你知道嗎？不僅人可能得癌，食物體內也可能產生“癌細胞”。這樣的食物不但會失去原有的營養價值，人吃後還會增加患癌風險。以下教你學會識別食物發出的“癌變”信號。
信號1：發黃發褐
常見食物：紅燒肉、烙餅等
解讀：含有碳水化合物和氨基酸的食物經過120℃以上高溫烹製後，顏色會發黃髮褐，同時釋放出誘人的香氣，這個反應叫美拉德反應。比如紅燒肉、烤鴨、烤麪包、烙餅、油炸食物……各種烹調後顏色變深發褐的處理，幾乎都促進美拉德反應。國際公認的致癌物丙烯酰胺是這個反應的一個產物，一般來說，食物加熱後顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺含量也會越高。因此，饅頭片、麪包片不要烤到太黃的程度，儘量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類製品，如炸薯片等。
信號2：有哈喇味
常見食物：食用油、堅果等
解讀：在紫外線、氧氣和水分的影響下，食用油、堅果等食物中的脂肪會發生氧化，生成小分子的醛類、酮類等威脅身體健康的物質，同時產生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，俗稱“哈喇味”。吃了有哈喇味的食品，可能引起噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統症狀，長期食用還可能誘發癌症。容易發生此類變質的食物還有點心、油炸食品等。油炸食品和含油多的食品最好密封低溫保存，並且避免存放時間過長。食用油應該裝進密閉的容器中，放在避光、陰涼的地方，並且新油和舊油儘量不要混在一起，因爲油脂的氧化會“傳染”。
信號3：有氨水味
常見食物：醃肉、海米等
解讀：沒幹透的蝦皮、海米，因爲蛋白質含量高，特別容易滋生細菌。在儲存過程中，蛋白質經過微生物的作用，先變成肽和氨基酸，再分解成低級胺和氨氣，導致食物有氨水味。低級胺不僅有一定毒性，還非常容易和水產品中少量的亞硝酸鹽結合，形成強致癌物———亞硝胺。這類物質是促進食管癌和胃癌發病的重要化學因素。容易發生此類變質的食物還有醃魚、醃肉、魷魚絲、乾貝、魚乾等。蝦皮、海米等食物出現異味要堅決扔掉，即便水洗後，也不能放心吃。這類食物應該密封后放入冰箱，並且不要久存。
信號4：變焦
常見食物：炸魚、燒烤等
解讀：魚、肉等富含蛋白質的食物加熱超過200℃後會產生致癌物———雜環胺。雜環胺化合物具有較強的致癌性和致基因突變作用。一般來說，加熱溫度越高、時間越長、食物水分含量越少，產生的雜環胺越多。特別是變焦的魚、肉類食品，不僅含有大量雜環胺，同時還有苯並芘、丙烯酰胺等其他致癌物。在外就餐，少吃燒烤、炸魚等食物。家庭中儘量避免油炸和燻烤等烹調方式，用炒菜、烤箱烤制和水煎來替代。如果一定要吃燻烤和油炸食品，應該搭配綠葉菜和豆類、粗糧一起吃。
信號5：發黴發苦
常見食物：花生、瓜子等
解讀：受黴菌污染的食物在溫暖潮溼的環境下常會發黴變質，產生毒素，比如黃麴黴毒素，它被世界衛生組織的癌症研究機構劃定爲1類致癌物，在自然界所有物質中毒性名列第一。黃麴黴菌最喜歡在果仁和含油的種子內生長，尤其在花生等堅果中多見。此外，容易發黴的食物還有玉米、大米、大麥、小麥等糧食。當發現花生、瓜子、榛子、松仁等果仁輕微變黃甚至發黑、味苦，皺皮變色，穀物表面上長有黃綠色黴菌或破損、皺縮、變色時，應該丟棄。存放堅果和糧食一定要保持通風，以防黴菌生長。
延伸閱讀：食物變質的3大危害
腐敗變質食品村人體健康的影響主要表現在以下三個方面：
1、產生厭惡感。由於微生物在生長繁殖過程中促進食品中各種成分（分解）變化，改變了食品原杏的感官件狀。使人對其產生厭惡感。例如蛋白質在分解過程中可以產生合機胺、硫化氫、硫醇、咧跺、糞臭素等，以上物質具有蛋白質分解所特有的惡臭；細菌和竊菌在繁殖過程小能產生色素，使食品呈現各種異常的顏色，使食品失去原有的色香味；脂肪腐敗的“哈喇”昧和碳水化合物分解後產生的特殊氣味，也往往使人們難以接受。
2、降低食品的營養價值。由於食品中蛋白質、脂肪、碳水化合物腐敗變質後結構發生變化，因而喪失了原有的營養價值。例如蛋白質腐敗分解後產生低分子有毒物質，因而喪失了蛋白質原有的營養價值：脂肪腐敗、水解、氧化產生過氧化物，再分解爲碳基化合物、低分子脂肪酸與醛、酮等，喪失了脂肪對人體的生理作用和營養價值；碳水化合物腐敗變質，分解爲酪、醛、酮、配和二氧化碳，也失去廠碳水化合物的生理功能。總之，出於營養成分分解，因而使食品的營養價值降低。
3、引起中毒或潛在危害。食品從生產加上到銷售的整個過程小，食品被污染的方式和程度也很複雜．食品腐敗變質產生的有毒物質多種多樣，因此，腐敗變質食品對人體健康造成的危害也表現不同。
（1）急性毒性。一般情況下，腐敗變質食品常引起急性中毒，輕者多以急性胃腸炎症狀出現，如嘔葉、悲心、腹痛、腹瀉、發燒等，經過治療可以恢復健康；重者可在呼吸、循環、神經等系統出現症狀，搶救及時可轉危爲安，如貽誤時機還可危及生命。有的急性中毒，雖經千方百計治療，但仍給中毒各留下後遺症。
（2）慢性毒性或潛在危害。有些變質食品中的有毒物質含量較少，或者由於本身毒性作用的特點，並不引起急性中毒，但長期食用，往往會造成慢性個毒，甚至可以表現爲致癌、致畸、致突變的作用。大量動物試驗研究資料表明：食用被黃麴黴毒素污染的黴變花生、糧食和花生油。可導致慢性中毒、致病、致畸和致災變。
由此可見，食用腐敗變質、黴變食物具有極其嚴重的潛在危害，損害人體健康，必須予以注意。
