散裝熟食大腸桿菌嚴重超標 如何吃熟食安全

網友反映：我平時喜歡在超市買熟食吃，比如醬牛肉、豬肝等。可有一次我吃了當天買回的醬牛肉就開始腹瀉；還有一次買回的豬肝口感發硬，感覺很不新鮮。現在超市、熟食店，甚至菜市場都有不少賣熟食的，想問一下，這種肉類熟食有沒有問題，能放心買嗎？

消費者的不良反應是否與熟食質量有關？央視《是真的嗎》節目組參考預包裝熟食衛生標準所做的一次檢測顯示，家樂福、物美、美廉美超市的多種散裝熟食大腸桿菌嚴重超標。記者聯繫多家食品檢測機構，也希望對超市熟食進行細菌總數及大腸菌羣檢測，但檢測機構均表示不願承接，並直言，真正測出金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌的難度較大，若僅做細菌總數、大腸菌羣等的檢測，意義不大。

“散裝的肉類熟食確實存在較大的安全隱患。”國家食品安全風險評估中心食源性疾病監測部郭雲昌告訴記者，肉及肉類製品是相對容易被污染的食品。2014年我國共報告820起發生在飯店、集體食堂、超市等場所的暴發事件，肉與肉製品引起的最多，爲15.9%。我國對現制現售肉類熟食有相關的生產加工要求，如果各廠家能夠嚴格按照要求，從原材料、加工過程、存儲等環節把關，其安全係數是沒有問題的。但目前來看，熟食可能存在如下安全隱患。

衛生不過關，安全風險高。在熟食銷售處看到老鼠、蚊子等說明個別商家制售過程的衛生狀況較差，食物存在被大腸桿菌、沙門氏菌等污染的可能。如果加工人員清潔工作沒做好也易引發食源性疾病。營養師說，若熟食直接在路邊售賣，則風險相對更高。

顏色太鮮豔，當心亞硝酸鹽。記者調查發現，個別商家的豬蹄、豬頭肉等顏色會紅得異常，中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範志紅說，這有可能是添加了亞硝酸鹽或紅曲紅素類食物色素所致。通常添加了食物色素的肉染色均勻;亞硝酸鹽則只對含有血紅素的瘦肉部分有着色作用。消費者如果碰到過於紅豔的肉類熟食，最好提高警惕。

溫度不達標，容易生細菌。郭雲昌表示，散裝的肉類熟食應保存在0℃~4℃的低溫環境，或超過70℃的高溫環境中。這是保證食品安全的重要因素之一，常溫暴露空氣中很容易導致細菌滋生。但在記者調查的多家店鋪中，僅不到一半存放在冰櫃中。

“在容易滋生且可以通過不潔食物傳播的致病菌中，有一種叫‘單核細胞增生李斯特氏菌（簡稱單增李斯特菌）’的微生物容易被忽視。它對健康成人的感染機率相對較低，但一旦感染後果嚴重。美國疾控中心的數據顯示，美國每年約有2500例單增李斯特菌感染病例，其中約有15%~30%死亡。研究還發現，1/3被它感染的孕婦可能流產。”郭雲昌說，近兩年來，我國也監測到十餘例因感染單增李斯特菌引起流產和死胎的孕婦病例，詳細的調查研究發現，其中多數有常吃散裝肉類熟食的習慣，個別人甚至一週吃五六次。

從營養角度看，肉類熟食同樣存在健康隱患。專家告訴記者，肉類製品多含鹽量偏高。一方面，鹽可以起到輔助防腐作用，鹽含量高了，在其他條件相同的情況下保質期就會延長一點；另一方面，肉類製品中也會加入不少味精（穀氨酸鈉）、核苷酸鈉等增味劑，以便給人滋味濃重的印象。此外，肉類製品中還會添加複合磷酸鹽。幾種鈉鹽加在一起，就會帶來過高的鈉含量，不利於預防高血壓、冠心病等疾病。與新鮮肉相比，攝入紅色的加工肉製品還會使患上腸癌、乳腺癌等多種癌症的風險增大。這有可能是因爲醃製中使用的亞硝酸鹽和蛋白質分解產物會合成致癌物亞硝基化合物。

五招吃熟食更安全

肉制熟食並非不能吃，專家們表示，吃熟食時應學會規避健康隱患。

預包裝食品是優選。“我幾乎不怎麼買沒有任何包裝的肉類熟食。”有關專家說，如果想吃，他會選擇冷藏、有托盤且有保鮮膜密封的。目前我國對包裝肉類熟食有相對嚴格的規定，通常微生物超標的可能性比散裝更低，可考慮優先購買。

變色發黏的別買。如果熟食與其原本顏色不同，比如看上去發綠或過於紅豔，就要警惕該產品已變質或過量使用了添加劑的可能。如果熟食看着發黏則說明其已開始腐敗，即使經過加熱處理，仍有可能造成食物中毒。

煮沸後再熱5分鐘。專家建議，肉類熟食買回家後要再次加熱食用，且中心溫度應達到70℃以上，可殺死大部分微生物。江蘇省疾病控制與預防中心曾對熟食肉丸做過一項試驗，發現將肉丸煮沸2分鐘後，中心溫度剛超過40℃;只有煮沸後再煮5分鐘，才能保證中心溫度在70℃以上。於仁文說，冷藏的肉類熟食也建議回家後加熱再吃。如果不想加熱，一定要選擇正規廠家生產的，包裝完好且在保質期內的產品。

買回儘快吃完。銷售者應確保肉類熟食現做現售，當天賣完;消費者應堅持“現買現吃”，儘快食用。如果不能立刻吃，應放入冰箱，最好是冷凍室，即便如此儲存，也不要超過一天，吃前必須加熱。因爲單核細胞增生李斯特氏菌在0℃~45℃環境中都可以生存，一旦感染，在冰箱冷藏室也能存活。

降價產品要當心。“買的沒有賣的精，如果價格明顯低於市場平均價建議別買。”專家表示，商家不想把變質腐敗的產品砸在自己手裏，接近保質期或感覺快變質時便會降價甩賣。建議去大超市等管理相對正規的場所，優先購買有品牌的肉類加工產品。如果一定要買散裝熟食，建議選擇當天製作的產品，警惕無理由的降價產品。鑑於安全肉類熟食也存在鹽及脂肪等含量過高的問題，建議只偶爾吃些這類食品，如果非常愛吃，不妨自己買新鮮肉回家製作。