加上一點乳白色“膠水”，揉搓後冷藏。再重新切下，一堆成本相對較低的牛肉邊角料便搖身一變，成爲肥瘦相間、口感細膩的“雪花牛排”。近日，這樣一條微博視頻引發網友熱議。一時間牛排似乎又成了一個不能吃的食物，晚報記者走訪市場發現，這種“膠水”不僅在部分包裝牛排中出現，在一些魚丸等製品中也很常見。食藥監總局專家表示，這種“膠水”學名卡拉膠，本身是合法的添加劑，但購買牛排應看好配料表，且最好烹飪至全熟。
市場行情
加不加“膠”差價明顯
網上關於“重組牛排”“膠水牛排”的種種說法引起吃貨擔憂：碎肉重組的牛排是不是品質較差?卡拉膠對人體有沒有危害?記者走訪昆明部分超市發現，不同牛排的價格差距很大，其中添加了卡拉膠的“重組牛排”明顯便宜很多。
冷櫃裏，產地爲重慶的一款“西冷牛肉”，在包裝上標註出了配料和成分，其中就有卡拉膠;另一款產地爲內蒙古的“黑椒牛排”，配料中除了卡拉膠，還有果膠……這種“重組牛排”較便宜，一塊138克左右的牛排，價格爲12元左右;另一款180克的牛排標價25元左右，平均下來100克牛排價格在8~14元左右。而同樣分量的一塊原切牛排，根據星級不同，價格從幾十元到幾百元不等。
在某超市生鮮區，牛排用塑料膜包裝着，貼的標籤上只寫着品牌、名稱、生產日期等，並沒有標明成分、配料。廚源旗艦店主廚萬松林告訴記者，整塊的原切牛排價格比較高，通常店裏用的牛排，200g左右要賣80~90元;一些較貴的，100克就要100元左右。
記者在淘寶網搜索，線上相關牛排的產品信息更讓人眼花繚亂。不少商家打出100元10片的價格吸引購買者，不過有消費者透露，這些看似物美價廉的產品，買回來才發現是碎肉加膠製成。
專家說法
“重組牛排”不等於劣質肉
“牛排按加工方式不同，可分爲‘原切牛排’和‘重組牛排’。‘原切牛排’指未經任何預處理、直接切割包裝的整塊牛外脊、牛裏脊，屬於生鮮肉。‘重組牛排’是藉助肉的重組技術加工而成的調理肉製品。這類調理肉製品一般會添加水、醬油、調味料等輔料或使用卡拉膠、谷氨醯胺轉氨酶、六偏磷酸鈉等食品添加劑。”在國家食藥監總局發佈的第17期《食品安全風險解析》，專家對“重組牛排”“膠水牛排”進行解讀。
其中提到，肉的重組技術是加工調理肉製品的重要手段。藉助重組技術，不僅可以提高碎肉利用率，還可以豐富肉製品的產品種類。“肉的分割或者修整過程中產生的碎肉並不等於劣質肉。但如果未按規定進行標示，或者摻入非食用級別的成分，則是違法的，屬於商業欺詐行爲。”
卡拉膠應按有關規定使用
卡拉膠屬於食品添加劑的一種，是從海洋紅藻(包括角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬)等天然植物中提取的多糖的統稱。作爲親水膠體，卡拉膠可以減少肉製品加工過程中的水分流失。
《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)規定，卡拉膠不得用於生鮮肉，但可用於調理類肉製品的生產加工，不過必須在產品包裝的標籤上明確標註。在標準規定的限量內使用卡拉膠，不存在食品安全風險。專家建議，生產經營者應嚴格按照國家規定使用卡拉膠等食品添加劑，同時拒絕劣質肉，提高食品安全檢驗能力，保證產品質量安全。
食藥監總局還提示，消費者可以根據自己的需求，通過查看產品標籤來區分“原切牛排”和“重組牛排”，原切牛排標籤裏只有“牛肉”，如果標籤中有配料表，出現其他輔料和食品添加劑的，則爲“重組牛排”。
廚師支招
最好烹飪至全熟再食用
雖然“重組牛排”不等於劣質肉，但口感上區別卻甚大。那如何區別兩種牛排呢?廚源旗艦店主廚萬松林給記者支招，“原切牛排”除了看配料以外，還可以用手摸。“‘重組牛排’用手指容易掐壞，而且指壓後的凹陷不能立即恢復，此外表面摸起來比較滑，會粘手。”而從顏色上也可以區別，“原切牛排”顏色鮮亮，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。而“重組牛排”則呈烏紅色，脂肪無光澤。
吃過“重組牛排”的人往往會發現比“原切牛排”軟嫩很多。“這是因爲‘重組牛排’會先將肉攪碎或是將碎肉直接加工，這樣一來，原來比較長的牛肉纖維很多已斷裂，吃起來口感就相對原切細嫩很多，但牛肉很可能失去本身的香味。”
此外，食藥監總局提醒，通常情況下，“原切牛排”內部細菌總數不高，不必加熱到熟透，“五至八分熟”也可食用。“重組牛排”由於經預先醃製，或由碎肉及小塊肉重組而成，內部易滋生細菌，可能導致產品細菌總數偏高，在食用前應烹飪至全熟。
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