老面加鹼的標準是1:100，也就是說100克麪粉裏面要加入1克的鹼。如果加得過多或者是超量，那麼會使麪粉變得發黃。如果適量經過發酵之後麪粉會特別的蓬鬆，可以製成包子，饅頭，花捲等等美食。所以在發麪的時候一定要注意面鹼的用量。
一、老面是什麼東西
老面所指的就是在發麪的時候所需要的一種物質。但是是由於上一次發麪所留下的，這時候起到發酵的作用相當於面起子。在發麪的時候留下一小團，等待下一次再發面的時候，就可以將這個老面放入新鮮的麪粉裏面，能夠使新鮮的麪粉充分的發酵。
老面裏面包含很多的酵母菌，所以在發麪的時候會起到一些發酵的作用。再發面的時候，老面裏面也會含有一些乳酸菌，所以經常發麪的人會知道，能夠聞到一種特別獨特的酸味，所以在發麪蒸東西的時候，也會在裏面加入一些食用鹼，用來調整這種酸味。
老面非常不容易保存，但是能夠循環的使用都是因爲發一次面留下一小塊。才能夠保證以後的循環再利用，如果保存不好，老面會出現發綠長毛的情況，這時候就不能夠再用，容易對身體產生一種毒素，並且影響身體的健康，所以老面的保存一定要科學化。
二、用高筋麪粉製作老面
首先要選用高筋麪粉300克，並且加入300克的純淨水充分的柔和。在28度的室溫環境下一定要靜止達到24小時，這時候便成爲了一起種。可以將和好的面，裝入保鮮袋，這樣能夠起到保溫的作用，因爲發酵的時候需要一定的溫度纔可以。
袋麪粉充分的發酵之後，可以取出一小塊。然後放到一個碗中或者是盤子裏面晾乾，直到老面一點兒水分都沒有的時候，這時候可以將這塊老面敲碎備用。在每一次方便的時候只取一塊就可以了，但老面每一次在使用之前一定先用涼水進行浸泡。
