當地時間5月26日,意大利米蘭,在2015米蘭世博會上,以金色麥浪造型亮相的中國館吸引了大批遊客,場館內兩萬多根LED發光“麥稈”組成的“希望的田野”讓遊客紛紛拿出手機和相機拍個不停。除了場館內的東方元素,館外中餐廳的美食也吸引了很多外國遊客,他們紛紛表示很喜歡中國食物,被食客們選擇最多的則是餃子和炒河粉。
米蘭世博會炒河粉受好評,不少外國遊客踊躍嘗試後,都豎起大拇指。
河粉,又稱沙河粉,1860年左右源自廣東省廣州市沙河,河粉是廣府人發明的,因而得名。而在福建、潮汕地區和新加坡潮汕華僑河粉經過多年的發展,已自成一派,稱爲粿條(福建話和潮州話用法,當地英文按發聲寫作“GUE TEO”,俗作貴刁、鬼刁,粿條是潮汕人發明的),演變至今,製作工藝工具已經有了很大的區別,貴刁(粿條)一般厚實一點,更接近麪條的口感,河粉比較薄和滑,更有光澤。都是中國廣東、廣西和東南亞一帶常見的漢族傳統小吃主料。
河粉原料是大米,將米洗淨後磨成粉,加水調製成糊狀,上籠蒸製成片狀,冷卻後劃成條狀即成。手工製成的河粉色白,近來也有店家在其中加入各種蔬菜汁或者水果汁,製成五顏六色的河粉。
河粉的營養價值
河粉是富含碳水化合物,構成機體的重要物質;儲存和提供熱能;維持大腦功能必須的能源;調節脂肪代謝;提供膳食纖維;節約蛋白質;解毒;增強腸道功能。
食療價值
1、補充能量:含碳水化合物,糖類,能迅速爲身體提供能量;
2、安神除煩:碳水化合物可以補充大腦消耗的葡萄糖,緩解腦部葡萄糖供養不足而出現的疲憊、易怒、頭暈、失眠、夜間出汗、注意力渙散、健忘、極度口渴、沮喪、化紊亂,甚至出現幻覺;
3、解毒:增加免疫細胞的活性,消除體內的有害物質。
作爲我國民間悠久小吃之一,炒河粉怎麼做好吃?
炒河粉
炒河粉,關鍵是怎樣炒河粉纔不斷不碎。這就要雙手並用:右手握鍋鏟炒,左手用筷子幫助翻動,這樣炒成的河粉就不至於斷或碎了。
炒河粉時,加入綠豆芽同炒,河粉就不會粘鍋。
炒河粉的基礎步驟如下:
1.將河粉剝開或挑鬆,鍋裏下二湯匙油燒熱,放入河粉,加上少量醬油、加水二湯匙,將河粉炒勻,炒熱,水份適度,即可將河粉盛在碟裏。
2.另起鍋炒肉、菜。將炒好的肉、菜,鋪在炒好的河粉面上,即成爲一碟爽滑可口的炒河粉了。
這裏介紹幾款典型的河粉菜譜。讀者領會後,靈活變通。一定會烹飪出具有廣東特色,味道鮮美的河粉。
滑炒河粉
原料:河粉500克,豬肉或牛肉200克,菜心200克,蒜泥一茶匙,姜數片,蔥二條切成小段。
醃料:生抽半湯匙,糖1/4茶匙,油二湯匙,水一湯匙。
芡汁:上湯或水一杯,鹽1/3茶匙,生抽半湯匙,老抽一茶匙,麻油,胡椒粉少許,糖1/4茶匙,生粉一湯匙。
製作過程:
1.洗淨豬肉或牛肉,瀝乾水份,切成薄片,加醃料醃十分鐘 ,放入沸水中灼至半熟撈起,瀝乾水份。(保留沸水,灼菜心用)。
2.摘去菜心老的部分,放入沸水中灼熱,成爲油菜,撈起瀝乾水。
3.將河粉剝開或挑鬆,加入1/3茶匙鹽拌勻。
4.往鍋裏下油二湯匙燒熱,放入河粉及二湯匙水炒勻,炒至水乾,將河粉盛在碟裏。
5.鍋裏下油二湯匙燒熱,爆香姜、蒜泥,放入蔥炒勻,加酒一茶匙,勾芡,芡燒沸後,放豬肉或牛肉煮熟,下菜心炒勻。鋪在河粉上即成。
注:生抽是淺色醬油,老抽是濃色醬油,生粉是太白粉,是一種澱粉。勾芡:是由幹澱粉加水調和而成的粉,稱爲水澱粉。勾芡就是菜餚接近煮熟時,將調好的水澱粉淋在菜餚上,以提高菜的色、香、味、形。上湯是用骨頭、瘦肉、老雞、去皮火腿等原材料熬煮而成。
肉炒河粉
原料:河粉500克,牛肉或瘦豬肉200克,綠豆芽200克,韭黃50克,蔥二段,薑絲少許。
醃料:老抽半湯匙,生抽一茶匙,糖1/4茶匙,生粉半茶匙。
調味料:老抽一湯匙,麻油一茶匙,胡椒粉少許。
製作過程:
1.肉洗淨,瀝乾水,切成薄片,加醃料醃十分鐘;泡油(或放入微開的水中灼至將熟,撈起瀝乾水)。
2.將綠豆芽摘去頭尾,洗淨,瀝乾水。韭黃洗淨,切成小段,瀝乾水,蔥切絲。
3.挑鬆或剝開河粉,加入1/3茶匙鹽拌勻。
4.往鍋裏下油四湯匙燒熱,放入綠豆芽、薑絲炒兩下,將二湯匙水放入鍋裏,放入河粉炒勻,加入調味料和肉炒至半乾,下蔥、韭黃,炒勻上碟即成。
注:也可用雞肉或叉燒。將煮熟的雞肉,切片或剝成絲狀,叉燒切片。
蝦仁炒河粉
原料:河粉500克,蝦仁200克,雞蛋三個,蔥三條切成小段。
醃料:麻油、胡椒粉少許,鹽1/6茶匙,生粉半茶匙。
調味品:生抽一茶匙,鹽1/3茶匙,油一湯匙。
芡汁:生粉一茶匙半,水七湯匙半。
製作過程:
1.蝦仁洗淨,瀝乾水,加醃料醃十分鐘;泡油,或在漏勺裏,瀝乾水和油。
2.雞蛋加調味品打散,加入蝦仁。
3.將河粉挑鬆或剝開,往鍋裏下油二湯匙燒熱,放入河粉,加鹽1/3茶匙,水二湯匙炒至河粉熟,水又開,盛在碟裏。
4.鍋裏下油二湯匙燒,勾芡煮開,立即把雞蛋,蝦仁倒入炒熟,盛起鋪在河粉上即成。
午餐肉湯粉
原料:河粉300克,罐頭午餐肉250克,潮汕或天津冬菜、青豆、鹽、胡椒粉、味粉、上湯各適量。
製作過程:
1.將河粉放入沸水中燙熱撈起,瀝乾水,盛入碗裏。
2.將午餐肉切成長方條,冬菜洗淨擠幹水分,青豆洗淨。
3.鍋中放入湯、冬菜、青豆,煮至豆熟,放入午餐肉煮5分鐘,加鹽,味精、胡椒粉調味,將這些午餐肉和湯倒入盛有河粉的碗裏即成爲鮮美細嫩的湯粉了。
牛腩湯粉
用料:牛腩500克,河粉適量,蔬菜適量,蔥切碎適量。姜一大塊拍鬆,紅蔥頭四粒去紅衣。
調味品:八角一粒,草果一個拍破,老抽二湯匙,生抽三湯匙,酒一湯匙,碗二茶匙,鹽1/4茶匙。
湯料:上湯六杯,鹽適量,糖半茶匙,胡椒粉少許,將這些湯料燒開。
製作過程:
1.牛腩放入開水中煮十分鐘,取出洗淨
2.鍋下油二湯匙燒熱,爆香姜及紅蔥頭,加水三杯或適量燒開,放入牛腩燒開,慢火煮一小時,加入調味品慢火煮至牛腩軟透,約需一小時,煮的過程要翻動,未食時牛腩浸在汁中
3.將河粉放入開水中燙熱,撈起盛入碗內,加入上湯及蔥花。蔬菜燙熟也放入碗內
4.取起牛腩,切成件,放在河粉上,倒入少許牛腩汁即成。餘下的牛腩原塊仍浸回汁中。
齋炒河粉
用料:河粉250克,綠豆芽200克,韭菜100克。
調味料:老抽二湯匙,生抽二匙,鹽1/4茶匙,胡椒粉少許,水二湯匙。
調作過程:
1.將河粉挑鬆或剝開。
2.洗淨綠豆芽,瀝乾水。
3.韭菜洗淨,瀝乾水,切成小段。
4.鍋裏下油三湯匙燒熱,放入綠豆芽炒數下,倒入河粉炒勻,加入調味品及韭菜炒至汁幹,顏色均勻上碟即成。
火腿湯粉
用料:河粉250克,火腿100克,青豆80克,冬菇6個,番茄2個,湯、鹽,味精各適量。
製作過程:1.火腿切成小片,青豆在沸水中燙熱,冬菇用水發軟後洗淨去蒂,番茄洗淨切片。
2.將河粉剝開或挑鬆,盛在漏勺裏,放入沸水中燙熱,盛入碗裏。
3.將燙入鍋燒沸,放入冬菇煮熟,調味後下火腿、青豆、番茄再煮沸,倒入盛河粉的碗中即成。
特點:河粉白色,冬菇深褐色,青豆青翠,番茄鮮紅,色彩美觀,色香味美。
鮑魚湯粉
原料:河粉300克,罐頭鮑魚一罐,青豆80克,冬菇6個,上湯、味精、鹽各適量。
製作過程:
1.冬菇浸軟去蒂,鮑魚取出切成片。
2.將河粉盛在漏勺裏,放入沸水中燙熟,瀝乾水,盛在碗裏。
3.上湯、鮑魚入鍋煮沸,加入冬菇,調味後放入青豆,煮沸時,鋪在河粉面上即成。
特點:鮑魚片嫩香,湯清味美。
涼拌雞絲河粉
原料:河粉200克,雞肉300克,黃瓜150克,紅辣椒、調味料各適量。
製作過程:
1.將煮熟的雞肉,撕成絲。
2.黃瓜洗淨,放入沸水中燙熱取出,連皮切成絲,彷彿鹽醃幾分鐘。
3.紅辣椒洗淨切成絲。
4.雞絲加入生抽、麻油、糖和味精拌勻。
5.將河粉和黃瓜絲拌勻,加入適量鹽、生抽、麻油、醋、糖拌勻上碟,鋪上雞絲紅辣椒絲即成。
特點:色彩清爽,對比鮮明,入口清涼爽口。
撈河粉
原料:河粉300克,醬油、白芝麻、香菜、蔥花、香油各適量。
製作過程:
1.將河粉放熱水裏燙一下,馬上撈起,盛在盤子裏。
2.往河粉裏淋上醬油,香油適量。
3.鋪上剁碎的香菜與蔥花,再撒上白芝麻即可。
4.吃的時候用筷子攪拌河粉,使之入味。