顯然，在攝入脂肪的多少方面，牛排比雞肉健康，因爲脂肪攝入過多被視爲多種疾病，如癌症、心血管病的重要誘因。
另一方面，如果真的確認培根爲2A類致癌物，也並不意味着吃了培根等加工肉類就會患癌。比如鹹菜、泡菜等食物含有致癌物亞硝酸鹽等，事實上，也沒有見極其喜愛泡菜的韓國人的癌症發病率明顯高於其他國家。
原因在於，即便某種食物是致癌物，能否致癌還在於其誘發癌症的劑量。同時，人們食用的各種食物，其成分會產生綜合效應，如新鮮蔬菜對致癌物的抵消或中和等，也會抑制癌症的發生。當然，每個個體對致癌物是否敏感的遺傳因素也是一個重要原因。
就像16世紀文藝復興時期的藥物學家帕拉薩爾蘇斯曾經說的那樣，所有東西都帶有毒性，只是劑量的多少決定它是否成爲毒藥。
按照IARC的解釋，每天食用50克（一兩）的加工肉製品會使患結腸、直腸癌的概率增加18%。即便如此，按2007年中國城市居民的結直腸癌發病率在十萬分之三十計算，中國人即便一點不沾紅肉和加工肉類，結直腸癌的發病率也只能降低到十萬分之二十五左右。更何況，研究還沒有把其他食物和行爲方式，如新鮮蔬菜水果和運動對紅肉有害作用的抵消算在裏面。
中國居民膳食指南對成年人每天畜禽肉的推薦量是1兩到1.5兩，英國的建議是每天攝入的紅肉和加工肉類應控制在1.5兩左右，而美國人現在平均每天吃肉是4兩，中國目前城鎮居民平均每天吃的肉是1-2兩，顯然是在可控之列。
紅肉和加工肉類並非洪水猛獸，正如人們每天攝入的鹽一樣，只要適量，致癌的效應很難出現。
延伸閱讀：食物是如何致癌的？
食物致癌，與其含有的化學成分有關，也與其所含有的微生物有關，比如黃麴黴菌。但是與我們的日常生活關係更爲緊密的是其致癌的化學成分，即化學致癌物。
化學致癌物主要攻擊細胞中的原癌基因和抑癌基因，可能導致原癌基因的激活和抑癌基因的滅活。現代醫學已經證實，腫瘤的發生是多因素作用，經過多步驟積累產生的。在經過了足夠的DNA損傷積累之後，腫瘤隨之產生。
15種抑制癌症的蔬菜
番茄
番茄中含有的番茄紅素能促進一些具有防癌、抗癌作用的細胞素的分泌，激活淋巴細胞對癌細胞的溶解作用。它又是很強的抗氧化劑，可殺死人體內能導致老化的自由基。研究表明，攝入適量的番茄紅素可降低前列腺癌、乳腺癌等癌症的發病率，並對胃癌、肺癌有預防作用。
甘藍類蔬菜
甘藍類蔬菜中含有的硫甙葡萄甙類化合物，對於人體內一種能起到解毒作用的酶，具有誘導作用。經常食用，可預防胃癌、肺癌、食道癌及結腸癌的發生。
胡蘿蔔、南瓜等蔬菜
胡蘿蔔、南瓜等蔬菜中的胡蘿蔔素則能夠通過清除體內自由基，預防肺癌的發生。綠色蔬菜、紅色蔬菜中含有的類黃酮類化合物能顯著增強體內巨噬細胞功能，提高機體免疫力，也有較強的抗癌功效。
大蒜
大蒜經常食用，可使患結腸癌的風險降低30%。
茭白、芹菜等
茭白、芹菜等是富含纖維的蔬菜，進入腸道後，可加快其中食糜的排空速度，縮短食物中有毒物質在腸道內滯留時間，促進膽汁酸排泄，對預防大腸癌極爲有益，普通人每天要吃一斤。
麥麩
麩皮不僅能輔療糖尿病、血膽固醇、血脂過高、便祕、肥胖症、齲齒等病症，還可預防腸癌的發生。麥麩中含有豐富的纖維素，纖維素是一種不溶性纖維，能稀釋腸道內的多種致癌物質，加快食物通過腸道的速度，促使排便，減少致癌物和腸道接觸的機會。
玉米
玉米可防治高血壓、動脈硬化、泌尿結石等病症，並具抗癌作用。美國醫學界指出，粗磨玉米麪中含有大量氨基酸，對抑制癌症有顯著效果。另外，玉米中的谷胱甘肽，在硒的參與下生成谷胱甘肽氧化酶，還能使化學致癌物質失去活性。
酸梅
酸梅能增強白細胞的吞噬能力，提高機體的免疫機能，輔助治療****癌、宮頸癌。
大豆
大豆至少含有5種抗癌物質。其中之一是與一種通常被用於治療雌激素依賴型乳腺癌的藥物作用相似，現已將它用於大規模的臨牀實驗，以瞭解它對乳腺癌的預防作用。
蔥屬蔬菜
這類蔬菜包括大蒜、洋蔥、大蔥等。動物實驗表明，這類蔬菜能預防結腸、胃、肺和肝等臟器的癌症。大蒜中的一些成分甚至能干擾癌細胞的擴散。另外，大蒜中所含的硫化物能激活人體的免疫功能，從而有助於戰勝癌症。
綠色蔬菜
深綠色蔬菜具有防癌作用。如菠菜、萵苣等，它們含有豐富的抗氧化劑，包括葉酸、葉黃素等。科學家據此提出蔬菜的顏色越深，抗氧化劑含量越高，抗癌防癌作用越強。
香菇
蘑菇是一種益健康並具有抗癌作用的食品，其中最突出的是香菇。因爲香菇多糖能增強細胞免疫和體液免疫，有類似於補氣的作用。據說，捷克波希米亞深山裏的樵夫由於經常吃野香菇，而從不患感冒與癌症。
猴頭菇
猴頭菇已由中國藥學界製成猴菇菌片，用於預防和治療胃癌、食道癌等，有效率爲69、3%，顯效率爲15%。
蘋果
近年研究發現，蘋果中含的維生素C在體內可阻礙致癌物質亞硝胺的生成，破壞癌細胞增生時產生的某種酶活性，甚至可使已生成的癌細胞轉化爲正常細胞。
海藻類
現代醫學研究證實，海帶、紫菜及裙帶菜等海藻類食品都具有一定的抗癌作用。研究發現，癌症患者的血液多呈酸性，而海帶含鈣量較高，能調節和平衡血液的酸鹼度，起到防癌的作用；同時，它所含有的纖維紗不易被消化，吃後能增加大便量，促進腸內某些致癌物的排泄，有助人體防癌保健。
